Isop smaker som en krysning av mynte, salvie og timian, med en tydelig bitterhet til slutt. Bruk den sparsomt: 2–3 friske blader per porsjon, finhakket, i lammegryter, bønneretter, farse eller en fet suppe. Mer enn det, og retten smaker medisin.
Isop er en gammel hage- og klosterurt som i dag dyrkes mest for de blå blomstene og fordi biene elsker den. På kjøkkenet er den sjelden, men den har en plass der du vil ha noe friskt og bittert til fett kjøtt, og den er en av urtene som brukes i enkelte urtelikører.
Isop på kjøkkenet
- Smak
- Myntaktig, kamferaktig og bitter, med et hint av salvie
- Styrke
- Kraftig – noen få blader holder
- Passer til
- Lam, svin, vilt, bønner, linser, kålsuppe, fet fisk og fruktsalat i små doser
- Mengde
- 2–3 blader per porsjon; 1 kvist i en gryte til fire
- Erstatning
- Salvie og mynte i like deler, eller timian med en dråpe sitron
En liten busk med sterk duft
Isop (Hyssopus officinalis) er en lav, flerårig dvergbusk i leppeblomstfamilien, den samme som mynte, salvie, timian og lavendel tilhører. Den har smale, mørkegrønne blader og aks med blå eller fiolette blomster, mer sjelden rosa eller hvite. Hele planten har en sterk, krydret lukt når du gnir i den.
Planten hører opprinnelig hjemme i Sør-Europa og videre østover, men den har vært dyrket i nordiske hager lenge og har enkelte steder forvillet seg i Norge. Den ligner litt på lavendel på avstand, men lukten avslører den straks: isop lukter skarpere, grønnere og mer mynteaktig.
Navnet kjenner mange fra Bibelen, men det er ikke sikkert at planten som omtales der, er den samme som vår isop. For matlagingen spiller det ingen rolle.
Bitterheten er poenget – og problemet
Det som skiller isop fra mynte og timian, er bitterheten. Den kommer sist, etter den friske toppnoten, og blir sterkere jo lenger bladene koker. Det er derfor isop passer til fet mat: bitterheten skjærer gjennom fett slik en syrlig saus gjør.
Brukt feil gir den samme bitterheten en rett som smaker hostesaft. Tre regler hjelper:
- Bruk unge, myke skuddtopper. Gamle, vedaktige stilker er mer bitre og harde.
- Hakk bladene fint, så smaken fordeler seg i stedet for å komme i støt.
- Legg isop i de siste 10–15 minuttene i gryter, ikke fra start. Da får du duften uten at bitterheten bygger seg opp.
Slik bruker du isop i maten
Tenk på isop som en sterkere salvie. Der salvie passer, passer ofte isop – bare i halv mengde.
- Lam: noen finhakkede blader i en lammegryte eller i en urtesmør til lammekoteletter. Isop, hvitløk og sitronskall er en god kombinasjon til grillet lam.
- Bønner og linser: en kvist i en bønnegryte gir samme type krydret grunnsmak som bønneurt, men med mer mynte og bitterhet.
- Farse og pølser: et par finhakkede blader i farse til svinekjøttkaker eller hjemmelaget pølse, gjerne sammen med salvie.
- Supper: kålsuppe, ertesuppe og potetsuppe tåler litt isop mot slutten.
- Fet fisk: et blad eller to i fyllet i en hel makrell eller sild på grillen.
Blomstene kan også spises. De er mildere enn bladene og fine strødd over en salat eller en fruktsalat, der et lite bittert stikk løfter sødmen.
Isop i drikke og søtt
Den eteriske oljen fra isop brukes i parfyme og som smakstilsetning i enkelte urtelikører. Hjemme kan du lage en enkel sirup: trekk en håndfull skudd i varm sukkerlake i noen minutter, sil og avkjøl. Sirupen er god i saft med sitron, i iste eller drysset over bær.
Isop brukes også som urtete, gjerne blandet med mynte eller sitronmelisse for å dempe bitterheten. En kopp av og til er urt i mat og drikke. Det er noe annet enn å drikke sterk te hver dag over lang tid.
Eterisk isopolje er ikke krydder. Oljen er et konsentrat og skal ikke brukes i mat eller drikkes. Er du gravid, ammer, har en sykdom eller bruker medisiner, bør du snakke med lege før du bruker isop som te eller i større mengder enn et krydderblad i maten.
Dyrke isop
Isop er en takknemlig plante i norske hager. Den er flerårig, tåler tørke godt og klarer seg ute mange steder i Sør-Norge, spesielt i veldrenert, kalkrik eller sandholdig jord og på en solrik plass. I kalde, våte strøk er det fuktigheten om vinteren som tar den, mer enn kulda.
- Sol og god drenering – gjerne i en steinbed eller kant mot en sørvegg.
- Lite gjødsel; for mye næring gir mye grønt og mindre duft.
- Klipp ned om våren for å holde busken kompakt.
- Høst bladene før og under blomstringen, da er duften sterkest.
Isop er også en god nabo i kjøkkenhagen. Blomstene gir mye nektar og trekker til seg bier og humler langt utover sommeren. Den kan sås fra frø inne om våren, og den passer godt i en krydderhage med flerårige urter. Vil du ha den gjennom vinteren i kaldere strøk, kan rådene om å overvintre urter hjelpe.
Tørket isop og oppbevaring
Isop tørker greit og beholder mye av smaken. Bunt kvistene, heng dem luftig og mørkt, og smuldre bladene i et tett glass når de er sprø. Tørket isop er sterkere enn fersk per skje, så bruk omtrent en tredjedel av mengden. Mørke og god lufting er det som gjør at tørkede urter beholder fargen.
Som alle tørkede urter mister isop gradvis duften. Den blir ikke farlig, bare svakere og mer støvete. Mer om lagring finner du i artikkelen om å oppbevare krydder og urter.
Hva du kan bruke i stedet
Ingen vanlig urt smaker helt som isop, men en blanding kommer nær. Salvie og mynte i like deler gir den samme kombinasjonen av urtebitterhet og friskhet. Timian med litt revet sitronskall fungerer i gryter. Til lam er rosmarin et naturlig valg, men den smaker mer harpiks enn mynte.
Lavendel blir ofte foreslått fordi plantene ligner, men smaken er blomsteraktig og parfymert, ikke bitter. I mat går det fort galt. Vil du heller bygge smaken fra bunnen av, gir salvie til svin og fylling et godt utgangspunkt.
Vanlige spørsmål
Er isop giftig?
Isop som urt i mat, i de små mengdene du bruker til krydring, er vanlig matbruk. Den eteriske oljen er et konsentrat og skal ikke brukes i mat eller drikke.
Hva er forskjellen på isop og lavendel?
Plantene ligner med blå blomsteraks, men isop lukter mynte og kamfer og smaker bittert, mens lavendel lukter blomster og parfyme. Bladene på isop er mørkere og smalere.
Kan jeg bruke isop i stedet for mynte?
Bare i små mengder. Isop er mye mer bitter enn mynte, så bruk halvparten og kombiner gjerne med litt mynte eller sitron.
Overlever isop vinteren i Norge?
Ofte, i Sør-Norge og på tørre, solrike steder. Våt jord om vinteren er en større fare enn kulden, så god drenering er viktigst.