Estragon – béarnaiseurten med anis i smaken

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Estragon er urten som får béarnaisesaus til å smake béarnaise. Til en saus på tre eggeplommer og 200 g smør bruker du stilkene i reduksjonen og 2 ss hakkede, ferske blader til slutt – eller rundt 1 ts tørket estragon hvis det er det du har. Smaken er søtlig og anisaktig, litt som lakris og fennikel, og den er sterk nok til at du bør starte forsiktig i annen mat.

Utenom sausen passer estragon til kylling, egg, fisk, skalldyr, sopp og grønne bønner. Den hører til det franske kjøkkenet og brukes nesten alltid sammen med smør, fløte, eddik eller sennep. Til tomat, chili og kraftige gryter er den feil urt.

Slik bruker du estragon i béarnaisesaus

Béarnaise er en smørsaus jevnet med eggeplommer, smakt til med en syrlig reduksjon. Estragonen kommer inn to ganger: først som stilker eller grove blader i reduksjonen, deretter som finhakkede blader i den ferdige sausen.

1. Reduksjonen: kok 1 dl hvitvinseddik eller halvt eddik og halvt hvitvin med en finhakket sjalottløk, 6–8 knuste hvite eller svarte pepperkorn og stilkene fra en bunt estragon, til det er igjen rundt 2 ss. Sil.
2. Sausen: pisk 3 eggeplommer med reduksjonen over svak varme eller vannbad, og pisk inn rundt 200 g smeltet smør i en tynn stråle.
3. Til slutt: vend inn 2 ss finhakket fersk estragon, gjerne med litt hakket kjørvel eller persille, og smak til med salt og noen dråper sitron.

Med tørket estragon legger du 1 ts i reduksjonen og ½–1 ts i den ferdige sausen. Den blir brunere og litt mer høyaktig, men den kjente smaken er der. Estragoneddik, som kan lages hjemme, kan erstatte både eddiken og en del av urten, og urteeddik med estragon er en fin måte å ta vare på en stor sommerhøst.

Ferdig béarnaise på flaske og i pose smaker ofte mest eddik og lite estragon. En klype ekstra fersk eller tørket estragon rørt inn rett før servering løfter den betydelig. Det samme trikset fungerer i flere av de klassiske sausene: litt fersk urt til slutt gjør mye.

Fransk og russisk estragon – bare den ene smaker

Det finnes to former av estragon (Artemisia dracunculus) i handelen, og forskjellen er stor. Fransk estragon har glatte, smale, mørkegrønne blader med tydelig anisduft. Den setter nesten ikke spiredyktige frø, så den formeres med stiklinger og deling og selges som småplanter.

Russisk estragon vokser seg høyere og kraftigere, tåler kulde bedre og dyrkes lett fra frø – men den smaker svært lite, mest gress og litt bitterhet. Står det «estragon» på en frøpose, er det nesten alltid den russiske. Vil du ha estragon i hagen til béarnaisen, kjøp en plante merket fransk estragon, og gni et blad mellom fingrene før du betaler. Kjenner du ingen anis, er det feil plante.

I dagligvarebutikken får du fransk estragon i små pakker eller potter, og tørket i glass. Meksikansk estragon, som selges i noen hagesentre, er en helt annen plante med lignende smak.

Kylling, egg og sopp

Kylling og estragon er en fransk klassiker: poulet à l'estragon, kylling i fløtesaus med estragon og litt sennep. Brun kyllinglår eller -bryst, ta dem ut, stek sjalottløk i fettet, kok inn med hvitvin og kraft, tilsett fløte og la kyllingen trekke ferdig. Rør inn 1–2 ss hakket estragon helt til slutt. Mer om kylling generelt står i oversikten over krydder til kylling.

Til egg er estragon en del av den franske urteblandingen fines herbes, sammen med kjørvel, persille og gressløk. En omelett med en ts av blandingen er en enkel lunsj. Eggesalat og devilled eggs med estragon og dijonsennep er også gode, og egg tar godt imot de fleste milde urter.

Stekt sopp – champignon, kantarell eller østerssopp – i smør med sjalottløk og en klype estragon er tilbehør til biff som minner om béarnaisen uten at du må piske saus.

Biff, entrecôte og estragonsmør

Béarnaisen er grunnen til at estragon og storfe hører sammen, men du trenger ikke saus for å få smaken. Estragonsmør er raskere: rør 100 g mykt smør med 1 ss finhakket estragon, en finrevet sjalottløk, noen dråper sitron og litt salt. Rull det til en pølse i bakepapir og legg det i kjøleskapet. En skive på en nystekt entrecôte, en ytrefilet eller en grillet svinekotelett smelter til en enkel saus. Smøret holder seg et par uker i fryseren.

Selve kjøttet trenger ikke estragon før steking. Salt og pepper holder; urten brenner fort i en varm panne. La estragonen komme med sausen, og hold krydringen av biff og stek enkel.

I fines herbes og i mange franske sauser står estragon sammen med kjørvel, som har en mildere, lignende anistone, og bladpersille, som demper og runder av. Blander du de tre i like deler, får du en urteblanding som passer til egg, fisk og kylling uten at estragonen blir for påtrengende.

Fisk og skalldyr

Estragon passer til fet og mild fisk. Til ovnsbakt laks kan du røre hakket estragon, sitronskall og dijonsennep inn i crème fraîche og smøre over før steking. Til kokt eller dampet torsk og kveite er en enkel smørsaus med estragon og sitron nok. Reker og hummer med estragonmajones er klassisk fransk.

Estragon og dill brukes sjelden sammen; begge vil være hovedurten. Velg én av dem, og la fisken bestemme urten.

Dressing, grønnsaker og poteter

En vinaigrette med estragoneddik eller hakket estragon, dijonsennep og nøytral olje er god på grønn salat, kokte asparges, grønne bønner og potetsalat. Det trengs lite: ½ ss hakket estragon til en dressing til fire. Til ovnsbakte gulrøtter og pastinakk gir et dryss estragon på slutten en søtlig tone som passer rotgrønnsakene.

Estragon passer derimot dårlig til tomatsaus, chili, spisskummen og andre kraftige krydder. Den mister seg selv, eller retten får en rar lakrissmak.

Fersk, tørket og fryst estragon

Fersk estragon er best, men tørket estragon er en av de bedre tørkede urtene. Den beholder mye av anisen, og fungerer godt i sauser og gryter. Tommelfingerregelen 1 ts tørket for 1 ss fersk holder brukbart. Hvordan dette slår ut for andre urter, står i ferske eller tørkede urter.

Fersk estragon holder seg en ukes tid i kjøleskapet, pakket løst i fuktig tørkepapir i en boks. Den tåler også å fryses, og fryst estragon passer fint i béarnaise og fløtesaus. Hakk bladene først, så kan du fryse urtene i små porsjoner og ta ut det du trenger.

Estragol – hva det betyr for vanlig matlaging

Anissmaken i estragon kommer blant annet fra et stoff som heter estragol. Det finnes også i basilikum, fennikel og stjerneanis. EUs legemiddelbyrå har vurdert estragol som et stoff som i dyreforsøk kan skade arvestoffet og gi kreft, og anbefaler at små barn, gravide og ammende begrenser eksponeringen fra plantebaserte legemidler og oljer.

Vurderingen gjelder konsentrerte preparater og store mengder over lang tid, ikke en skje estragon i sausen til søndagsmiddagen. Er du gravid eller ammer, er det en god grunn til å la være med eteriske oljer og sterke urtete, og snakke med lege hvis du bruker urtepreparater.

Vanlige spørsmål

Kan jeg lage béarnaise uten estragon?

Du kan lage en god smørsaus, men den smaker ikke béarnaise. Nærmest kommer kjørvel med en liten klype knuste fennikelfrø i reduksjonen, men smaken blir mildere.

Hva er forskjellen på estragon og dragon?

Det er samme urt: «dragon» er det svenske navnet, og dragoncello det italienske. På norsk heter den estragon, og det er det du ser etter i butikken.

Hvorfor smaker estragonen fra hagen nesten ingenting?

Mest sannsynlig er det russisk estragon, som dyrkes fra frø og har svak smak. Fransk estragon med tydelig anisduft må kjøpes som plante.

Hva kan jeg bruke i stedet for estragon i kylling i fløtesaus?

Dill, kjørvel eller en blanding av persille og litt fennikelfrø gir en frisk saus, men uten den søte anisen. Mengden kan være omtrent som med estragon.