Allehånde – det runde krydderet i sild, sylte og julefarse

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Allehånde er tørkede bær som smaker som en blanding av nellik, kanel, muskat og pepper. Bruk 10–15 hele korn per liter lake til kryddersild og sylte, 5–8 korn i en gryte eller lapskaus til fire, og rundt ½ ts malt allehånde per kilo farse i medisterkaker og julepølse. Hele korn er best i væske, malt i farse og bakst.

Krydderet har en rund, varm smak som er mildere og mindre stikkende enn nellik. Det gjør allehånde lett å bruke: Den fyller ut smaken i gryter, lake og kjøttfarse uten å ta over. Mange norske oppskrifter bruker allehånde og nellik sammen, og de to forveksles ofte i butikken.

Et bær fra Vestindia med navn etter «alle» krydder

Allehånde er bærene til et tre som opprinnelig vokser i Vestindia og i dag mest dyrkes på Jamaica. Bærene plukkes når de er nesten utvokste, men ikke helt modne, og tørkes. Da blir de rødbrune og harde, litt større enn et pepperkorn og med en ru overflate.

Navnet sier hva krydderet gjør: Smaken minner om «alle» krydder på en gang. På engelsk heter det allspice. Spanjolene syntes bærene lignet pepper og kalte dem pimienta de Jamaica, jamaicapepper. Treet er i myrtefamilien, samme familie som kryddernelliktreet, og det forklarer noe av likheten i smak.

Det er lett å blande allehånde med pepper i et glass med hele korn. Allehånde er større, brunere og lukter søtt og varmt når du knuser ett mellom fingrene. Svart pepper lukter skarpt og harpiksaktig. Noen kaller allehånde «krydderpepper», men det ordet brukes også om vanlig svart pepper, så navnet skaper mest forvirring.

Allehånde eller nellik?

Nellik og allehånde smaker beslektet, og mange oppskrifter bruker dem om hverandre. Forskjellen er styrken. Kryddernellik er skarpere og har en bedøvende virkning på tunga. Allehånde er rundere, søtere og mer sammensatt. Bytter du nellik ut med allehånde, kan du bruke litt mer. Går du den andre veien, bruk omtrent halvparten.

Med en byttetabell er det lettere å vite når du kan bytte allehånde og nellik. Husk at kryddernellik er den sterkeste av de to.

Sild og sylte – her trengs de hele kornene

Ingen norsk sildelake er komplett uten allehånde. I kryddersild og sursild er allehånde, laurbærblad og pepper grunnlaget, ofte med noen få nellik og løk i ringer. Regn med 10–15 hele allehåndekorn per liter lake. Knus kornene lett med flatsiden av en kniv før de går i, så slipper de smaken raskere ut i den kalde laken. Allehånde er blant de viktigste krydderne i kryddersild og sursild.

I sylte og rullepølse er allehånde ofte det krydderet som smaker mest. Kornene kokes med kjøttet, og noen oppskrifter bruker i tillegg malt allehånde i selve sylta. Balansen mot nellik og pepper er det som skiller god krydret sylte fra en som smaker bare allehånde.

Til gravlaks og gravet ørret kan noen knuste allehåndekorn i saltblandingen gi en varmere smak enn bare dill og pepper.

Gryter, lapskaus og brun saus

I langtidskokte gryter er allehånde et trygt krydder. Det tåler lang koketid og gir dybde uten å stikke seg fram. 5–8 hele korn i en lapskaus, en kjøttgryte eller en viltgryte til fire er et godt utgangspunkt. De er små og harde, så legg dem gjerne i en tepose eller tell dem.

• Lapskaus og kjøttsuppe: 5–6 korn sammen med laurbærblad og hel pepper.
• Viltgryte: 6–8 korn med einebær og timian til elg, hjort eller rein.
• Brun saus: 2–3 korn i kraften mens den koker inn.
• Rødkål: 4–5 korn sammen med nellik og laurbær.

Hele krydder skal inn tidlig og gjerne fiskes ut før servering – det gjelder de fleste krydder i gryteretter.

Malt allehånde i farse og julemat

Malt allehånde fordeler seg jevnt i kjøttdeig og farse og er et av de klassiske krydderne i julefarsen. I kålruletter, medisterkaker og julepølse brukes den sammen med ingefær, muskat og pepper. Regn med rundt ½ ts malt allehånde per kilo farse, og stek en prøvekake før du former resten. Mengdene i de enkelte rettene står i artiklene om krydderne i julepølse og farsen i kålruletter.

Kjøttkaker og karbonader tåler også en klype. Den gir en varm bakgrunn som minner om julemat, så bruk lite hvis du vil ha hverdagssmak.

Bakst, jerk og mat fra Karibia

I bakst er allehånde en naturlig del av krydderkaker, pepperkaker og honningkaker. ¼–½ ts malt i en formkake gir varme uten at nelliken tar over. Den passer også i eplekake, plommekompott og gresskarpai, gjerne med kanel. Vil du blande julekrydderet ditt selv, kan du bytte noe av nelliken med allehånde i pepperkakekrydderet.

På Jamaica er allehånde selve grunnlaget i jerk, der den blandes med scotch bonnet-chili, timian, løk og hvitløk og gnis inn i kylling og svin før grilling. Jerk-blandingen og hvordan du lager den, står i artikkelen om jamaicansk jerk. Allehånde dukker også opp i midtøstensk mat, i kjøttretter med ris og i krydderblandinger som baharat.

I drikke fungerer allehånde godt der du ellers ville brukt nellik alene. Tre–fire knuste korn i en gryte gløgg, sammen med nellik og kanelstang, gir en rundere og mindre stikkende smak. Det samme gjelder varm eplesaft, krydret te og sukkerlake til syltede plommer eller pærer. I sylting av rødbeter og agurk kan noen korn allehånde ligge sammen med sennepsfrø og laurbær.

Prøv også en knivsodd malt allehånde i tomatsaus til kjøttboller eller i en chili con carne. Den gir en varm, nesten sjokoladeaktig dybde som passer godt sammen med spisskummen og kanel.

Hele eller malte korn, og hvordan de holder seg

Hele allehåndekorn holder på aromaen lenge i et tett glass, mørkt og tørt. Malt allehånde mister duften raskere. Kjøp hele korn hvis du bruker mest i lake og gryter, og mal en liten porsjon selv i en pepperkvern eller morter når du trenger pulver. Kornene er litt for store for noen pepperkverner, så knus dem gjerne grovt først. Gammel allehånde blir ikke farlig, men svakere. Knus et korn og lukt: Kjenner du lite, bruk mer eller kjøp nytt.

Når allehånden er tom

Den beste nødløsningen er en blanding: litt nellik, litt kanel og en klype muskat, gjerne med noen korn svart pepper. Til 1 ts malt allehånde kan du bruke omtrent ¼ ts malt nellik, ¼ ts kanel og en knivsodd muskat. I lake og gryter kan 2–3 hele nellik erstatte 5–6 allehåndekorn. Flere byttemuligheter finner du i erstatningsguiden.

Vanlige spørsmål

Er allehånde og nellik det samme?

Nei, allehånde er tørkede bær fra ett tre, og kryddernellik er tørkede blomsterknopper fra et annet. Smaken ligner, men allehånde er rundere og mildere enn nellik.

Hvor mye malt allehånde tilsvarer hele korn?

Omtrent 5–6 hele allehåndekorn tilsvarer ½ ts malt allehånde. Malt krydder fordeler seg raskere i retten, så smak deg fram og bruk litt mindre enn du tror.

Kan jeg bruke allehånde i fårikål?

Ja, noen legger noen få allehåndekorn i fårikålen sammen med pepperen. Det gir en varmere og litt søtere kraft, men den klassiske fårikålen har bare hel svart pepper.

Hvorfor heter det allehånde?

Navnet kommer av at smaken minner om «alle» krydder på en gang, særlig nellik, kanel og muskat. Den engelske betegnelsen allspice betyr det samme.