Italiensk krydder er en tørr urteblanding av oregano, basilikum og timian, med merian, rosmarin og ofte litt salvie, hvitløk og chiliflak. Oregano og basilikum er de største delene. Til en tomatsaus for fire, til lasagne eller spaghetti bolognese holder rundt 2 ts, tilsatt tidlig så urtene får koke med en stund.
Blandingen er laget for nordlige kjøkken der ferske urter ikke alltid finnes. I Italia bruker de fleste kokker enkeltkrydder og ferske urter etter hvilken rett de lager, ikke en ferdig blanding. Det betyr ikke at italiensk krydder er dårlig – det er en praktisk snarvei til en tomatsaus som smaker av Middelhavet en tirsdag i februar.
Lag ditt eget italienske krydder
- 2 ss tørket oregano
- 2 ss tørket basilikum
- 1 ss tørket timian
- 2 ts tørket merian
- 1 ts tørket rosmarin
- ½ ts tørket salvie
- 1 ts hvitløkspulver (valgfritt)
- ½ ts chiliflak (valgfritt)
- ½ ts lett knuste fennikelfrø (valgfritt)
Smuldre rosmarinen fint mellom fingrene eller i en morter, siden nålene ellers blir harde i sausen. Knus fennikelfrøene lett. Bland alle urtene i en bolle, tilsett eventuelt hvitløkspulver, chiliflak og fennikel, og rør forsiktig så bladene ikke males til pulver. Fyll blandingen på et tett glass. Til bruk smuldrer du urtene mellom håndflatene over gryta – det knuser bladene og frigjør mer duft.
Oppskriften gir rundt 1 dl. Uten hvitløk og chili er den en ren urteblanding som kan brukes til alt fra tomatsuppe til kyllingmarinade. Med dem blir den nærmere en ferdig pastakrydderblanding.
Italiensk krydder i korte trekk
- Grunnsmak
- Oregano og basilikum
- Støttespillere
- Timian, merian, rosmarin og litt salvie
- Mengde
- Rundt 2 ts til en tomatsaus for fire
- Når
- Tidlig i sausen, sammen med løken eller tomatene
- Ikke det samme som
- Ferske urter – fersk basilikum skal på til slutt
Oregano og basilikum bærer blandingen
Tørket oregano er en av de få urtene som er kraftigere tørket enn fersk, og den gir den typiske pizza- og tomatsaussmaken. Tørket basilikum er en svakere utgave av den ferske. Den smaker mer høy og anis enn sommer, men gir likevel en søtlig tone som balanserer oreganoens bitterhet.
Timian og merian fyller ut og gjør blandingen rundere. Rosmarin og salvie er sterke og skal bare være små deler. Får de for mye plass, smaker sausen mer stek enn tomat.
Fersk basilikum er noe annet og bør ikke kokes. Har du en potte i vinduet, bruk den tørre blandingen i sausen og riv over ferske blader rett før servering.
Tomatsaus, bolognese og lasagne – mengder som virker
- Enkel tomatsaus: 2 ts til to bokser hakkede tomater, med løk, hvitløk, olivenolje og salt. Kok i minst 15 minutter.
- Spaghetti bolognese: 2–3 ts til 400 g kjøttdeig, tilsatt etter at kjøttet er brunet og før tomatene.
- Lasagne: 1 ss i kjøttsausen. Hvit saus trenger heller muskat enn urter.
- Pizzasaus: 1 ts i sausen og en klype over ferdig pizza.
- Minestrone og tomatsuppe: 2 ts til en gryte for fire.
- Kjøttboller: 1 ts per 500 g farse, med revet parmesan.
Tørkede urter trenger væske og tid for å slippe smaken. Strødd over en ferdig rett kjennes de som tørre biter. Det er derfor de skal inn tidlig i saus og gryte, men sent eller ikke i det hele tatt i en salat. Flere råd om kjøttdeigretter står i krydder til kjøttdeig, og om sauser til pasta i krydder til pasta.
Hva ferdig italiensk krydder inneholder
Ferdigblandingene består som regel av oregano, basilikum, timian, merian og rosmarin, ofte med persille og salvie. Noen har hvitløk, løk, paprika, chili, salt eller sukker. Blandinger som kalles «pastakrydder» eller «pizzakrydder», har ofte mer salt og hvitløk enn de rene urteblandingene.
Oregano er det krydderet som oftest var mistenkelig i en stor EU-kontroll av urter og krydder, der nesten halvparten av oreganoprøvene var blandet med andre blader, oftest olivenblader. Mattilsynet har også funnet rester av plantegifter fra ugress som høstes med i tørket oregano. Det er et argument for å kjøpe oregano fra en butikk med god omsetning og lukte på den – ekte oregano dufter tydelig, olivenblader lite.
Den nærmeste slektningen i butikken er pizzakrydder, som har mer oregano og ofte hvitløk og chili.
Varianter: pizza, kylling og arrabbiata
- Pizza: Dobbel oregano, halv basilikum, og tilsett 1 ts hvitløkspulver.
- Arrabbiata: 1 ts chiliflak i en porsjon blanding, og ekstra hvitløk i sausen.
- Kylling og svin: Dobbel rosmarin og salvie, tilsett 1 ts fennikelfrø og revet sitronskall. God som marinade med olivenolje.
- Grønnsaker i ovn: Grunnblandingen med ekstra hvitløk, til squash, paprika og aubergine.
- Uten salvie og rosmarin: En mildere blanding til fisk og tomatsuppe.
Blandingen ligner herbes de Provence, men den franske har mer timian og rosmarin og ofte lavendel, og passer bedre til lam og steker enn til tomatsaus.
Utenfor pastagryta: fisk, brød og poteter
Blandingen er like nyttig i norsk hverdagsmat som i italiensk. Ovnsbakt sei eller torsk i en form med hakkede tomater, oliven, hvitløk og 1 ts italiensk krydder er ferdig på tjue minutter og trenger bare ris eller poteter ved siden av. Kyllinglår med olivenolje, sitron og 2 ts blanding kan gå rett i ovnen etter en halvtime i marinade.
Til bakst passer den i focaccia og urtebrød: rør 1–2 ts inn i deigen, og drypp olivenolje med flaksalt og en klype urter over før steking. Til poteter fungerer den på båtpoteter og i en enkel potetsalat med olje og rødløk. Eggerøre og omelett tåler en liten klype, gjerne sammen med revet ost.
Det som ikke virker så godt, er fløtesauser med sopp og fisk i hvit saus. Der blir oregano og rosmarin for kraftige, og persille, gressløk eller timian alene gjør jobben bedre.
Feil som gjør tomatsausen kjedelig
- Urtene kommer i for sent. Tørkede urter som bare får to minutter, smaker lite og kjennes støvete.
- For mye rosmarin. En hel teskje i en liten saus tar over.
- Gammel oregano. Lukter blandingen mest av høy, gir den mest farge.
- Urter i stedet for salt og syre. En flat tomatsaus trenger oftere salt, en klype sukker eller en skvett rødvin enn mer krydder.
Mangler du oregano til blandingen, kan merian og timian dekke en del av jobben, se erstatte oregano. Hvordan italienere selv bruker basilikum, oregano, rosmarin og fennikel rett for rett, står i italienske krydder.
Oppbevaring av tørkede urter
Oppbevar blandingen i et tett glass, mørkt, tørt og under 25 grader. Ikke rist glasset rett over en dampende gryte, for fukten trekker inn og får urtene til å klumpe. Lag heller små porsjoner enn store: urtene blir ikke farlige med tiden, men de blekner og mister duft. Er blandingen grå og lukter lite når du gnir den mellom fingrene, er det på tide å lage ny.
Vanlige spørsmål
Hvor mye italiensk krydder skal jeg ha i tomatsausen?
Rundt 2 ts til en tomatsaus for fire, laget av to bokser tomater. Tilsett urtene tidlig og la sausen koke minst et kvarter.
Kan jeg bruke italiensk krydder på pizza?
Ja, 1 ts i pizzasausen og en klype over fungerer godt. Vil du ha mer pizzasmak, øk oreganoen og tilsett litt hvitløkspulver.
Er italiensk krydder det samme som pizzakrydder?
Nesten. Pizzakrydder har mer oregano og ofte hvitløk, chili og salt, mens italiensk krydder er en bredere blanding med mer basilikum og timian.
Kan jeg bruke ferske urter i stedet?
Ja, men bruk omtrent tre ganger så mye, og tilsett fersk basilikum og persille rett før servering i stedet for å koke dem.