Pizza krydres best i fire omganger. Tørket oregano og hvitløk går i tomatsausen, litt salt og eventuelt urter i deigen, krydder som tåler varme strøs over toppingen før steking, og alt som er ferskt – basilikum, ruccola, chiliolje, nykvernet pepper – kommer på etter at pizzaen er ute av ovnen. Til en vanlig hjemmepizza holder 1 ts tørket oregano i sausen.
Grunnen til oppdelingen er ovnstemperaturen. En hjemmeovn på 250–275 grader brenner ferske urter på få minutter, og tørkede bladurter som ligger øverst uten ost eller saus over seg, blir svarte og bitre. Det som skal tåle ovnen, må enten ligge i sausen eller under osten.
Pizzakrydring kort fortalt
- I sausen
- Tørket oregano, hvitløk, salt, en klype sukker
- I deigen
- Salt, eventuelt rosmarin eller tørket oregano
- Før ovnen
- Chiliflak, fennikelfrø, hvitløk i skiver under osten
- Etter ovnen
- Fersk basilikum, ruccola, chiliolje, sort pepper, flaksalt
- Vanligste feil
- Fersk basilikum som stekes svart
Sausen bærer det meste av krydderet
Tomatsausen er der krydderet gjør mest. Den ligger under osten og er beskyttet mot den sterkeste varmen, og tørkede urter rekker å trekke smak fra seg mens pizzaen steker. En rå saus av knuste tomater, olivenolje, salt, 1 ts tørket oregano og et revet hvitløksfedd er nok til to–tre pizzaer.
Oregano er en av få urter som er like god eller bedre tørket enn fersk på pizza. Den tørkede har en mer konsentrert, litt bitter smak som passer med tomat og ost. Ferdig pizzakrydder er greit å ha, men du kan like gjerne blande ditt eget pizzakrydder med basilikum, timian og hvitløk. Her handler det om resten av pizzaen.
Krydder i deigen – lite, men det merkes på kanten
Salt er det viktigste krydderet i pizzadeig. Regn med 1 ts salt per 3 dl mel – uten salt smaker bunnen papp, uansett hvor god toppingen er. Saltet bremser også gjæren litt, så deigen får jevnere heving.
Urter i selve deigen gir lite på en tynn napolitansk bunn, men kan være fint på tykke langpannepizzaer og focaccia. 1 ts tørket oregano eller 1 ss finhakket fersk rosmarin per 5 dl mel er nok. Mer kan gi en bitter tone når kanten bakes mørk.
Den største gevinsten ligger på kanten. Pensle den med olivenolje rett før steking, og strø over litt grovt salt. Vil du ha hvitløkskant, pensle kanten med en blanding av smeltet smør, revet hvitløk og hakket persille rett etter at pizzaen er ute av ovnen – ikke før, for da brenner hvitløken.
Krydder som tåler ovnen – og de som ikke gjør det
Noen krydder blir bedre av å steke på pizzaen. Andre blir ødelagt. Tommelfingerregelen er at hele frø, chili og hvitløk tåler varmen hvis de ligger under eller i osten, mens bladurter og ferske grønne ting skal på etterpå.
| Krydder | Før steking | Etter steking |
|---|---|---|
| Tørket oregano | Ja, i sausen eller under osten | Et lite dryss går fint |
| Fersk basilikum | Nei, blir svart | Ja, revet over |
| Chiliflak | Ja, et dryss under osten | Ja, ved bordet |
| Fennikelfrø | Ja, sammen med pølse | Nei |
| Hvitløk i skiver | Ja, under osten | Nei, rå er for skarp |
| Fersk rosmarin | Ja, på potetpizza med olje | Nei |
| Svart pepper | Lite | Ja, nykvernet |
| Ruccola og fersk persille | Nei | Ja |
Slik krydrer du de vanligste pizzaene
Toppingen bestemmer hva mer pizzaen trenger. Det meste av saltet kommer allerede fra ost, skinke og pepperoni, så krydderet skal heller gi friskhet og varme.
- Margherita: bare saus med oregano, mozzarella og fersk basilikum etter ovnen. En tråd god olivenolje til slutt.
- Pepperoni og salami: pølsa er allerede krydret med paprika og pepper. Et dryss chiliflak og litt oregano holder.
- Pølse: en klype knuste fennikelfrø over pølsebitene før steking gir smaken av italiensk salsiccia, selv med vanlig norsk grillpølse eller kjøttdeig.
- Skinke og sopp: timian eller oregano over soppen, gjerne litt hvitløk. Nykvernet pepper etterpå.
- Kebabpizza og kyllingpizza: krydre kjøttet før det går på, og lag en kald hvitløksdressing til servering.
- Hvit potetpizza: tynne potetskiver, olivenolje, rosmarin, hvitløk og flaksalt. Ingen tomatsaus.
- Taco-pizza: bruk tacokrydret kjøttdeig, men halv mengde krydder – osten og salsaen gir resten.
Pizzaovn og grill – enda mindre krydder på toppen
I en gassdrevet pizzaovn eller på en pizzastein i kulegrillen kan temperaturen bli langt høyere enn i en vanlig stekeovn, og pizzaen er ferdig på et par minutter. Da gjelder reglene over enda strengere. Alt som ligger udekket på toppen, brenner. Tørket oregano, chiliflak og hvitløk må ligge i sausen eller godt nede i osten.
Fordelen er at sausen rekker å koke lite, så den smaker friskere. Mange velger derfor en rå saus med bare salt og litt oregano, og legger mer vekt på det som kommer på etterpå: basilikum, olje, flaksalt og pepper. I vanlig stekeovn på 250 grader, der pizzaen står i 10–12 minutter, tåler sausen litt mer krydder fordi den reduseres mer.
Lager du pizza til barn, er det enklest å holde sausen mild og la chili og pepper stå på bordet. Smaken av oregano og basilikum er sjelden noe barn reagerer på.
Etter ovnen kommer friskheten
Det som legges på den varme pizzaen i løpet av det første minuttet, er det mange glemmer. Fersk basilikum skal rives eller legges hel over pizzaen rett etter steking, slik at varmen akkurat får fram duften. Hakk den ikke med kniv på forhånd; den blir svart i kantene.
Ruccola, nykvernet svart pepper, et dryss flaksalt, revet parmesan og en tråd olivenolje gjør mer for en enkel pizza enn mer topping. Sitronskall passer overraskende godt på hvit pizza og sjømatpizza.
Til sterk pizza kan du sette fram chiliflak og chiliolje på bordet, så hver enkelt bestemmer. Det er enklere enn å krydre hele pizzaen for den som tåler mest.
Chiliolje og hvitløksolje – lag lite og bruk raskt
Chiliolje til pizza lages enklest ved å varme 1 dl olivenolje forsiktig med 1–2 ts chiliflak til oljen blir rødlig, uten at flakene brenner. La den kjøles, og bruk den samme kveld eller oppbevar den kaldt.
Hvitløk og ferske urter i olje er noe annet enn tørre krydder. Mattilsynet forklarer at bakterien som gir botulisme, finnes i jord og kan danne gift uten oksygen, og at olje som dekker råvaren, gir nettopp slike forhold. Lag derfor små mengder, oppbevar oljen kjølig og bruk den raskt. Mer om dette står i artikkelen om å lage urteolje på en trygg måte.
Ikke la hvitløksolje stå på benken. Hvitløk eller ferske urter i olje i romtemperatur over tid er en kjent risiko for botulisme. Lag det du trenger til kvelden, og sett resten i kjøleskapet.
Feil som gir flat eller bitter pizza
- Usaltet deig. Bunnen smaker ingenting, og toppingen kan ikke redde den.
- Tørkede urter strødd på toppen av osten. De brenner og blir bitre. Legg dem i sausen eller under osten.
- Fersk basilikum før steking. Den blir svart og smaker lite.
- For mye krydder på salt topping. Pepperoni, skinke og ost er allerede salte. Spar saltet til deig og saus.
- Gammel oregano. Grå oregano som lukter svakt, gir nesten ingenting. Gni litt mellom fingrene; dufter den lite, er det tid for ny pose.
Lurer du på hvilke andre urter og krydder som hører til italiensk mat, se oversikten over italienske krydder og hvordan de brukes.
Vanlige spørsmål
Skal oregano på pizza før eller etter steking?
Tørket oregano bør i sausen eller under osten før steking, der den er beskyttet mot den sterkeste varmen. Et lite dryss etter steking går også fint, men oregano rett på toppen av osten kan brenne.
Hvor mye oregano trenger jeg til en pizza?
Rundt 1 ts tørket oregano i sausen holder til en vanlig hjemmepizza. Bruker du ferdig pizzakrydder med flere urter, kan du bruke litt mer, omtrent 1–1,5 ts.
Hvorfor blir basilikumen svart på pizzaen?
Fersk basilikum tåler ikke ovnsvarmen og brenner i løpet av få minutter. Legg den på rett etter at pizzaen er tatt ut, så holder den fargen og duften.
Kan jeg ha krydder i pizzadeigen?
Ja, salt er nødvendig, og litt tørket oregano eller hakket rosmarin kan passe i tykke bunner og focaccia. På tynne bunner merkes urter i deigen lite, så krydre heller kanten.