Ris får mest smak når krydderet går i før vannet. Stek hele krydder som laurbærblad, kardemommekapsler, kanelstang eller spisskummenfrø i litt smør eller olje i et halvt minutt, vend inn risen, og kok den i saltet vann. Regn ¼ ts salt per dl ris. Gurkemeie gir gul ris, safran gir festris, kokosmelk med limeblad gir kokosris, og hvitløk, ingefær og soyasaus gir stekt ris.
Kokt ris uten salt smaker nesten ingenting, og salt strødd over etterpå hjelper lite. Det er den viktigste regelen. Resten handler om å velge krydder som passer til retten risen skal ligge ved siden av – og om å ikke overkrydre noe som skal være en rolig bunn for en sterk gryte.
Ris og krydder i korte trekk
- Grunnregel
- ¼ ts salt per dl ris i kokevannet
- Pilaff
- Hele krydder stekt i fett: laurbær, kardemomme, kanel, nellik, spisskummen
- Gul ris
- ¼ ts gurkemeie per 2 dl ris
- Kokosris
- Kokosmelk, salt, kaffirlimeblad eller sitrongress
- Stekt ris
- Hvitløk, ingefær, soyasaus, hvit pepper, sesamolje
- Unngå
- Mye malt krydder i kokevannet, tørkede urter i jasminris, salt bare til slutt
Salt i vannet er grunnkrydringen
Risen tar opp alt kokevannet. Det betyr at saltet du har i vannet, havner i hvert korn. ¼ ts fint salt per dl ris gir en ris som smaker ris, ikke salt. Skal risen ligge under en salt gryte eller soyasaus, kan du gå ned til halvparten. Skal den spises med fisk eller grønnsaker, holder du deg til full mengde.
En dl ukokt ris er omtrent en porsjon som tilbehør. Med tre dl ris til fire personer bruker du altså ¾ ts salt.
En klatt smør eller en skvett olje i vannet gjør kornene litt mer adskilte og gir en rundere smak. Det er ikke nødvendig, men det merkes i enkel ris.
Pilaff: hele krydder stekt i fettet før risen
Pilaff – eller pulao – er ris som stekes i fett med løk og krydder før vannet kommer på. Det er den enkleste måten å gi ris mye smak uten at den blir grumsete eller farget av pulver.
- Varm 1 ss smør eller olje i kjelen.
- Legg i de hele krydderne og la dem frese 20–30 sekunder til de dufter.
- Tilsett finhakket løk og stek den blank.
- Vend inn skylt ris til kornene er dekket av fett.
- Hell på vann eller kraft og salt, legg på lokk og kok på svak varme.
Til 3 dl basmati passer 1 laurbærblad, 4 grønne kardemommekapsler som er knekt litt, en bit kanelstang på 3–4 cm og 2–3 kryddernellik. ½ ts hele spisskummenfrø gir en mer indisk tone. Dette er samme teknikk som en tadka i varm olje, bare at risen kommer etter krydderet i stedet for at krydderet helles over.
Fortell gjestene at krydderne ligger der. En hel kapsel eller nellik er ikke farlig, men ubehagelig å bite i. Mange plukker dem ut før servering.
Mengder per tilberedning
Alle mengder gjelder 3 dl ukokt ris, som holder til tre–fire porsjoner.
| Ris | Krydder | Mengde til 3 dl ris |
|---|---|---|
| Kokt ris | Salt, eventuelt smør | ¾ ts salt |
| Pilaff med basmati | Laurbær, kardemomme, kanel, nellik, spisskummenfrø | 1 blad, 4 kapsler, 3 cm kanel, 2–3 nellik, ½ ts frø |
| Gul ris | Gurkemeie, eventuelt spisskummen | ⅓ ts gurkemeie |
| Safranris | Safran, smør | 0,1–0,2 g safran (en god klype tråder) |
| Kokosris | Kokosmelk, salt, kaffirlimeblad eller sitrongress | 1 boks kokosmelk + vann, 2 limeblad, ½ ts salt |
| Meksikansk ris | Tomat, hvitløk, spisskummen, oregano | 2 ss tomatpuré, 1 ts spisskummen, ½ ts oregano |
| Stekt ris | Hvitløk, ingefær, soyasaus, hvit pepper | 2 fedd, 2 cm ingefær, 2–3 ss soya, ¼ ts hvit pepper |
Gul ris og safranris: farge er ikke det samme som smak
Gurkemeie gir sterk gul farge og en svak, jordaktig, litt bitter smak. Til 3 dl ris holder ⅓ ts. Mer enn ½ ts gir en tydelig bitterhet og et støvete etterinntrykk. Stek gurkemeien et øyeblikk i fettet før risen kommer i, så forsvinner den rå smaken. Den farger også alt den kommer nær – treslev og plastbokser blir gule.
Safran gir både en gyllen farge og en honningaktig, litt metallisk duft som gurkemeie ikke kan kopiere. Knus en god klype tråder i en morter, legg dem i 2 ss varmt vann i ti minutter, og hell væsken i risen mot slutten av kokingen. Safranris passer til fisk, sjømat og kylling, og det er grunnlaget for risotto alla milanese og spansk paella.
Gurkemeie som erstatning for safran gir riktig farge, men ikke riktig smak. Det er greit i en hverdagsris, men ikke i en risotto der safranen er poenget.
Kokosris og jasminris til thaimat
Jasminris har en egen, blomsteraktig duft og trenger lite. Salt og vann holder, og den skal ikke ha tørkede urter eller sterke krydder som konkurrerer med karrien ved siden av.
Kokosris lages ved å bytte ut halvparten av vannet med kokosmelk. Legg i 2 kaffirlimeblad eller en knust stilk sitrongress og ½ ts salt. Kokosmelken brenner lettere fast enn vann, så bruk svak varme og en kjele med tykk bunn. Noen tilsetter en ts sukker; det gir en rund, litt dessertaktig ris som passer til sterk mat.
Stekt ris og risretter fra wok
Stekt ris lages best av kald ris fra dagen før – fersk ris blir klissete i woken. Krydderet stekes i oljen først: finhakket hvitløk, ingefær og vårløk i 30 sekunder, så risen, så soyasaus langs kanten av woken så den karamelliserer litt. Hvit pepper er den klassiske pepperen i kinesisk stekt ris. En skvett sesamolje helt til slutt.
Vil du ha mer styrke, passer chiliflak, chiliolje eller sambal. Indonesisk nasi goreng får søt soya og sambal oelek. Flere kombinasjoner til woken står i guiden om krydder til wok.
Til ris fra Midtøsten, for eksempel ris med kjøttdeig, rosiner og mandler, passer en baharatblanding med allehånde, kanel og pepper – rundt 1 ts til 3 dl ris.
Ris til gryter og karri trenger lite
Skal risen ligge under en kraftig krydret gryte, er det lurt å holde den enkel. En lett pilaff med bare laurbær og kardemomme, eller ren saltet basmati, gir en ro som gjør karrien tydeligere. Garam masala hører hjemme i gryta, ikke i risen.
Til fisk og kylling i fløtesaus passer en ris kokt i kraft med et laurbærblad og en kvist timian. Laurbærbladet skal opp før servering.
Søt ris og risgrøt
Risgrøt og riskrem krydres annerledes: salt, litt sukker, og kanel eller vanilje. Til riskremen er det vaniljen som teller, og forskjellen på stang og vaniljesukker står i guiden om vanilje i riskrem. Kanel på risgrøten er tradisjon, men små barn bør ikke få kanel jevnlig på grunn av kumarin – Mattilsynets råd om kanel og kumarin forklarer hvorfor.
Dette gjør risen dårligere
- Mye malt krydder i kokevannet. Pulveret legger seg i bunnen, brenner fast og gjør risen grumsete. Bruk hele krydder, eller stek pulveret i fett først.
- Tørkede urter. Oregano og basilikum i kokt ris gir høyaktig smak. Ferske urter over til slutt er bedre.
- Salt bare på tallerkenen. Kokt ris blir flat.
- Buljongterning og salt i full mengde. Buljongen er salt. Velg ett av dem.
- Stjerneanis i hverdagsris. En hel stjerne gir mye lakrissmak. Den passer i enkelte pilaffer og i kinesisk og vietnamesisk mat, men bruk høyst én.
Vanlige spørsmål
Hvor mye salt skal det i risvannet?
Regn ¼ ts fint salt per dl ukokt ris. Til tre dl ris blir det ¾ ts. Bruk mindre hvis risen skal serveres med en salt saus eller soyasaus.
Kan jeg krydre risen etter at den er kokt?
Du kan vende inn smør, ferske urter, sitronskall eller ristede nøtter etterpå, men salt og tørre krydder gir best resultat når de er med i kokingen.
Hvordan får jeg ris gul uten safran?
Bruk ⅓ ts gurkemeie til tre dl ris og stek den kort i fettet før risen. Fargen blir sterk og gul, men smaken er mer jordaktig enn safran.
Skal krydderne fjernes fra pilaffen før servering?
Det er ikke nødvendig, men de fleste plukker ut laurbærblad, kanelstang og nelliker, fordi de er harde og sterke å bite i. Kardemommekapslene kan ligge.