Kryddernellik – det sterkeste julekrydderet, og hvordan du doserer det

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Kryddernellik er så sterk at 2–4 hele nellik holder til en gryte, en kjele rødkål eller en kraft til fire personer, og en knapp ¼ ts malt nellik er nok i de fleste kaker. Bruk heller for lite enn for mye: Nellik som tar over, smaker bedøvende og bittert, og det kan du ikke fjerne etterpå.

Nelliken er lukten av norsk jul. Den sitter i juleskinka, i gløggen, i sylta og i pepperkakedeigen. Utenom desember brukes den mest i marinader, kraft og indiske og kinesiske blandinger. Lærer du deg mengdene, er den et av de mest nyttige krydderne på hylla.

Små spiker av blomsterknopper

Hver nellik er en uåpnet blomsterknopp fra et eviggrønt tre i myrtefamilien. Treet kommer opprinnelig fra Molukkene i Indonesia, de gamle «krydderøyene». Knoppene plukkes før de springer ut og tørkes til de blir mørkebrune og harde. Formen har gitt navnet: Nellik kommer av det gamle ordet for en liten spiker.

Det runde hodet øverst er selve blomsten som aldri fikk åpne seg. Stilken under er fruktknuten. Mesteparten av smaken sitter i oljen, og det stoffet det er aller mest av, heter eugenol. Det er eugenol som gir den nummende følelsen når du biter i en hel nellik, og tannleger har brukt stoffet i lang tid.

Kryddernellik må ikke blandes sammen med allehånde, som er tørkede bær fra et annet tre. De to ligner i smak, og mange oppskrifter bruker begge, men allehånde er rundere og mildere. Den forskjellen på allehånde og nellik avgjør hvor mye du må justere når du bytter.

Hel nellik til væske, malt nellik til deig

Hele nellik er det beste valget når krydderet skal trekke i noe vått: kraft, saus, gløgg, sildelake eller kokevannet til skinka. Smaken går over i væsken, og nellikene kan fiskes ut før servering. Malt nellik bruker du i bakst og farse, der krydderet må fordele seg jevnt.

Malt nellik er sterkere enn man tror, men den mister også raskt den friske toppnoten og blir mer flat og bitter med tiden. Har du hele nellik, kan du male dem selv i en kaffekvern eller morter. Det gir mer smak per klype, og det er hovedgrunnen til at mange foretrekker hele krydder framfor malte.

Et gammelt kjøkkentriks for å sjekke kvaliteten: Klem en nellik med neglen. En god nellik er litt fet og gir fra seg en tydelig duft. Er den tørr som en fyrstikk og lukter lite, er den gammel.

Nellik i juleskinke, rødkål og ribbekraft

Den klassiske juleskinka får et rutemønster skåret i fettet, og en nellik stukket i hver rute før den glaseres med sennep og sukker i ovnen. Her er nellikene like mye pynt som krydder, og de fleste lar dem ligge igjen på kanten av tallerkenen. Det er helt greit. Regn med 20–30 nellik til en skinke på et par kilo, avhengig av hvor tett du skjærer rutene.

I rødkål holder 3–4 hele nellik til en kjele til fire–seks personer, gjerne sammen med et par laurbærblad og litt eddik. Mange legger dem i en tepose eller en liten tøypose så de er enkle å finne igjen. Det samme gjelder brun saus og kraft til juleribba: et par nellik i kraften gir dybde uten å smake jul.

Sylte og kryddersild bruker nellik sammen med allehånde, laurbær og pepper. Her må nelliken ikke dominere. To–tre hele per liter lake er nok. Du finner mengdene for de klassiske rettene i artiklene om krydderne i tradisjonell sylte og laken til kryddersild og sursild.

Gløgg, pepperkaker og annen julebakst

Gløggen er stedet der nelliken får gå litt løs. 5–8 hele nellik per liter, sammen med kanelstang, ingefær, kardemomme og appelsinskall, gir en typisk norsk gløgg. La det trekke på lav varme, aldri koke, og sil av før servering. Lengre trekketid gir mer nellik, så smak etter en halvtime. Blandingen fungerer like godt med og uten alkohol når du lager krydder til hjemmelaget gløgg.

I pepperkakedeig er nellik en av grunnpilarene, sammen med kanel, ingefær og pomerans. Rundt 1 ts malt nellik til en deig med en kilo mel gir en tydelig, men ikke stikkende smak. Vil du blande krydderet selv, finner du forholdene i oppskriften på hjemmelaget pepperkakekrydder.

• Krydderkake og honningkake: ¼ ts malt nellik i en vanlig formkake.
• Eplekake og eplemos: en knivsodd malt, eller 2–3 hele i mosen mens den koker.
• Bakte epler og pærer i rødvin: 3–4 hele nellik i sirupen.

Appelsiner med nellik stukket i skallet, som henger med et bånd i vinduet, er julepynt mer enn mat. De lukter godt i flere uker. At akkurat nellik, kanel og kardemomme er blitt julens lukt, har lange røtter i norske juletradisjoner.

Utenfor desember: kraft, marinader og asiatisk mat

Nellik er ikke bare julekrydder. En løk med to–tre nellik stukket i, sammen med laurbærblad, er den klassiske måten å krydre en hvit saus eller en kraft på i fransk kjøkken. Løken fiskes opp før sausen jevnes.

• Kjøttkraft og supper: 1–2 hele nellik i en stor gryte kraft gir en varm bunn som ingen kjenner igjen som nellik.
• Svin og vilt: I marinader til svinenakke, elg og hjort passer nellik sammen med einebær og pepper.
• Indisk mat: Hele nellik stekes i oljen sammen med kardemomme og kanel før risen eller løken går oppi. Nellik er også fast i garam masala.
• Kinesisk mat: Nellik er en av ingrediensene i fem krydder, sammen med stjerneanis og sichuanpepper.

En nellik i kokevannet til basmatiris er et lite triks som gir duft uten at risen smaker krydret.

For mye nellik – og hvordan du redder retten

Nellik som tar over, gir en skarp, nesten medisinsk smak som mange forbinder med tannlegekontoret. Det skjer oftest når noen bruker malt nellik i en oppskrift skrevet for hele, eller lar hele nellik koke for lenge i en liten gryte.

• Fisk ut de hele nellikene med en gang du kjenner at smaken blir for sterk. Tell dem når de går i, så du vet hvor mange du leter etter.
• Spe med mer kraft, fløte eller tomat. Sødme, for eksempel litt sukker eller eplemos, demper bitterheten.
• I bakst: elt inn mer deig uten krydder. I ferdige kaker kan du bare servere dem med noe syrlig og friskt ved siden av.

Biter du i en hel nellik, kjennes det kraftig i munnen. Det er ubehagelig, men ikke farlig. Krydderet brukes i så små mengder at det ikke er noe problem i vanlig mat.

Oppbevaring og erstatning

Hele nellik holder seg godt i et tett glass i et mørkt skap. Malt nellik mister smaken raskere, så kjøp små poser. Gammel nellik blir ikke farlig, bare svakere. Skriv gjerne kjøpsdatoen på glasset, så er det lettere å oppbevare krydder med oversikt.

Er nelliken tom, er allehånde det nærmeste du kommer. Bruk omtrent samme mengde hel allehånde som hel nellik, eller litt mer malt allehånde enn malt nellik. En klype kanel sammen med allehånde trekker smaken nærmere. Flere alternativer står i artikkelen om å erstatte kryddernellik.

Vanlige spørsmål

Hvor mye malt nellik tilsvarer én hel nellik?

Én hel nellik tilsvarer omtrent en knivsodd, rundt ⅛ ts, malt nellik. Malt nellik fordeler seg i hele retten og kjennes derfor kraftigere, så begynn med litt mindre.

Skal man spise nellikene i juleskinka?

Nei, nellikene i skinkefettet er mest til duft og pynt. Du kan fjerne dem før skjæring eller la gjestene legge dem til side, for de er harde og svært sterke å bite i.

Hvorfor blir gløggen bitter av nellik?

Gløggen blir bitter når nellikene trekker for lenge eller ved for høy varme. Hold temperaturen under kokepunktet, smak etter en halvtime og sil av krydderet når smaken er god.

Kan jeg bruke nellik i stedet for allehånde?

Ja, men bruk mindre, for nellik er skarpere enn allehånde. Ta omtrent halvparten av mengden og fyll gjerne på med litt pepper og en klype kanel for å få den rundere smaken.