Shichimi togarashi er en japansk bordkrydderblanding av sju ingredienser: grovmalt chili, sanshopepper, tørket appelsinskall, hvit og svart sesam, hampe- eller valmuefrø, ingefær og nori. Den strøs på ferdig mat – udon, ramen, grillspyd, risretter – og ikke kokt inn i gryta. Uten sansho kan du bruke sichuanpepper, som er i samme slekt og gir den samme prikkende følelsen på tungen.
Navnet betyr omtrent «sju smaker chili». Blandingen er sterk, men ikke brutal: chilien gir varmen, appelsinskallet gir friskhet, sesam og hamp gir nøtteaktig tyggemotstand, og nori gir en svak tone av hav. Den heter også nanami togarashi, og i japanske butikker står den ofte ved siden av ichimi togarashi, som bare er chili.
Oppskrift på shichimi togarashi til et lite glass
- 2 ts chiliflak (eller 1½ ts grovt chilipulver)
- 1 ts hel sichuanpepper eller sansho
- 2 ts tørket, finrevet appelsinskall eller klementinskall
- 1 ts hvite sesamfrø
- 1 ts svarte sesamfrø
- 1 ts skallede hampefrø eller valmuefrø
- ½ ts malt ingefær
- ½ ark nori, smuldret
Rist sichuanpepperen i en tørr panne på middels varme i ett til to minutter til den dufter, og hell den over på en tallerken. Rist de hvite sesamfrøene i samme panne til de blir lysegylne, og ta dem av med en gang. Knus sichuanpepperen grovt i en morter og sikt bort de harde, svarte frøkornene og stilkene hvis du ser dem. Klipp eller smuldre noriarket i små biter, og knus det med chiliflakene og appelsinskallet til alt er omtrent like grovt. Rør inn sesam, hampefrø og ingefær til slutt, uten å knuse dem.
Oppskriften gir rundt 4 ss, nok til et lite glass. Det høres lite ut, men shichimi brukes med en klype om gangen. Lag heller en ny porsjon om en måned eller to enn en stor porsjon som blir stående.
Shichimi i korte trekk
- Smak
- Sterk, sitrusfrisk og nøtteaktig, med prikkende pepper
- Styrke
- Middels – mest fra chilien, som du selv doserer
- Brukes
- Drysset på ferdig mat ved bordet
- Mengde
- En klype til ¼ ts per porsjon
- Allergener
- Sesam; noen ferdige blandinger kan også inneholde andre allergener
Sansho eller sichuanpepper gir prikkingen
Det som skiller shichimi fra en vanlig chiliblanding, er sansho. Det er de tørkede fruktskallene av en japansk busk i samme slekt som sichuanpepper, og begge gir en lett nummen, kriblende følelse på tungen og leppene. Det er ikke styrke på samme måte som chili, men en sitrusaktig, nesten elektrisk tone.
Sansho er vanskelig å finne i Norge utenom asiatiske butikker. Sichuanpepper finnes oftere, og fungerer godt. Den er litt mer blomsteraktig og litt mindre sitrus. Har du ingen av dem, kan du bruke en klype nykvernet svart pepper og litt ekstra appelsinskall, men da forsvinner prikkingen, og det blir en annen blanding.
Rist og mal pepperen selv. Ferdig malt sichuanpepper mister den friske toppen ganske raskt, og det er nettopp den som gjør blandingen levende. Knus den i morter i stedet for kvern, så får du med litt grove biter. Ristingen skal bare vekke duften, ikke svi bærene, og prinsippet er det samme som når du skal riste krydder i tørr panne.
Appelsinskall er den friske halvdelen – tørk det selv
I Japan brukes tørket skall av mandarin eller satsuma. Klementiner rundt jul er et godt norsk alternativ, og de har et tynt, aromatisk skall. Vask frukten godt, riv bare det oransje ytterste laget med et fint rivjern, og unngå den hvite, bitre innsiden.
Fordel skallet tynt på et bakepapir og la det tørke på kjøkkenbenken i et døgn eller to, eller i ovnen på lav varme med døren på gløtt til det smuldrer mellom fingrene. Det skal være helt tørt før det går i glasset; fuktig skall gjør at blandingen klumper og kan mugne. Ferskt revet skall kan du bruke direkte på maten, men ikke i en blanding som skal lagres.
Sesam, hamp og nori gir tyggemotstand og dybde
Hvite og svarte sesamfrø er med for smaken og utseendet: de hvite blir nøttete når de ristes, de svarte er litt bitrere og gir de små mørke prikkene. Skallede hampefrø gir en mild, nøtteaktig smak og selges i helsekostbutikker og mange dagligvarebutikker. Valmuefrø er det vanligste alternativet, og noen japanske blandinger bruker begge.
Nori er tørket rødalge, den samme som rundt sushi. En halv plate er nok til å gi blandingen en svak, salt havtone. Rødalger har generelt mindre jod enn brunalger som tare, og her snakker vi om små dryss. Mer om hva Mattilsynet sier om jod i tang, står i artikkelen om tang og tare som krydder.
Sesam er ett av de 14 allergenene som skal merkes. Lager du shichimi til gjester, si fra. I ferdigkjøpte blandinger skal sesam være uthevet i ingredienslisten.
Slik bruker du shichimi – på ferdig mat, ikke i gryta
Shichimi er et bordkrydder, på samme måte som vi bruker pepperkvern. Varme ødelegger appelsinskallet og sesamen, så strø det på rett før du spiser. En klype holder til en skål nudelsuppe; ¼ ts er mye for de fleste.
- Udon, soba og ramen: den klassiske bruken. Dryss over rett før servering.
- Grillspyd og kylling: yakitori med soyaglasur og shichimi er en standardkombinasjon. Strø på etter grillingen.
- Laks og makrell: stekt eller grillet norsk makrell med shichimi og en båt sitron er enkelt og godt. Den fete fisken tåler både chili og sitrus.
- Egg og ris: på stekt egg over ris, i eggerøre eller på risboller.
- Grønnsaker: på grillet mais, edamame, stekt brokkoli og agurksalat med risvineddik.
- Popcorn og poteter: en klype i smeltet smør over popcorn, eller over ovnsbakte potetbåter.
Flere kombinasjoner fra det japanske kjøkkenet, som miso, dashi og wasabi, står i oversikten over japanske krydder og smaker.
Ferdigkjøpt eller hjemmelaget – og hvor sterk den blir
Ferdig shichimi finnes i asiatiske butikker og i noen større dagligvarebutikker, vanligvis i små strøbokser. Den er grei, men appelsinskallet og sesamen er ofte blekere enn i en blanding du har laget samme uke. Les ingredienslisten: noen inneholder også salt eller andre tillegg.
Styrken avhenger nesten bare av chilien. Med vanlige chiliflak blir den middels sterk. Vil du ha en mildere variant til barn, kan du bytte halve chilimengden med søtt paprikapulver; da beholder blandingen fargen. Sterkere blir den med fint malt, sterk chili, men da drukner den de andre smakene. Shichimi skal smake av mer enn varme.
Fikk du for mye på tungen, hjelper kalde melkeprodukter som yoghurt eller rømme bedre enn vann. Og vask hendene før du tar deg i øynene etter å ha knust chili.
Oppbevaring – kort tid, tett glass
Shichimi mister smaken raskere enn mange andre blandinger, fordi den inneholder appelsinskall og frø med mye fett. Appelsinskallet blekner, og sesam og hampefrø kan etter hvert smake harskt. Oppbevar blandingen i et lite, tett glass, mørkt og kjølig, og lukt på den før du bruker den. Lukter den mest støv og lite sitrus, lag ny. Et tett glass, lite lys og ingen fukt er det som teller når du skal oppbevare krydder riktig.
Varianter du kan prøve
- Med shiso: en klype tørket, smuldret shiso i stedet for halve norien gir en grønn, mynteaktig tone.
- Med yuzu eller sitron: tørket sitronskall i stedet for halve appelsinskallet gir en skarpere syrlighet.
- Uten nori: for dem som ikke liker havsmaken – øk sesamen litt.
- Ichimi: bare chili. Nyttig når du vil ha varme uten de andre smakene.
Shichimi forveksles av og til med kinesisk femkrydderpulver, men de to har lite til felles. Femkrydder er søtt og varmt med stjerneanis og kanel og kokes inn i maten, mens shichimi er sterkt og friskt og brukes ved bordet.
Vanlige spørsmål
Hva kan jeg bruke i stedet for shichimi togarashi?
Chiliflak med en klype revet appelsinskall og ristet sesam er det nærmeste du kommer på kort varsel. Uten sichuanpepper eller sansho mangler den prikkende følelsen, men smaken blir i samme retning.
Er shichimi og ichimi det samme?
Nei. Ichimi togarashi er bare malt chili, mens shichimi er en blanding av chili og seks andre ingredienser, blant annet pepper, sitrusskall og sesam.
Er shichimi togarashi veldig sterk?
Den er middels sterk når den brukes som tenkt, med en klype per porsjon. Varmen kommer fra chilien, og lager du den selv, kan du gjøre den mildere ved å bytte noe av chilien med paprikapulver.
Kan jeg bruke shichimi i marinade?
Det går, men mye av appelsinskallet og sesamens smak forsvinner i varmen. Bruk heller chili, ingefær og soya i marinaden, og dryss shichimi over når maten er ferdig.