Kryddersild og sursild – allehånde, laurbær og nellik i sildelaken

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Sursild får smaken fra hele krydder i laken: 10–15 korn allehånde, 2–3 laurbærblad, 4–6 kryddernellik og 1 ts hel hvit eller svart pepper per liter lake, sammen med rødløk i ringer. Laken er den klassiske 1-2-3-laken: 1 del eddik (7 %), 2 deler sukker og 3 deler vann. Bruk alltid hele krydder – malte gjør laken grumsete og brun.

Kryddersild og sursild blandes ofte sammen. Kryddersild er sild som er saltet med sukker og krydder og selges som fileter i butikken. Sursild er det du lager av den (eller av saltsild) ved å legge den i en søt eddiklake med løk og hele krydder. Krydderne er mye de samme, men i sursilden er det laken som bærer dem.

Allehånde er ryggraden i sildelaken

Hvis du bare skal bruke ett krydder i sursild, er det allehånde. De runde, brune kornene smaker av pepper, nellik og kanel på en gang, og det er den søtlige varmen folk kjenner igjen som «sildesmak». Knus halvparten av kornene lett med bladet på en kniv før de går i laken; da slipper de smaken raskere, mens de hele gir en jevn, langsom bunn.

Allehånde og kryddernellik er ikke det samme, selv om de kan minne om hverandre. Nellik er mye kraftigere og mer medisinsk, og for mye av den gjør laken bitter. Hold derfor tunga rett i munnen når du velger mellom allehånde og kryddernellik.

Slik lager du laken og legger silda

Mengdene under holder til rundt 500 g kryddersild- eller saltsildfileter, som gir et stort glass.

• 1 dl eddik (7 %)
• 2 dl sukker
• 3 dl vann
• 10–12 hele allehånde
• 2 laurbærblad
• 4 kryddernellik
• 1 ts hel hvit pepper
• 1 rødløk i tynne ringer

1. Kok opp vann, sukker og krydder til sukkeret er oppløst. Ta kjelen av platen og rør inn eddiken.
2. La laken bli helt kald. Varm lake gjør silda myk og grå.
3. Skjær fileten i biter på et par centimeter. Bruker du saltsild, må den vannes ut i kaldt vann i kjøleskapet først, gjerne over natten.
4. Legg sild, løk og krydder lagvis i et rent glass og hell over den kalde laken så alt er dekket.
5. Sett glasset i kjøleskapet i minst ett døgn.

Skal du lage mer til julebordet, skalerer laken greit. Krydderne kan økes litt mindre enn væsken, siden de trekker lenger i et stort glass:

Ved å koke krydderne i laken trekker smaken ut raskere enn om du bare legger dem rett i glasset. Eddiken tilsettes etter kokingen, så den skarpeste lukten ikke koker ut i kjøkkenet.

Laurbær og nellik – små mengder, stor virkning

Laurbærblad gir en svak, nesten tealignende bitterhet som balanserer sødmen i laken. To–tre blad per liter er nok; flere gjør silda bitter etter noen dager. Bladene kan ligge i glasset, men de spises ikke.

Kryddernellik er det krydderet som oftest overdoseres. Fire–seks hele nellik per liter gir en tydelig julete tone. Ti eller flere, og laken smaker tannlegekontor. Er du usikker, start med tre.

Pepper, sennepsfrø og dillfrø gir variasjon

Når grunnlaken sitter, kan du bygge videre:

• Hel pepper: hvit pepper er den klassiske, fordi den gir varme uten å farge. Svart pepper kan brukes, men gir mørke prikker.
• Sennepsfrø: 1 ss gule sennepsfrø per liter gir et mildt, nøtteaktig bitt og ser fint ut i glasset.
• Dillfrø og fersk dill: 1 ts dillfrø i laken og noen kvaster fersk dill i glasset gir en sommerlig sursild som passer til nypoteter.
• Gulrot og ingefær: tynne gulrotskiver gir farge og sødme. Noen skiver fersk ingefær gir en frisk skarphet som passer i julesild.
• Einebær: 4–5 knuste bær gir en skogaktig tone, særlig god sammen med rødløk.

Sennepssild, tomatsild og karrisild bygger på samme sild

De andre sildesortene på julebordet er som regel kryddersild eller utvannet saltsild i en saus i stedet for en lake. Sennepssild lages med grov og søt sennep, litt sukker, eddik, olje og mye dill. Tomatsild får tomatpuré, sukker, eddik og litt allehånde. Karrisild blandes med majones eller rømme og karri, ofte med eple og løk.

Karri bør ristes et øyeblikk i litt olje før den blandes inn i en kald saus. Rått karripulver smaker melent og skarpt; ristet karri blir rund og søtlig og passer langt bedre til silda.

Feil som gjør silda kjedelig eller bitter

• Malte krydder. Malt allehånde og malt nellik farger laken brun og gjør den grumsete. Hele krydder gir klar lake og renere smak, slik det er beskrevet i artikkelen om hele og malte krydder.
• Varm lake over silda. Fisken blir kokt i kanten og får en grå, myk overflate.
• Saltsild som ikke er vannet ut. Resultatet blir uspiselig salt. Smak på en liten bit før du legger den i laken.
• For lite sukker. Norsk sursild skal være tydelig søt. Kutter du sukkeret kraftig, tar eddiken over.
• For mye nellik og laurbær. De to krydderne fortsetter å trekke så lenge de ligger i glasset. Skal silda stå lenge, kan du fiske dem ut etter et par dager.

Rømme, gressløk og rugbrød – tilbehøret trenger lite krydder

Sursild serveres tradisjonelt med kokte poteter, rømme og rugbrød eller grovt brød. Siden laken allerede er søt, syrlig og krydret, trengs det lite mer på tallerkenen. Litt finhakket gressløk eller rødløk i rømmen er nok. Til nypoteter om sommeren passer en dillsild bedre enn en julete sild med mye nellik.

På julebordet er det vanlig å ha tre–fire sildesorter ved siden av hverandre. Da lønner det seg å la dem spille på ulike krydder: én med allehånde og laurbær, én med sennep og dill, én med karri. Har alle mye nellik, smaker de likt.

Kjøpt sild, fersk sild og parasitter

Sild er villfisk, og kveis er svært vanlig i villfisk fra sjøen. Levende kveis kan gi magesykdom og allergiske reaksjoner, men parasittene dør av frysing og av sterk salting. Mattilsynet krever at den som selger fisk som skal spises rå eller nesten rå, sørger for at den ikke inneholder levende parasitter. Den enkleste veien er derfor å bruke kryddersild eller saltsild fra butikken. Vil du legge fersk sild, bør den fryses godt gjennom først – Mattilsynets regler for omsetning bruker −20 °C i minst ett døgn i hele fisken.

Hold glasset i kjøleskapet og bruk en ren gaffel når du tar opp sild. Hjemmelaget sursild holder seg en tid i laken, men smaken er best den første uka.

Vanlige spørsmål

Hva er forskjellen på kryddersild og sursild?

Kryddersild er sild saltet med sukker og krydder, solgt som fileter. Sursild er sild lagt i en søt eddiklake med løk og hele krydder, ofte laget av nettopp kryddersild.

Hvor lenge må sursild stå før den er klar?

Minst ett døgn i kjøleskapet, men smaken er best etter to–tre døgn, når allehånde og nellik har trukket ordentlig inn i fisken.

Kan jeg bruke malt allehånde i sildelaken?

Det går, men laken blir brun og grumsete. Bruk i så fall bare en knivsodd per liter, og sil laken før den helles over silda.

Hvilken eddik bruker man til sursild?

Vanlig er eddik på 7 %, kjøpt i dagligvarebutikken. Bruker du sterkere eddiksyre, må den fortynnes slik at styrken blir omtrent den samme.