Urteeddik lager du ved å legge en løs neve rene, tørre urter i 5 dl hvitvinseddik eller eplesidereddik, la glasset stå mørkt og kjølig i 1–2 uker og så sile fra urtene. Estragon er klassikeren, dill passer til sild og agurk, og rosmarin med sitronskall gir en eddik som tåler både salat og marinade.
Det er en av de enkleste måtene å ta vare på en sommeravling som vokser fra deg. Eddiken trekker til seg duften fra bladene og gir den videre til dressingen, sausen eller sildelaken resten av året. Det eneste som krever litt omtanke, er hvitløk og store mengder ferske urter, som du kan lese om lenger ned.
Urteeddik i korte trekk
- Grunnforhold
- En løs neve ferske urter (4–6 kvister) til 5 dl eddik
- Eddik
- Hvitvinseddik, eplesidereddik eller rødvinseddik – mild nok til å smake i en dressing
- Trekketid
- 1–2 uker, mørkt og kjølig; smak underveis
- Etterpå
- Sil fra urtene, tapp på rene flasker og oppbevar kjølig
- Beste urter
- Estragon, dill, rosmarin, timian, gressløkblomster, sitronmelisse
Grunnoppskrift på urteeddik
Til én flaske på en halv liter trenger du:
- 5 dl hvitvinseddik eller eplesidereddik
- 4–6 kvister fersk estragon, dill eller en annen urt (en løs neve)
- Eventuelt et par strimler sitronskall eller ½ ts hel svart pepper
Skyll urtene, slyng dem og la dem ligge på et kjøkkenhåndkle til de er helt tørre, gjerne over natten. Kok opp et rent glass med lokk, eller vask det i oppvaskmaskinen og la det tørke. Legg urtene i glasset og knus dem lett med fingrene så de slipper duften. Varm eddiken til den er godt lunken, ikke kokende, og hell den over så den dekker urtene helt. Sett på lokk, og la glasset stå et mørkt og kjølig sted.
Smak etter en uke. Er eddiken kraftig nok, siler du den gjennom en kaffefilter eller et rent tøy og tapper den på rene flasker. Vil du ha mer smak, la den stå en uke til. Lenger enn det gir sjelden mer duft, bare mer gress og bitterhet. Merk flasken med urt og dato.
Velg en eddik du ville brukt i dressingen uansett
Urtene legger seg oppå eddiken, de skjuler den ikke. En skarp, flat eddik blir en skarp eddik med litt urt. Derfor er hvitvinseddik og eplesidereddik de vanligste valgene: de er milde nok til å smake i en vinaigrette, og den lyse fargen viser frem urtene.
- Hvitvinseddik: nøytral og ren. Best til estragon, dill og kjørvel.
- Eplesidereddik: rundere og litt fruktig. Fin til rosmarin, timian og salvie.
- Rødvinseddik: kraftigere og mørk. Tåler rosmarin, timian, laurbærblad og hvitløk.
- Vanlig husholdningseddik: for skarp og for tynn i smaken alene. Den er laget for sylting og vask, ikke for salat.
Balsamico og risvineddik kan også smaksettes, men de har så mye egen smak at urtene drukner. Spar dem til retter der de skal stå for seg selv.
Estragoneddik til béarnaise – den klassiske flasken
Har du bare plass til én urteeddik, er det estragon. Den milde anistonen trekker godt ut i eddik, og den er selve grunnsmaken i en hjemmelaget béarnaisesaus: du koker inn eddik med sjalottløk, pepper og estragon før eggeplommene og smøret kommer i. Med estragoneddik på flaske har du halve jobben gjort, enten du bruker estragon i béarnaise eller fiskesaus.
Bruk fransk estragon hvis du kan få tak i den. Russisk estragon, som ofte selges som frø, smaker langt mindre, og det merkes i eddiken. Estragoneddik passer også i potetsalat med sennep, i dressing til grønne bønner og som et skvett i soppstuing.
Dill, rosmarin og andre urter som gir god eddik
Ikke alle urter egner seg like godt. De som tåler eddik best, har fast blad og en duft som sitter i oljen, ikke bare i det friske grønne.
| Urt | Mengde til 5 dl | Passer til |
|---|---|---|
| Dill (kvister og gjerne en dillkrone) | En løs neve | Sildelake, agurksalat, potetsalat, fiskesaus |
| Rosmarin + sitronskall | 2 kvister + 2 strimler skall | Marinade til lam og kylling, dressing til bønnesalat |
| Timian + einebær | 4 kvister + 6–8 knuste bær | Viltmarinade, rødkål, saus til elg og hjort |
| Gressløkblomster | 10–15 blomsterhoder | Lys salat og egg – eddiken blir rosa |
| Sitronmelisse eller mynte | En stor neve | Fruktsalat, agurk, lette dressinger |
| Basilikum (helst rød) | En stor neve | Tomatsalat – smaken er mildere enn du tror |
Dilleddik er fin å ha når du lager sild. Bytter du ut en del av eddiken i laken med dilleddik, får du dillsmak også i silda som skal stå lenge. Resten av laken bygger du opp med allehånde, laurbær og nellik, som til vanlig kryddersild og sursild.
Rosmarin er sterk, og to kvister er nok. Mer enn det gir en harpiksaktig eddik som dominerer alt. Det samme gjelder salvie. Mild, myk basilikum gir derimot overraskende lite smak, og grønn basilikum gjør eddiken grumsete brun. Den røde gir en vakker farge, men liten duft.
Hvitløk og ferske urter i væske krever forsiktighet
Bakterien som gir botulisme, finnes i jord, og sporene overlever vanlig koking. Mattilsynet råder til å kombinere flere tiltak når råvarer legges ned: ren råvare uten jord, syre, kjølig lagring og at væsken dekker godt. Eddik er sur, men det er ingen garanti når du fyller glasset med hvitløk og våte urter. Skyll og tørk urtene godt, la væsken dekke alt, oppbevar flasken kjølig og sil fra urter og hvitløk etter trekketiden. Lag små mengder. Ved synsforstyrrelser, munntørrhet eller problemer med å svelge etter å ha spist hjemmelaget nedlagt mat: kontakt lege, og ring 113 ved alvorlige symptomer.
Hvitløk i eddiken – kort trekk og kjøleskap
En fedd hvitløk sammen med rosmarin eller timian gir en eddik som passer rett i marinaden. Men hvitløk er en rot som vokser i jord, og den er den delen av urteeddiken som krever mest forsiktighet. Del feddene i to så eddiken når inn, la flasken trekke i kjøleskapet i stedet for i skapet, og sil fra hvitløken når smaken sitter.
Vil du ha sterk hvitløkssmak, er det tryggere å tilsette fersk hvitløk i dressingen når du lager den. Det samme prinsippet gjelder hvitløk i olje, der faren er større fordi olje ikke er sur. Det går an å lage urteolje trygt, men da må du følge noen enkle regler.
Når urtene skal høstes – og hvorfor de må være tørre
Den beste urteeddiken lages av urter som er høstet en tørr formiddag før planten blomstrer. Da har bladene mest duft. Klipp hele kvister, ikke bare blader, og velg friske, uskadde skudd. Gulnede og jordete blader hører ikke hjemme i glasset. Det lønner seg å høste urter til riktig tid, uansett hva de skal brukes til.
Vann på bladene tynner ut eddiken der den ligger an mot urtene, og det er der mugg og grums starter. Derfor skal urtene være helt tørre før de legges i. Har du dårlig tid, kan du bruke urter som har ligget et døgn til å visne litt på et håndkle. De mister noe vann, men lite smak.
Tørkede urter kan også brukes, og de er det tryggeste valget hvis du vil ha flasken stående lenge. Bruk omtrent en tredjedel av mengden, og la eddiken trekke litt lenger. Du kan tørke urtene i luft, ovn eller tørkeapparat før de skal i flasken.
Slik bruker du urteeddiken på kjøkkenet
- Vinaigrette: 1 del urteeddik, 3 deler olje, 1 ts sennep, salt og pepper. Flere varianter står i guiden til krydder til salat og dressing.
- Agurksalat: tynne agurkskiver i dilleddik, vann, sukker og salt.
- Saus: et skvett estragoneddik løfter en hvit saus eller en smørsaus til fisk.
- Marinade: rosmarin- eller timianeddik med olje og hvitløk til lam, kylling og grønnsaker på grillen.
- Stekepanna: kok ut panna med en skvett urteeddik etter steking av lever eller svin, og rør inn smør.
Urteeddik er ikke for å drikkes som shot eller helsedrikk. Det er et smaksmiddel i mat, brukt i små mengder.
Oppbevaring og tegn på at flasken skal kastes
Siler du fra urtene, kan urteeddiken stå kjølig og mørkt i lang tid. Smaken svekkes etter hvert, så det lønner seg å lage en ny flaske hver sommer heller enn mange flasker samtidig. Lys bleker fargen raskt, særlig i eddik med gressløkblomster og rød basilikum.
Kast eddiken hvis den lukter muggent eller råttent, har fått et belegg på overflaten eller blir slimete. En liten, gelaktig klump i bunnen av en eddik som ikke er pasteurisert, kan være eddikmor, men i en flaske med urter og hvitløk er det vanskelig å vite hva du ser på. Er du i tvil, kast den.
Kvister i flasken ser fine ut som gave, men de blir brune og slappe etter noen uker. Vil du ha en kvist til pynt, legg i en ny, tørr kvist rett før du gir den bort, og si at mottakeren skal oppbevare den kjølig og bruke den innen sesongen. Et annet godt alternativ for overskuddsurter er å blande dem med grovt salt og lage urtesalt av dem.
Vanlige spørsmål
Hvor lenge må urteeddik trekke?
Urteeddik trenger som regel 1–2 uker på et mørkt og kjølig sted. Smak etter en uke, og sil fra urtene når smaken er sterk nok – lengre trekk gir mer bitterhet, ikke mer duft.
Må eddiken varmes før den helles over urtene?
Nei, kald eddik fungerer også, men lunken eddik trekker ut smaken litt raskere. Ikke bruk kokende eddik, for da blir de grønne urtene kokte og eddiken smaker grønnsaker.
Kan jeg bruke tørkede urter i urteeddik?
Ja, tørkede urter gir god urteeddik og er det tryggeste valget. Bruk omtrent en tredjedel av mengden ferske urter, og regn med at duften blir litt rundere og mindre frisk.
Hvorfor blir urteeddiken grumsete?
Grums kommer oftest av våte urter, for mange myke blader eller at urtene har ligget for lenge. Sil eddiken gjennom et kaffefilter; lukter den muggent eller får belegg, skal den kastes.