Kinesiske krydder – fra ingefær og vårløk til stjerneanis og sichuanpepper

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Grunnlaget i kinesisk mat er ikke tørre krydder, men tre ferske: ingefær, hvitløk og vårløk. Oppå dem kommer soyasaus, risvin og eddik – og så en håndfull tørre krydder: stjerneanis, kassiakanel, sichuanpepper, tørket chili og hvit pepper. Har du ingefær, hvitløk, vårløk, lys soyasaus og stjerneanis, kan du lage mye av hverdagsmaten. Sichuanpepper og tørket chili er neste kjøp hvis du liker sterk mat.

Kina er et stort land med mange regionale kjøkken, og ordet «kinesisk mat» dekker like mye som «europeisk mat». Kantonesisk mat fra sør er mild og frisk, med ingefær og vårløk i hovedrollen. Mat fra Sichuan og Hunan er sterk, med chili og – i Sichuan – den kriblende sichuanpepperen. Nord i landet brukes mer hvitløk, eddik og hvetemel. Den norske restaurantversjonen med søt og sur saus er bare en liten del av bildet.

Ingefær, hvitløk og vårløk er krydderet

I en wokrett freses ofte finhakket fersk ingefær, hvitløk og den hvite delen av vårløken i olje i noen sekunder før resten går i. Det er dette som gir duften. Til en wok for fire holder det med en bit ingefær på størrelse med en tommel, to–tre fedd hvitløk og to–tre vårløk. Det grønne av vårløken går på til slutt.

Ingefær brukes også til å dempe fisk- og kjøttsmak. Kantonesisk dampet fisk legges på strimlet ingefær og vårløk, og når fisken er ferdig, helles det varm olje og soyasaus over. Malt, tørket ingefær er ingen erstatning her; den smaker annerledes og brenner lett.

Den vanligste feilen er å la hvitløken stå for lenge i varm olje. Den blir bitter i løpet av et halvt minutt på full varme. Ha resten av ingrediensene klare før du starter.

Stjerneanis og kassia – de søte krydderne i langkok

Stjerneanis er det mest typiske tørre krydderet. Den brukes hel i langkokte retter, særlig i «rødbrasering»: kjøtt som kokes langsomt i soyasaus, risvin, sukker og vann til sausen blir mørk og blank. Én–to stjerner holder i en gryte for fire. Ta dem ut før servering.

Kassia er den kanelen som brukes i Kina, og den er også det meste av kanelen i norske butikker. Et lite stykke stang i gryta sammen med stjerneanisen gir dybde. Kassia inneholder mer kumarin enn ceylonkanel, men et stykke stang i en gryte er noe helt annet enn kanel på grøten hver dag. Begge er kanel, men ceylon og cassia smaker og oppfører seg ulikt.

Til langkok brukes ofte også et laurbærblad eller to, litt fennikelfrø og en bit tørket mandarinskall. Krydderne skal smakes som en bakgrunn – ikke som anis. Blir sausen søt og medisinaktig, er det for mye stjerneanis.

Sichuanpepper og chili gir det sterke kjøkkenet

Sichuanpepper er ikke pepper, men skallet av en liten frukt. Den gir sitrusduft og en kriblende, nummen følelse på tungen. Kombinert med tørket chili blir det det som på kinesisk kalles «ma la» – nummende og sterkt. Rist skallene i tørr panne, plukk ut frø og stilker, og mal dem. 1–2 ts til en rett for fire er en god start.

Tørket chili brukes hel i wok og i chiliolje. De hele chiliene gir mer duft enn brodd så lenge du ikke tygger på dem. Chiliolje lages ved å helle varm olje over chiliflak, sichuanpepper og gjerne litt sesam. Den brukes over nudler, dumplings og kokte grønnsaker. Koreansk mat bruker chili på en annen måte, med grovt chilipulver og fermentert chilipasta; se koreanske krydder.

Chilibønnepasta (doubanjiang), laget av fermenterte bønner og chili, er grunnsmaken i mange retter fra Sichuan, blant annet mapo tofu. Den er salt, så smak på retten før du tilsetter soyasaus.

Fem krydder og hvit pepper

Fem krydder er en ferdig blanding av stjerneanis, sichuanpepper, fennikelfrø, kanel og nellik. Den brukes i marinader til svin, and og kylling, og i små mengder – 1–2 ts til 500 g kjøtt. Har du de fem delene i skapet, er det lett å blande fem krydder (five spice) selv.

Hvit pepper er mer brukt enn svart i mye kinesisk mat, særlig i supper, eggretter, fyll til dumplings og i den sure og sterke suppen. Den er mer jordaktig og skarp i duften enn svart pepper, og det er nettopp den tonen som skal til. Bytter du til svart pepper, får du en annen rett.

Sausene som gjør jobben

Mye av smaken i kinesisk mat kommer fra flasker, ikke fra krydderglass. Det er verdt å forstå hva de er før du handler:

• Lys soyasaus: den vanlige, salte soyasausen. Brukes til smak.
• Mørk soyasaus: tykkere, søtere og mindre salt. Brukes mest til farge i langkok.
• Risvin (shaoxing): gir dybde og tar bort kjøttsmak. Tørr sherry er en grei erstatning.
• Svart riseddik: mørk, mild og maltaktig. Brukes i dipp til dumplings og i nordkinesiske retter.
• Østerssaus: søt, salt og full av umami. Bra i wok med grønnsaker.
• Sesamolje: ristet sesamolje brukes som smakstilsetning til slutt, ikke til steking.
• Fermenterte svarte bønner: salte, nesten sjokoladeaktige. Skyll og knus før bruk.

Sammen med ingefær og hvitløk gir disse den runde, salte smaken som mange forbinder med kinesisk mat. Soyasaus og fermenterte bønner gjør så mye fordi de er fulle av umami.

Typiske retter og hvordan de krydres

Teknikken betyr like mye som krydderne. Varm wok, små biter og rask steking gir en annen smak enn den samme blandingen kokt i en kjele. Rekkefølgen avgjør mye, og krydderne i woken skal inn til ulik tid.

Hvor du får tak i krydderne i Norge

Ingefær, hvitløk, vårløk, stjerneanis, hvit pepper og vanlig soyasaus finnes i de fleste dagligvarebutikker. Sichuanpepper, chilibønnepasta, svart riseddik, risvin og mørk soyasaus finner du sikrest i asiatiske innvandrerbutikker, som også har hele tørkede chilier, kassia i store biter og fem krydder i større pakninger.

Sichuanpepper mister duften raskere enn de fleste krydder. Kjøp en liten pose, oppbevar den tett og mørkt, og mal bare det du trenger. Lukter den lite når du åpner posen, kribler den lite i munnen også.

Soyasaus inneholder vanligvis hvete i tillegg til soya, og mange chilioljer og sauser har sesam. For den som må unngå gluten, finnes det soyasaus uten hvete – les ingredienslisten. Om allergener som skal merkes, står mer i artikkelen om krydderallergi.

Norske råvarer med kinesisk krydring

Svinekjøtt er det mest brukte kjøttet i store deler av Kina, og norsk sideflesk og nakke egner seg godt. Sideflesk i terninger rødbrasert med stjerneanis, kassia, ingefær og soyasaus i halvannen time blir mørt og blankt, og det er en god måte å bruke kjøttet på utenom jula. Svinekjøtt er i det hele tatt takknemlig å krydre, og krydderne som passer til svin spenner vidt.

Torsk, sei og ørret egner seg til dampet fisk med ingefær og vårløk. En hel ørret eller torskeloins på en tallerken, med ingefærstrimler over, dampet i ti–tolv minutter og toppet med vårløk, soyasaus og et skvett varm olje, er en av de enkleste rettene å starte med. Laks er fetere og tåler mer, gjerne litt fem krydder i en glasur med soya og honning.

Kål er like vanlig i kinesisk mat som i norsk. Hvitkål eller kinakål wokes raskt med hvitløk, tørket chili og en skvett eddik. Poteter skjæres i fyrstikkstrimler, skylles godt og stekes kort med chili og eddik – det blir sprøtt, syrlig og helt ulikt norske stekte poteter.

Vanlige spørsmål

Hva kan jeg bruke i stedet for stjerneanis?

Fem krydder eller noen fennikelfrø gir noe av den samme anissmaken i en gryte, men svakere. Anisfrø er et annet godt alternativ når du skal erstatte stjerneanis.

Hvorfor kribler sichuanpepper i munnen?

Skallene inneholder et stoff som gir en prikkende, nummen følelse på tunge og lepper. Det er ikke sterkt i chili-forstand, og følelsen går over etter noen minutter.

Trenger jeg glutamat for å lage kinesisk mat?

Nei. Soyasaus, østerssaus, fermenterte bønner og god kraft gir mye av den samme runde smaken. Glutamat er et tillegg noen bruker, ikke en forutsetning.

Er kinesisk mat alltid sterk?

Nei, bare noen regioner lager sterk mat. Kantonesisk og østkinesisk mat er ofte mild og litt søtlig, mens mat fra Sichuan og Hunan kan være svært sterk.