Italiensk mat krydres med få ting om gangen: fersk basilikum og persille, tørket oregano, rosmarin og salvie, fennikelfrø, chiliflak, hvitløk og svart pepper. Kjøp først god tørket oregano, chiliflak og fennikelfrø, og ha basilikum, persille og rosmarin ferske. En tomatsaus til fire trenger sjelden mer enn 1 ts tørket oregano eller en neve fersk basilikum, to hvitløksfedd og en klype chili.
Det som gjør italiensk mat italiensk, er sjelden en blanding av mange urter. Det er heller at én eller to får stå i fred sammen med gode råvarer, olivenolje og salt. Kjøkkenet varierer mye fra nord til sør: smør, salvie og ost er typisk lenger nord, olivenolje, oregano, kapers og chili lenger sør.
Den italienske krydderhylla
- Kjøp tørket
- Oregano, chiliflak, fennikelfrø, laurbærblad, svart pepper
- Ha fersk
- Basilikum, bladpersille, rosmarin, salvie, hvitløk
- Spesielt
- Safran til risotto, muskat til fyll og hvit saus
- Mengde i tomatsaus
- 1 ts tørket oregano eller 10–15 basilikumblader til fire
- Unngå
- Å blande alle urtene i samme rett
Basilikum og persille: ferske, og inn til slutt
Basilikum er sommerurten til tomat, mozzarella og pesto. Den er nesten alltid fersk i Italia, og tørket basilikum smaker mer høy enn basilikum. Riv bladene for hånd og ha dem i rett før servering, eller la en kvist trekke i tomatsausen og ta den ut. Lang koking tar fra den det friske.
Bladpersille brukes mye mer enn kruset og hører til fisk, skalldyr, hvitløk og olje. Hakket persille med hvitløk og sitronskall, gremolata, drysses over langkokt kalv og lam. Pesto lages av basilikum, pinjekjerner, hvitløk, ost og olivenolje; framgangsmåten står i lag pesto som holder seg.
Oregano er bedre tørket
Oregano er en av få urter som smaker mer tørket enn fersk. Den hører til tomatsaus, pizza, grillet fisk, lam og grønnsaker, særlig i Sør-Italia. Smuldre den mellom fingrene over maten, så frigjøres oljene. Mer om sorter og bruk står i artikkelen om oregano.
Kjøp oregano fra en leverandør du stoler på. I en EU-kontroll av krydder var nesten halvparten av oreganoprøvene mistenkelige, oftest fordi de var blandet med olivenblader. Oregano som lukter svakt og har mye grove, læraktige biter, er et dårlig tegn.
Rosmarin og salvie: kraftige urter som skal brukes med måte
Rosmarin passer til lam, svin, kylling, poteter og focaccia. Den er kraftig og harpiksaktig, og en kvist er ofte nok til en stek. Hakk den svært fint, eller bruk hele kvister som tas ut. Store, harde nåler i ferdig mat er ubehagelige å bite i.
Salvie hører til nordlige retter: brunet smør med salvie over ravioli eller gnocchi, kalvekjøtt med spekeskinke og salvie, og svinestek. Stek bladene i smør til de blir sprø, så forsvinner noe av bitterheten. Tørket salvie er mye kraftigere og kan raskt smake av medisin.
Timian, merian og laurbær brukes også, mest i gryter og supper. Mynte er vanlig i deler av Sør-Italia og på øyene, særlig til grønnsaker som aubergine og squash.
Fennikelfrø, chili og hvitløk
Fennikelfrø er det krydderet mange ikke vet at de savner. De gir den søte, anisaktige smaken i italienske pølser, i porchetta og i mange svinestek. Knus ½–1 ts frø og ha dem i farse, i en tomatsaus med pølse eller over svinenakke før steking.
Tørket chili er særlig typisk i sør. Chiliflak i olivenolje med hvitløk er grunnlaget for en av de enkleste pastarettene som finnes, og en klype i tomatsaus gir varme uten å ta over. Start med ¼ ts til fire porsjoner.
Hvitløk brukes mye, men ofte forsiktigere enn mange tror. I mange sauser varmes et knust fedd i oljen og tas ut igjen før resten kommer i. Brun eller svidd hvitløk gir bitter smak, så varmen skal være lav.
Pepper, muskat og safran
Grovkvernet svart pepper er selve krydderet i noen klassiske pastaretter med ost, der pepper, pasta, pastavann og revet ost er nesten alt som går i. Pepperen ristes gjerne kort i panna først. Ferdigmalt pepper fra boks gir her mest brodd og lite duft, så kvern den selv, og ganske grovt. Det samme gjelder pepperen over carpaccio, grillet kjøtt og bønnesupper: den skal på helt til slutt.
Muskat rives i hvit saus til lasagne, i spinat og i fyll til pasta – noen få drag på rivjernet holder. Safran gir risotto alla milanese den gule fargen og den særegne, honningaktige smaken. Bløtlegg en klype tråder i litt varm kraft og ha væsken i risen halvveis i kokingen.
Én hovedurt per rett – slik ser det ut i praksis
| Rett | Hovedkrydder | Når |
|---|---|---|
| Enkel tomatsaus | Basilikum eller oregano, hvitløk, chili | Oregano tidlig, basilikum til slutt |
| Pizza | Tørket oregano | Over tomatsausen før steking |
| Pasta med hvitløk og olje | Hvitløk, chiliflak, persille | Hvitløk på lav varme, persille til slutt |
| Ravioli eller gnocchi med smør | Salvie | Stekt sprø i smøret |
| Lammestek | Rosmarin, hvitløk | Før steking |
| Svinestek og pølser | Fennikelfrø, rosmarin | I farsen eller gnidd inn før steking |
| Risotto alla milanese | Safran | Halvveis i kokingen |
| Ovnsbakt fisk | Persille, oregano, sitron | Oregano før, persille etter |
Tabellen er ikke en regelbok, men den viser mønsteret. Det er sjelden mer enn to–tre aromatiske ting i samme rett, og det som er ferskt og tynt, kommer til slutt. Pizzaen har sine egne vaner for saus, bunn og topp, beskrevet i krydder til pizza.
Ferdigblandinger: praktiske, men ikke slik det gjøres i Italia
«Italiensk krydder» og pizzakrydder i butikken er tørre blandinger av oregano, basilikum, timian og andre urter. De er laget for hverdagen et sted der ferske urter ikke alltid finnes, og fungerer greit i en rask tomatsaus. Hva de inneholder og hvordan du lager dem selv, står i italiensk krydder og pizzakrydder.
Svakheten er at alle rettene begynner å smake likt. Vil du ha mer igjen for innsatsen, bruk heller én urt per rett: oregano i tomatsaus og pizza, basilikum til tomat og mozzarella, rosmarin til lam og poteter, salvie til smør og svin.
Hvor du får tak i det i Norge
Nesten alt finnes i vanlige dagligvarebutikker: tørket oregano, chiliflak, fennikelfrø, laurbær, svart pepper, muskat og safran, og ferske urter i potte eller pose. Butikkbasilikum i potte holder seg lengre hvis du deler den i flere potter og gir den lys. Fennikelfrø står ofte blant de mindre vanlige glassene.
Innvandrerbutikker med varer fra Middelhavet og Midtøsten har gjerne tørket oregano og chili i store poser, ofte rimeligere enn i små glass. Rosmarin, timian og salvie dyrkes lett i potte eller bed om sommeren. Når du skal velge mellom ferskt og tørket, er tommelfingerreglene samlet i ferske eller tørkede urter.
Norske råvarer med italiensk krydring
Norsk tørrfisk og klippfisk har lenge vært brukt i flere italienske regioner, som stoccafisso og baccalà, ofte i gryter med tomat, løk, oliven, kapers og persille. Torsk og sei passer til de samme smakene: ovnsbakt med tomat, hvitløk, oregano og olivenolje, eller pannestekt med smør, salvie og sitron.
Lam og rosmarin er en selvsagt kombinasjon, og en norsk lammestek med hvitløk, rosmarin og ansjos i snitt i kjøttet er et italiensk grep. Elg og hjort tåler laurbær, rosmarin og einebær i en langkokt ragù til pappardelle. Svinenakke med fennikelfrø, hvitløk og rosmarin er en enkel hverdagsvariant av porchetta. Til pasta generelt finner du flere råd i krydder til pasta.
Vanlige spørsmål
Hvilke krydder bør jeg kjøpe først til italiensk mat?
Start med tørket oregano, chiliflak, fennikelfrø og svart pepper, og ha fersk basilikum, persille og hvitløk. Rosmarin og salvie kan du dyrke selv.
Kan jeg bruke tørket basilikum?
Den fungerer i en tomatsaus som skal koke en stund, men smaken er svakere og mer høyaktig. Til pesto og tomatsalat må basilikumen være fersk.
Bruker italienere hvitløk i alt?
Nei, mange retter har ingen eller svært lite hvitløk. Den brukes ofte forsiktig, og i noen sauser tas fedd ut igjen før servering.
Hvorfor smaker tomatsausen min av tørkede urter?
Oftest er det brukt for mye av en ferdig blanding, eller urtene er gamle. Bruk 1 ts oregano til fire porsjoner, og avslutt heller med fersk basilikum.