Herbes de Provence er en tørr blanding av urter fra Middelhavet: timian, rosmarin, sar (bønneurt), merian og oregano, ofte med litt estragon, fennikel og lavendel. Timian er den største delen. Lavendelen er valgfri og skal bare være en klype – for mye, og maten smaker såpe. Bruk 1–2 ts til en kylling eller et lammelår, gnidd inn med olje, salt og hvitløk.
Blandingen er laget for mat som stekes, grilles eller småkoker lenge: lam, kylling, svin, poteter, tomater og grønnsaker i ovn. Tørkede middelhavsurter tåler varme mye bedre enn ferske bladurter, og de slipper smaken langsomt. Det er derfor herbes de Provence kan gå i gryta tidlig, til forskjell fra persille og basilikum.
Lag din egen herbes de Provence
- 2 ss tørket timian
- 1 ss tørket rosmarin
- 1 ss tørket sar (bønneurt)
- 1 ss tørket merian
- 2 ts tørket oregano
- 1 ts tørket estragon (valgfritt)
- ½ ts fennikelfrø
- ½–1 ts tørkede lavendelblomster beregnet til mat (valgfritt)
Smuldre rosmarinen mellom fingrene eller knus den lett i en morter, så de harde nålene blir mindre. Knus fennikelfrøene lett på samme måte. Bland alle urtene i en bolle og rør forsiktig, så bladene ikke blir til pulver. Har du lavendel, tilsetter du den til slutt og starter med den minste mengden. Fyll blandingen på et tett glass og la den stå et døgn før første bruk, så smakene jevner seg ut.
Oppskriften gir rundt 1 dl. Mangler du sar, kan du bruke litt mer timian og en klype ekstra oregano. Mangler du merian, øker du oreganoen. Blandingen tåler mye variasjon, men timianen bør alltid være den største delen.
Herbes de Provence i korte trekk
- Grunnsmak
- Timian og rosmarin
- Valgfritt
- Lavendel, estragon og fennikel
- Mengde
- 1–2 ts til en kylling eller et lammelår
- Tåler
- Lang tid i ovn og gryte
- Vanligste feil
- For mye lavendel
Lavendelen – en klype, ikke mer
Lavendel er det mest omdiskuterte innslaget i blandingen. Mange franske kokker lager herbes de Provence helt uten, mens mange ferdigblandinger har den med fordi den gir et synlig lilla preg og en særegen duft. Begge deler er riktig, men lavendel er svært kraftig. En halv teskje i en hel porsjon kjennes tydelig. En spiseskje gjør maten parfymert.
Bruk lavendel som er solgt som matvare eller krydder. Lavendel fra blomsterbutikken eller hagesenteret er dyrket som prydplante og ikke beregnet til mat. Har du lavendel i egen hage som ikke er sprøytet, kan du tørke blomsterknoppene rett før de springer ut.
Lavendel passer best til lam, til honningglasert kylling og til søte retter som fersken, aprikos og is. Til fisk og tomatsaus er det bedre å la den være.
Urtene i blandingen og hva de bidrar med
- Timian: den varme, litt bitre grunnen. Tåler timer i ovnen.
- Rosmarin: harpiksaktig og kraftig. Knus nålene, ellers blir de som små pinner i maten.
- Sar (bønneurt): pepperaktig, mellom timian og mynte. Lite kjent i Norge, men typisk for blandingen.
- Merian og oregano: søtlig og urteaktig. Merian er mildere enn oregano.
- Estragon: en lett anistone. Valgfri.
- Fennikelfrø: søtt og anisaktig, særlig godt til svin og fisk.
Alle disse urtene kan dyrkes i Norge, men de vil ha sol og mager, godt drenert jord. Timian og oregano er flerårige og kan stå ute i flere år på gode steder, men timian kan fryse ut en hard vinter. Rosmarin er tryggest å ta inn før frosten. Tørker du dem selv, gjør det på et luftig, mørkt sted, som beskrevet i guiden til å tørke urter.
Lam, kylling og ovnsgrønnsaker – der blandingen hører hjemme
- Lammelår eller lammestek: 2 ts blanding, 3 fedd knust hvitløk, 2 ss olivenolje og 1 ts salt, gnidd inn kvelden før. Påskelammet får mer om dette i krydder til lammestek.
- Hel kylling i ovn: 1–2 ts blandet med smør, gnidd under skinnet og utenpå.
- Ovnsgrønnsaker: 1 ts til et brett med squash, paprika, rødløk, aubergine og tomat, med olje og salt.
- Poteter: 1 ts på et brett med båtpoteter.
- Tomatsaus og ratatouille: 1 ts tidlig i kokingen.
- Grillet svinekjøtt og pølser: 1 ts i marinaden.
Blandingen passer også overraskende godt til norske råvarer. Prøv den på lammekoteletter, på ovnsbakt kålrot eller i en gryte med elg og sopp. Generelle råd om krydder til lam og krydder til grønnsaker står i egne artikler.
Hva ferdig herbes de Provence inneholder
Ferdigblandingene består nesten alltid av rene tørkede urter, uten salt. Timian, rosmarin og oregano eller merian er de vanligste, og mange har sar og lavendel. Noen har også basilikum, salvie, persille eller estragon. Lavendel varierer mest: enkelte blandinger har nesten ingen, andre har så mye at den kjennes i alt.
Står det «med lavendel» på glasset, er det lurt å prøve en liten mengde først. Mange ferdigblandinger selges i keramikkpotter fra Frankrike. De er fine på kjøkkenet, men lys og varme tørker ut urtene, så sett dem ikke på benken i sola.
Herbes de Provence eller italiensk krydder
De to blandingene ligner, men vektingen er ulik. Herbes de Provence domineres av timian og rosmarin og passer best til steking og grilling av kjøtt. Italiensk krydder har mer oregano og basilikum og passer best til tomatsaus, pasta og pizza. Mangler du den ene, kan du bruke den andre, men regn med en litt annen rett.
Fransk mat ellers bruker ferske urter i stor grad: persille, gressløk, kjørvel og estragon i kombinasjonen som kalles «fines herbes», til omelett og fisk. Den er en helt annen ting og fungerer ikke tørket.
Varianter til fisk, grill og vinterkost
- Til fisk: Kutt rosmarinen og lavendelen, dobbel fennikel og estragon, og tilsett tørket sitronskall. God på ovnsbakt torsk eller laks med tomat og oliven.
- Til grill: Bland 2 ts urter med 1 ts flaksalt, ½ ts grovknust pepper og 1 ts hvitløkspulver, og gni det inn i lammekoteletter eller svinenakke.
- Vinterversjon: Tilsett 2–3 knuste einebær og et smuldret laurbærblad per porsjon. Passer i gryter med vilt, sopp og rotgrønnsaker.
- Urtesmør: 1 ts blanding, et revet hvitløksfedd og en klype salt rørt inn i 100 g mykt smør. Legg en skive på grillet kjøtt eller bakte poteter.
- Urteolje til brød: 1 ts i 1 dl god olivenolje med flaksalt, til dypping. Lag den rett før bruk.
Det som sjelden virker, er å bruke blandingen på mat som skal ha en frisk, grønn smak, som rekesalat eller kald saus. Der er ferske urter bedre.
Oppbevaring og når blandingen har gått ut
Tørkede urter beholder smaken lengst i et tett glass, mørkt, tørt og under 25 grader. Timian og rosmarin holder seg bedre enn de mykere urtene. Blandingen blir ikke farlig, men urtene blekner og mister duft. Gni en klype mellom fingrene: lukter det tydelig timian og rosmarin, er den god. Lukter det mest høy, lag en ny porsjon. Tørkede urter er sterkere enn ferske per skje, se forholdet i ferske eller tørkede urter.
Vanlige spørsmål
Må herbes de Provence ha lavendel?
Nei, mange lager blandingen helt uten. Lavendel er valgfri og svært kraftig, så bruk høyst en halv til én teskje i en hel porsjon.
Hvor mye herbes de Provence til en kylling?
Rundt 1–2 ts til en hel kylling, blandet med smør eller olje og salt og gnidd inn både under og utenpå skinnet.
Kan jeg bruke herbes de Provence i stedet for italiensk krydder?
Ja, i nødsfall. Retten blir mer preget av timian og rosmarin og mindre av oregano og basilikum, så den passer best i gryter og ovnsretter.
Hva er sar?
Sar, eller bønneurt, er en pepperaktig middelhavsurt som smaker et sted mellom timian og mynte. Den er vanlig i herbes de Provence og til bønneretter.