Poblano og ancho – mild meksikansk chili, fersk og tørket

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Poblano er en stor, mørkegrønn og mild chili fra Mexico, vanligvis mildere enn jalapeño. Når den modner til rød og tørkes, heter den ancho. Fersk poblano brukes som en grønnsak – fylt, grillet eller i strimler – mens ancho er en søt, fyldig tørket chili til gryter, sauser og krydderblandinger.

Poblano er nyttig for alle som vil ha chilismak uten mye varme. Den har en dyp, grønn smak som minner om grønn paprika, men fyldigere. Ancho smaker mer som rosiner, tørket plomme og kaffe. Én og samme frukt gir altså to helt ulike krydder. Navnet poblano viser til delstaten Puebla i Mexico.

Mild, men ikke helt uten varme

Poblano ligger nederst blant de ekte chiliene. I et forsøk ved University of Minnesota, der fire chilityper ble målt, var poblanoen den mildeste, under både jalapeño, serrano og habanero. De fleste opplever den som omtrent som en grønn paprika med en svak varme bakerst i munnen. Plasseringen ser du på chiliskalaen.

Men styrken varierer. Av og til er en poblano tydelig sterk, og det er umulig å se på utsiden. Smak på en bit før du fyller seks stykker til middag for familien. Mest kapsaicin sitter i frøene og de hvite skilleveggene, så det lønner seg å fjerne dem. At samme sort kan variere så mye, ser du også av spennet på Scoville-skalaen.

Grill eller svi skallet – det gjør poblanoen god

Fersk poblano har et tykt, seigt skall som de fleste fjerner. Det gjør du ved å svi det.

1. Legg hele poblano rett på gassblusset, på grillen eller under grillelementet i ovnen.
2. Snu dem til skallet er svart og blæret på alle sider, rundt 8–10 minutter.
3. Legg dem i en bolle med plastfolie eller lokk over i 10 minutter, så dampen løsner skallet.
4. Gni av det svarte skallet med fingrene eller et kjøkkenpapir. Ikke skyll dem under vann, da forsvinner mye av smaken.
5. Skjær et snitt på langs og ta ut frø og skillevegger.

Nå er poblanoen myk, røkt og søtere. Den kan fylles hel, skjæres i strimler eller kjøres til saus.

Fylt poblano og rajas – slik brukes fersk poblano

Fylt poblano, chiles rellenos, er den mest kjente retten. Den klassiske versjonen fylles med ost, dyppes i eggerøre og stekes. En enklere hverdagsvariant: fyll svidde poblano med en blanding av kjøttdeig, ris, mais, spisskummen og revet ost, legg dem i en form med tomatsaus, og stek ved 200 °C i 20–25 minutter. Fire store poblano holder til fire.

Rajas er strimler av svidd poblano stekt med løk og ofte rørt ut med fløte eller rømme. Det brukes i taco, quesadilla og som tilbehør til kjøtt. Strimler av poblano passer også i en kremet maissuppe, i eggerøre og i en ovnsform med kylling og ost.

Poblano selges sjelden i vanlige norske dagligvarebutikker, men du finner den av og til i større butikker og i butikker med latinamerikanske varer. Grønn paprika med en halv jalapeño er den beste erstatningen i fylte og stekte retter, selv om smaken blir lettere.

Ancho: den søte, tørkede formen

Ancho er den mest brukte tørkede chilien i meksikansk mat. Den er stor, mørk rødbrun og myk, nesten som en rosin. Smaken er søt og fruktig, med litt bitterhet og en mild varme. Ancho er en av grunnsmakene i mange mole-sauser og i røde chilisauser til kjøtt og enchiladas.

Slik bruker du hel ancho:

• Riv av stilken og rist ut frøene.
• Rist chilien noen sekunder på hver side i en tørr panne, til den dufter. Ikke lenger – svidd ancho blir bitter.
• Legg den i varmt vann i 20 minutter, til den er myk.
• Kjør den glatt med litt av bløtleggingsvannet, hvitløk og løk. Da har du en grunnsaus til gryter, chili con carne og marinader.

Malt anchopulver er mildere og søtere enn de fleste andre chilipulver, og en god base i hjemmelagde blandinger. Det kan brukes nesten som paprikapulver, men med mer dybde. Er du usikker på forskjellen mellom de ulike pulverne, kan du lese om chilipulver og cayenne og paprikapulver.

Ancho i chili con carne og norske gryter

Har du først prøvd ancho i chili con carne, er det vanskelig å gå tilbake. To bløtlagte ancho kjørt til puré, sammen med spisskummen, oregano og en chipotle for røyk, gir en dyp, mørk gryte som ikke trenger mer chili. Mer om resten av krydderne står under chili con carne-krydder.

Ancho passer også i norske gryteretter. En ancho i en gryte av elg eller storfe med løk, gulrot og rødvin gir sødme og en varm, lett fruktig tone som minner om svisker. I en tomatsuppe eller linsesuppe gir én ancho farge og dybde. Fordi den er mild, blir retten sjelden sterk, men smak likevel før du serverer den til barna.

Mole: ancho i Mexicos mest kjente saus

Mole er en familie av meksikanske sauser, og mange av dem bygger på tørkede chilier, med ancho som en av de viktigste. Rundt chiliene står nøtter, frø, løk, hvitløk, tomat, krydder som kanel og nellik, og ofte litt sjokolade. Den mest kjente, mole poblano, har navnet fra samme område som chilien.

En ekte mole tar timer og har mange ingredienser, men en enkel hverdagsvariant er overkommelig. Bløtlegg 3 ancho, kjør dem glatt med 1 løk, 2 fedd hvitløk, 1 boks tomater, 2 ss peanøttsmør, ½ ts kanel og 20 g mørk sjokolade, og kok sausen inn i 20 minutter. Smak til med salt og litt sukker. Den passer til kylling, kalkun og ris. Kanel og sjokolade i sausen viser hvor bredt krydderne i meksikansk mat spenner.

Oppbevaring og dyrking

Fersk poblano holder seg en ukes tid i grønnsaksskuffen. Svidde og skrelte poblano kan fryses, og det er lurt å svi mange på en gang. Tørket ancho holder seg lenge i en tett pose eller et glass, mørkt og tørt. Den skal være myk og bøyelig – er den hard og sprø, er den gammel og har mistet mye smak.

Poblano trenger en lang, varm sesong og blir en stor plante. Den egner seg best i drivhus eller en stor potte på en lun balkong. Råd om såing og lys står i artikkelen om å dyrke chili i Norge.

Vanlige spørsmål

Er poblano sterk?

Poblano er mild, vanligvis mildere enn jalapeño. De fleste kjenner bare en svak varme, men enkelte frukter kan være overraskende sterke, så smak før du bruker mange.

Hva er forskjellen på poblano og ancho?

Det er samme chili. Poblano er den ferske, grønne frukten, mens ancho er poblano som er modnet til rød og tørket. Smaken går fra grønn og frisk til søt og rosinaktig.

Hva kan jeg bruke i stedet for ancho?

Søtt paprikapulver med en klype chipotle eller røkt paprika kommer nærmest. Det mangler den søte, fruktige dybden, men gir farge, mild varme og litt røyk.

Må jeg skrelle poblano?

Det er ikke nødvendig, men skallet er tykt og seigt. Svir du poblanoen og gnir av skallet, blir den mykere og søtere, og den passer bedre til fylling og saus.