Pasta krydres i to omganger: med salt i kokevannet og med krydderne i sausen. Til tomatsaus passer hvitløk, oregano, chiliflak og fersk basilikum til slutt – 1 ts tørket oregano holder til en saus for fire. Kremsaus vil ha hvit pepper, en klype muskat og persille, salvie eller timian. Olje-og-hvitløk-pasta trenger bare hvitløk, chiliflak og persille, og carbonara lever av mye nykvernet svart pepper.
Det viktigste er saltet i vannet. Pasta som er kokt i usaltet vann, smaker flatt uansett hvor god sausen er, fordi selve pastaen aldri får smak. Regn 1 ss fint salt per 2 liter vann. Vannet skal smake tydelig salt, men ikke som sjøvann.
Pastakrydder etter saus
- Tomatsaus
- Hvitløk, oregano, chiliflak, basilikum, laurbær
- Kremsaus
- Hvit pepper, muskat, persille, timian, salvie
- Olje og hvitløk
- Hvitløk, chiliflak, persille
- Carbonara og cacio e pepe
- Grovkvernet svart pepper
- Pastavann
- 1 ss salt per 2 liter
- Unngå
- Tørket basilikum som hovedurt, mye oregano i kremsaus, hvitløk som svir
Tomatsaus: tørre urter tidlig, basilikum sent
En tomatsaus til fire porsjoner – en boks hakkede tomater eller 800 g tomater, olivenolje og løk – tar 2–3 fedd hvitløk, 1 ts tørket oregano og en klype chiliflak hvis du vil ha litt varme. Fres løken mykt, tilsett hvitløken det siste minuttet (den svir fort), og så oregano og chili rett før tomatene. Et laurbærblad i sausen gir en mild bunn.
Fersk basilikum skal derimot i når sausen er ferdig, eller rives over tallerkenen. Den mister nesten all duft på få minutter i kokende saus. Hvorfor basilikum oppfører seg slik, og hvordan du holder den i live i vinduskarmen, står i guiden om basilikum.
Ferdig italiensk krydder er en grei snarvei – 2 ts i en saus for fire. Smak på blandingen først, for noen domineres av oregano. Har du bare tørket basilikum, er den bedre som en del av en blanding enn alene.
Tomatsaus som smaker surt eller tynt, trenger sjelden mer krydder. Den trenger mer salt, lengre koking eller en klype sukker. Litt smør rørt inn til slutt runder den av.
Mengder per porsjon og per saus
Mengdene gjelder én porsjon pasta (ca. 100 g tørr pasta). Ganger du med fire, holder det til en vanlig familiemiddag – men vær forsiktig med chili og muskat, som bør økes litt mindre enn resten.
| Pastarett | Krydder | Per porsjon |
|---|---|---|
| Tomatsaus | Hvitløk, oregano, chiliflak, basilikum | ½ fedd, ¼ ts oregano, en klype chili, 3–4 blader basilikum |
| Arrabbiata | Hvitløk, chiliflak, persille | 1 fedd, ¼–½ ts chiliflak |
| Puttanesca | Hvitløk, chili, oregano, oliven, kapers, ansjos | 1 fedd, en klype chili, ¼ ts oregano |
| Aglio e olio | Hvitløk, chiliflak, persille | 1–2 fedd, ¼ ts chiliflak, 1 ss persille |
| Carbonara | Svart pepper | ½ ts grovkvernet |
| Kremsaus med sopp | Timian, hvit pepper, muskat, persille | en kvist timian, 1 krm pepper, en anelse muskat |
| Pasta med laks | Dill, sitronskall, hvit pepper | 1 ss dill, litt revet skall |
| Salviesmør til ravioli | Fersk salvie, smør | 3–4 blader stekt i 1 ss smør |
Olje og hvitløk: krydderet er hele sausen
Spaghetti aglio e olio er pasta, olivenolje, hvitløk, chili og persille. Det er så enkelt at teknikken avgjør. Varm rikelig olje på middels varme, legg i tynne skiver hvitløk og la dem bli lyse gylne – ikke brune. Brun hvitløk smaker bittert og ødelegger hele retten. Tilsett chiliflak de siste sekundene, og så pastaen med en skvett av kokevannet. Hakket bladpersille over til slutt.
Fordi pastavannet er en del av sausen, merker du godt om det var saltet nok. Den stivelsesholdige væsken binder oljen og gir en blank saus som henger på spaghettien.
Carbonara og cacio e pepe: pepperen er hovedkrydderet
I carbonara og i cacio e pepe (pasta, pecorino og pepper) er svart pepper ikke en avslutning, men en hovedingrediens. Bruk hele korn og knus dem grovt i morter eller med kverna på grov innstilling. ½ ts per porsjon er vanlig. Rister du de hele kornene noen sekunder i tørr panne før du knuser dem, blir smaken dypere og mer aromatisk.
Ferdig malt pepper fra boks gir en grå, støvete brenning i stedet. Mer om sorter og kverning står i guiden om svart pepper.
Carbonara skal ikke ha hvitløk, fløte eller urter i den romerske tradisjonen. Det er ikke forbudt hjemme i Norge, men retten blir noe annet. Saltet kommer fra bacon eller guanciale, pecorino og pastavannet – smak før du salter mer.
Kremsaus: muskat og hvit pepper, med måte
Fløtesaus og ostesaus er milde og fete, og de bærer varme krydder godt. Hvit pepper gir varme uten svarte prikker. Muskat er klassisk i saus med ost og spinat, men den skal bare anes – ett eller to drag over rivjernet til en saus for fire. Ferskrevet muskatnøtt er langt bedre enn ferdigmalt.
Til kremsaus med sopp passer timian, som tåler å koke med. Til kylling i kremsaus passer estragon eller timian, og til laks dill og sitronskall. Salvie stekt sprø i brunet smør er den beste sausen til ravioli og gnocchi – stek bladene til de slutter å boble, og hell smøret over pastaen. Les om salvie på kjøkkenet før du bruker mye; den er sterk.
Oregano passer derimot sjelden i kremsaus. Den gir en tørr, pizzaaktig tone som kolliderer med fløten.
Pesto og grønne sauser – kort fortalt
Pesto er basilikum, pinjekjerner, parmesan, hvitløk og olivenolje, og den skal aldri koke. Vend den inn i nykokt pasta utenfor varmen, med litt pastavann for å løse den opp. Hvordan du lager pesto som holder seg, også med ramsløk eller persille, står i en egen guide.
Lasagne, kjøttsaus og pasta med kjøttdeig
Bolognese og lasagne bygges på kjøttdeig som brunes skikkelig, med oregano, timian og laurbær i sausen og basilikum til slutt. Bechamelsausen i lasagnen får en klype muskat og hvit pepper. Mengder og kombinasjoner til selve kjøttsausen står i guiden om krydder til kjøttdeig.
Pasta med italiensk pølse trenger lite – pølsa er krydret med fennikel, pepper og hvitløk fra før. Noen ekstra knuste fennikelfrø i sausen gjør smaken tydeligere.
Pastasalat og ovnsbakt pasta trenger kraftigere krydring
Kald pasta smaker mindre enn varm. En pastasalat som smakte riktig da du blandet den, er ofte blek etter en natt i kjøleskapet, fordi pastaen trekker til seg dressingen og kulden demper smaken. Krydre den litt kraftigere enn du tror, og smak på nytt rett før servering. Rødvinseddik eller sitron, litt sennep, hvitløk, salt og grov pepper i dressingen, og ferske urter som basilikum, persille eller gressløk vendt inn til slutt. Tørket oregano fungerer bedre i kald salat enn i varm saus, fordi den får tid til å trekke i dressingen.
Ovnsbakt pasta med ost, som makaroni og ost eller en pastagrateng, får en klype muskat og litt sennepspulver i ostesausen. Sennepen merkes ikke som sennep, men gjør ostesmaken skarpere. Strø paprika over ostelaget hvis du vil ha farge, og vent med ferske urter til formen er ute av ovnen.
Feil som gir kjedelig pasta
- Usaltet kokevann. Den vanligste feilen. Sausen kan ikke rette det opp.
- Olje i kokevannet. Hindrer ikke at pastaen klistrer, men gjør at sausen fester dårligere. Rør heller i begynnelsen.
- Svidd hvitløk. Bitter smak i hele sausen. Lav varme og kort tid.
- Tørket basilikum som eneste urt. Smaker lite. Bruk fersk, eller oregano og timian.
- Mye oregano. Mer enn 2 ts i en saus for fire gir bitterhet.
- Parmesan og full saltmengde. Osten er salt. Smak etter at osten er på.
Vanlige spørsmål
Hvor mye salt skal det i pastavannet?
Rundt 1 ss fint salt per 2 liter vann er et godt utgangspunkt. Bruk litt mindre hvis sausen er svært salt, for eksempel med ansjos, oliven, kapers og mye parmesan.
Hvilke krydder passer i tomatsaus til pasta?
Hvitløk, tørket oregano, chiliflak og et laurbærblad tidlig, og fersk basilikum helt til slutt. Timian og litt rødvin passer også i en lengre kokt saus.
Kan jeg bruke tørket basilikum i stedet for fersk?
Det går, men tørket basilikum smaker langt svakere og annerledes. Bruk ca. 1 ts tørket i stedet for en håndfull ferske blader, og la den koke med i sausen.
Hvilket krydder passer i fløtesaus til pasta?
Hvit pepper og en liten klype muskat er grunnkrydderne. Legg til timian til sopp, estragon til kylling og dill med sitronskall til laks.