Garam masala er en blanding av ristede, malte krydder: korianderfrø, spisskummen, svart pepper, kardemomme, kanel og nellik, ofte med laurbærblad og litt muskat. Den er ikke sterk, men «varm» i betydningen fyldig og aromatisk. Til forskjell fra de fleste krydder i indisk mat skal den inn mot slutten av koketiden: 1–2 ts i en gryte til fire de siste fem minuttene, eller drysset over rett før servering.
Ordet «garam» betyr varm og «masala» betyr krydderblanding. Det finnes ingen fast oppskrift. Hver husholdning og hver region har sin egen, og forholdet mellom krydderne varierer mye. Felles for nesten alle er at frøene ristes før de males, og at det ikke er gurkemeie eller chili i blandingen. Det er det som skiller garam masala fra karri.
Lag din egen garam masala av hele krydder
- 3 ss hele korianderfrø
- 2 ss hele spisskummenfrø
- 1 ss svarte pepperkorn
- 2 ts frø fra grønne kardemommekapsler (rundt 20 kapsler)
- 1 svart kardemommekapsel (valgfritt)
- 1 kanelstang (ca. 5 cm), brukket i biter
- 1 ts hele kryddernelliker
- 2 tørkede laurbærblad
- 1 ts fennikelfrø (valgfritt)
- ½ ts revet muskatnøtt
Varm en tørr stekepanne på middels varme. Rist koriander, spisskummen, pepperkorn, kardemomme, kanel, nellik, laurbærblad og eventuelt fennikel i 2–3 minutter mens du rører hele tiden, til krydderne dufter tydelig og korianderfrøene har fått en lett gylden farge. Hell dem straks over på en kald tallerken så de slutter å steke, og la dem bli helt kalde. Mal alt fint i en krydderkvern eller kaffekvern, sikt gjerne bort de groveste kanelbitene, og rør inn den revne muskaten til slutt.
Oppskriften gir rundt 1 dl, og selve arbeidet tar under ti minutter. Det viktigste er å ikke riste for hardt. Brente frø blir bitre, og bitterheten forsvinner ikke i gryta. Følg derfor godt med på panna – å riste krydder handler mest om å vite når frøene er ferdige.
Garam masala i korte trekk
- Grunnsmak
- Ristet koriander og spisskummen, med kanel, nellik og kardemomme
- Styrke
- Mild – pepperen gir litt brodd, men ingen chili
- Når
- De siste minuttene av koketiden, eller over ferdig rett
- Mengde
- 1–2 ts per gryte til fire
- Ikke det samme som
- Karri, som har gurkemeie og ofte chili
Hvorfor garam masala skal inn til slutt
I de fleste indiske gryter ristes krydderne i olje helt i starten, slik at smaken løses i fettet. Garam masala er unntaket. Krydderne er allerede ristet når blandingen lages, og de lette aromaene fra kardemomme, kanel og nellik forsvinner hvis de koker i en time. Kommer blandingen inn til slutt, ligger duften oppå retten i stedet for å bli borte i den.
Mange oppskrifter bruker garam masala to ganger: litt tidlig sammen med løken, og en klype mot slutten. Det fungerer godt i langkokte lammegryter. Hvordan rekkefølgen for krydder og urter henger sammen generelt, står i når krydderet skal i gryta.
Det som ikke virker, er å bruke garam masala som eneste krydder i en gryte og la den koke lenge. Da blir retten flat og litt bitter. Grunnlaget i gryta – løk, hvitløk, ingefær, spisskummen, gurkemeie og chili – må på plass først, gjerne med tadka, den indiske teknikken der krydderne freser i varm olje.
Hva hvert krydder gjør i blandingen
- Korianderfrø: den største delen. Sitrusfrisk og mild, og binder resten sammen.
- Spisskummen: jordaktig og varm. Ikke bytt med karve, som gir en helt annen smak.
- Svart pepper: den eneste styrken i blandingen.
- Grønn kardemomme: blomsteraktig og søt. Mange nordindiske blandinger har mye av den.
- Svart kardemomme: røkt og kamferaktig. Valgfri, men gir dybde. Den kan ikke erstatte grønn.
- Kanel og nellik: søt varme. Nellik er sterk og skal være en liten del.
- Laurbærblad og muskat: bakgrunnstoner. Muskat er ufarlig i slike matmengder.
Hva ferdig garam masala fra butikken inneholder
Ferdig garam masala har nesten alltid koriander og spisskummen som de første ingrediensene, fulgt av pepper, kanel eller cassia, nellik og kardemomme. Kardemomme er dyrt, og billige blandinger har ofte lite av den. Noen blandinger har ingefær, fennikel, stjerneanis eller muskatblomme, og noen har litt chili. Salt er sjeldent.
Innvandrerbutikkene har ofte flere varianter, både malte og hele, og raskere omsetning enn dagligvarebutikken. Kjøper du ferdig malt, lukt på posen når du åpner den: god garam masala dufter kraftig av kardemomme og kanel. Lukter den mest av støv og koriander, har den stått for lenge.
Hjemmelaget er nesten alltid kraftigere enn kjøpt, så start med mindre enn oppskriften sier og smak deg fram. Har du ingen garam masala i det hele tatt og trenger en løsning nå, finner du nødblandinger i erstatte garam masala.
Retter som trenger garam masala
- Kylling tikka masala og butter chicken: 1–2 ts i sausen mot slutten.
- Dal og linsesuppe: 1 ts rørt inn rett før servering, gjerne sammen med en tadka av spisskummen og hvitløk.
- Lammegryte og lammekjøttdeig: 2 ts, fordelt på starten og slutten.
- Kikerter (chana masala): 1–2 ts til en boks kikerter.
- Ris: En klype i ferdig kokt basmatiris med smør.
Blandingen passer også godt med norske råvarer. Prøv 1 ts på ovnsbakt kålrot, gulrot eller søtpotet med olje og salt, i en gulrotsuppe eller i en elggryte med rømme. Garam masala over stekte poteter med løk er et overraskende godt tilbehør til fisk. Hvilke krydder som er grunnstammen i indisk mat, og hvilke du bør kjøpe først, står i indiske krydder.
Varianter: mild, kraftig og uten svart kardemomme
- Mild og blomsteraktig: Dobbel grønn kardemomme, halv pepper og nellik. Passer til kylling og fløtebaserte sauser.
- Kraftig: Dobbel svart kardemomme, mer pepper og en ekstra kanelstang. Passer til lam og vilt.
- Med fennikel og stjerneanis: 2 ts fennikel og en halv stjerneanis gir en søtlig, lakrisaktig tone.
- Uten risting: Ferdig malte krydder kan blandes uten risting. Smaken blir rundere, men mindre dyp.
Feil som gjør gryta bitter eller flat
- Frøene ristes på for høy varme. Spisskummen og koriander går fra gylne til brente på under et halvt minutt. Middels varme og hele tiden røring er tryggest.
- Krydderne males varme. Varme frø gir en klissete masse i kverna. La dem bli helt kalde først.
- For mye nellik. En teskje hele nelliker i en hel porsjon er nok. Mer gir en medisinsk, bedøvende smak.
- Blandingen koker i en time. Da forsvinner kardemommen og kanelen, og det som er igjen, er koriander og pepper.
- Garam masala brukes som karri. Uten gurkemeie, løk og ingefær i bunnen blir gryta tynn i smaken, uansett hvor mye blanding du heller i.
Oppbevaring: mal lite og ofte
Malt garam masala mister de lette aromaene fra kardemomme og kanel ganske raskt. Lag heller små porsjoner, eller rist og oppbevar de hele krydderne og mal bare det du trenger til et par uker. Oppbevar glasset tett, mørkt og tørt, og ikke over komfyren. Blandingen blir ikke farlig med tiden, men den blir flat. Garam masala er ikke det samme som karri og kan ikke byttes én til én.
Vanlige spørsmål
Er garam masala sterkt?
Nei, det er ingen chili i en klassisk garam masala. Styrken kommer bare fra svart pepper, og blandingen oppleves som varm og aromatisk, ikke sterk.
Kan jeg bruke karri i stedet for garam masala?
Det gir en annen rett. Karri har gurkemeie og ofte chili og skal inn tidlig, mens garam masala er mildere og skal inn til slutt. I nødsfall: halv mengde karri.
Hvor mye garam masala skal jeg bruke?
Rundt 1–2 ts i en gryte til fire personer, tilsatt de siste minuttene. Hjemmelaget er kraftigere enn kjøpt, så start med 1 ts.
Må jeg riste krydderne selv?
Nei, ferdig malt fungerer, men ristede og nymalte frø gir en tydelig dypere og mer nøtteaktig smak. Det tar under ti minutter.