Sichuanpepper er de tørkede fruktskallene av et lite tre i rutefamilien, og den er ikke pepper. Den gir en sterk sitrusduft og en kriblende, nummen følelse på tunga og leppene. Rist 1–2 ts i en tørr panne, mal dem, og bruk dem til en wok eller gryte for fire. Plukk først ut de svarte frøene og stilkene, som er harde og bitre.
Kriblingen er hele poenget. I kinesisk mat fra Sichuan kombineres den med chili, slik at du får både varme og nummenhet på en gang – det som kalles mala. Sichuanpepper er også en av de faste ingrediensene i kinesisk fem krydder. Du finner den i asiatiske butikker, ofte merket hua jiao, og stadig oftere i vanlige krydderhyller.
Sichuanpepper i fem linjer
- Smak
- Sitrus, lime og furu, litt treaktig – med en kriblende, nummen følelse
- Styrke
- Lite brennende i seg selv; kriblingen kommer etter noen sekunder
- Passer til
- Wok, svin, and, tofu, aubergine, nudler, chiliolje, salt til stekt mat
- Mengde
- 1–2 ts ristet og malt til fire porsjoner
- Erstatning
- Ingen gir kriblingen; svart pepper og revet limeskall gir litt av duften
Ikke pepper – et skall fra en sitrusslektning
Sichuanpepper kommer fra trær og busker i slekten Zanthoxylum, som hører til rutefamilien. Det er den samme store familien som sitrusfruktene, og det kjenner du på duften: den minner om limeskall og grapefrukt. Krydderet er de små, rødbrune fruktskallene som sprekker opp når de tørker. Inni sitter et blankt, svart frø.
Det er skallet som har både duften og kriblingen. Frøene er harde, grusete og smaker lite annet enn bittert. Gode poser har mest åpne skall og få frø. Er det mye svart i posen, plukk det ut, eller sikt det fra etter maling.
Den japanske slektningen, sansho, kommer fra arten Zanthoxylum piperitum og brukes malt over grillet ål og i den japanske chiliblandingen shichimi togarashi. Med svart pepper har sichuanpepper ingenting å gjøre, bortsett fra navnet og formen.
Rød og grønn sichuanpepper
I butikken ser du to typer, og de er ikke like.
| Type | Smak | Bruk |
|---|---|---|
| Rød (den vanligste) | Varm, treaktig sitrus, kraftig kribling | Mapo tofu, gryter, chiliolje, fem krydder |
| Grønn | Friskere, mer lime og urt, ofte enda mer nummen | Fisk, kylling, kalde retter, olje |
Rød sichuanpepper er den de fleste oppskrifter mener. Grønn er et godt valg til lysere mat og fisk, men den er sterk, så begynn med litt mindre.
Rist først, mal etterpå
Sichuanpepper får mye mer duft av en kort risting. Det tar et par minutter.
- Plukk ut svarte frø og stilker.
- Rist skallene i en tørr panne på middels varme i ett–to minutter, mens du rister panna, til de dufter og blir litt mørkere. De skal ikke bli svarte.
- Hell dem over på en tallerken og la dem kjøle seg ned.
- Mal i morter eller krydderkvern. Sikt gjerne pulveret for å fjerne de seige skallbitene.
Ristet og malt sichuanpepper mister duften raskt. Lag gjerne bare det du trenger til en uke eller to. Mer om teknikken i guiden om å riste krydder uten at de brenner.
Wok, gryter og chiliolje
De klassiske rettene fra Sichuan viser hvordan krydderet brukes. Her er de enkleste stedene å begynne hjemme:
- Mapo tofu: tofu og kjøttdeig i en sterk saus med chilibønnepasta. Strø 1 ts nymalt sichuanpepper over til slutt.
- Wok med svin eller kylling: ½–1 ts hele skall i oljen i starten, sammen med tørket chili, ingefær og hvitløk. Fisk ut skallene hvis du ikke liker å bite i dem. Flere tips står i guiden om krydder til wok.
- Chiliolje: varm nøytral olje med en håndfull hele skall, chiliflak, stjerneanis og ingefær. Sil eller la krydderet ligge. Bruk oljen over nudler, dumplings og egg.
- Aubergine og grønne bønner: stekt hardt i panne og vendt i hvitløk, soya og malt sichuanpepper.
Sichuanpepper passer også i norsk hverdagsmat: et dryss over stekt laks, i en marinade til ribbe sammen med soya og honning, eller blandet i chiliflak til pizza. Den er likevel bare én av mange kinesiske krydder som fortjener en plass i skapet.
Sichuansalt til stekt mat
En av de enkleste måtene å bruke krydderet på er å blande det med salt. Rist 1 ss sichuanpepper og 3 ss flaksalt sammen i en tørr panne til saltet blir lett gyllent og pepperen dufter, og mal alt fint. Strø det over sprøstekt kylling, pommes frites, tempura, stekte poteter eller ovnsbakt blomkål. Saltet tar opp den sitrusaktige duften og fordeler kriblingen jevnt.
Sichuanpepper inngår også i kinesisk fem krydder, sammen med stjerneanis, kanel, fennikel og nellik. Der er den med og løfter de søte krydderne, men kriblingen blir mindre tydelig.
Hvor mye kribling tåler du?
Begynn med ½ ts første gang. Kriblingen kommer etter noen sekunder og bygger seg opp. For mye gjør munnen så nummen at du knapt kjenner resten av maten, og hele skall man biter i, gir en kraftig, overraskende effekt.
Følelsen er ikke farlig, og den går over etter noen minutter. Den skyldes et stoff i skallet som kalles sanshool, som påvirker nervene i munnen slik at det kjennes som små elektriske støt eller som brusende kullsyre. Sichuanpepper er ikke sterk på samme måte som chili, men mange syns kombinasjonen gjør chilien lettere å tåle. Er du nysgjerrig på hvordan chili oppfører seg i kroppen, står det mer i artikkelen om chili og helse.
Slik velger du en god pose
Kvaliteten varierer mer enn for de fleste krydder, og forskjellen merkes straks i maten. En dårlig pose er full av frø, stilker og støv, og den lukter lite. En god pose har store, åpne, rødbrune skall og en duft som slår mot deg når du åpner den.
- Mest åpne skall, få svarte frø og lite grus i bunnen.
- Klar sitrus- og furuduft når du gnir et skall mellom fingrene.
- Prøvesmak ett skall: kriblingen skal komme innen et halvt minutt.
- Hele skall fremfor ferdig malt, som ofte er blekt og svakt.
Asiatiske butikker har ofte større poser til lavere pris enn krydderhyllene i dagligvarebutikken. Det lønner seg hvis du lager mye kinesisk mat, men en stor pose blir matt før den er brukt opp hvis du bare tar en teskje i ny og ne. Kjøp heller små poser oftere.
Erstatning og oppbevaring
Ikke noe annet vanlig krydder gir kriblingen. Har du ikke sichuanpepper, kan du få litt av sitrusduften med grovkvernet svart pepper og revet limeskall, men retten blir annerledes. Kinesisk fem krydder gir noe av retningen i gryter. Erstatningsguiden har flere bytter.
Hele skall holder seg best i tett glass i et mørkt skap. Duften er det som går først; kriblingen holder seg litt lenger. Malt sichuanpepper bør brukes ganske raskt. Gamle skall blir ikke farlige, bare matte. Kjenner du nesten ingen sitrus når du gnir et skall mellom fingrene, er det på tide med nye.
Vanlige spørsmål
Er sichuanpepper sterk?
Ikke på samme måte som chili. Den brenner lite, men gir en kriblende og nummen følelse på tunga, og i kinesisk mat brukes den nettopp sammen med chili for å få begge deler.
Må jeg fjerne frøene fra sichuanpepper?
Ja, de svarte frøene er harde, grusete og bitre. Plukk dem ut før risting, eller sikt pulveret etter maling hvis posen har mange frø.
Hva er forskjellen på sichuanpepper og sansho?
Begge kommer fra samme planteslekt og gir kribling, men sansho er japansk, litt friskere og mer sitronaktig. Den brukes som oftest malt over ferdig mat.
Hvorfor kjennes det som strøm i munnen?
Stoffet sanshool i skallet påvirker nervene i lepper og tunge slik at de kjenner vibrasjon og nummenhet. Følelsen er ufarlig og går over etter noen minutter.