Fem krydder (five spice) er en kinesisk blanding av stjerneanis, sichuanpepper, fennikelfrø, kanel og kryddernellik, malt til et fint, brunt pulver. Smaken er søtlig og anisaktig med en varm, litt prikkende bunn. Den er kraftig: til 500 g kjøtt holder det ofte med 1–2 ts, og for mye gir en bitter, medisinsk smak.
Blandingen passer best til fett kjøtt som svin og and, men også til kylling, glaserte grønnsaker og marinader med soya og honning. For nordmenn er den en god venn av juleribba – stjerneanis og nellik er jo allerede julekrydder.
Lag ditt eget fem krydder (rundt 3 ss)
- 3 hele stjerneanis
- 2 ts sichuanpepper
- 2 ts fennikelfrø
- 1 kanelstang på ca. 5 cm, eller 1½ ts malt kanel
- 6 hele kryddernellik
Bryt stjerneanisen og kanelstangen i biter. Rist stjerneanis, sichuanpepper, fennikelfrø, kanel og nellik i en tørr panne på middels varme i 2–3 minutter, rør hele tiden, til det dufter og sichuanpepperen blir litt mørkere. Hell alt over på en kald tallerken og la det avkjøles helt. Mal til et fint pulver i en krydderkvern eller kaffekvern, sikt gjerne gjennom en tesil for å få bort harde biter av skall og stengler, og fyll på et tett glass. Bruker du malt kanel, blander du den inn etter malingen.
Fem krydder skal være fint malt. Grove biter av stjerneanis og sichuanpepper er harde og ubehagelige å bite i, og de sprer smaken ujevnt. Har du ingen kvern, er det bedre å kjøpe ferdig blanding enn å bruke en morter – stjerneanis er vanskelig å få fin for hånd. Velg kvern med omhu, for krydderkverner er ikke like gode på alt.
Fem krydder i korte trekk
- Smak
- Søt anis og lakris, varm kanel og nellik, prikkende pepper
- Styrke
- Kraftig smak, men lite chilivarme
- Passer til
- Svin, and, kylling, ribbe, glaserte grønnsaker
- Mengde
- 1–2 ts per 500 g kjøtt
- Vanligste feil
- For mye – blandingen blir bitter og medisinsk
Fem smaker som balanserer hverandre
Blandingen er et eksempel på at få krydder kan dekke mye. Stjerneanis gir den søte, lakrisaktige hovedtonen. Fennikelfrø forsterker anisen, men mildere og rundere. Kanel gir varme og sødme, og kryddernellik gir en intens, litt bitter dybde. Sichuanpepper står for det som gjør blandingen kinesisk: en sitrusaktig duft og en lett prikking på tungen.
Navnet sier at det er fem krydder, men mange kjøpte blandinger har flere – ingefær, hvit eller svart pepper, eller appelsinskall. Noen bytter sichuanpepper med vanlig pepper, og da forsvinner prikkingen. Det finnes ingen fasit. Det er balansen mellom søtt, varmt og skarpt som er poenget.
Fem krydder er bare en liten del av det kinesiske kjøkkenet, der stjerneanis, sichuanpepper, ingefær og soya også brukes hver for seg. Det er de kinesiske grunnkrydderne som gjør at en wok eller en langkokt gryte smaker kinesisk.
Sichuanpepper er ikke pepper
Sichuanpepper er skallet av små bær fra et tre i rutefamilien, samme familie som sitrus, og ikke i slekt med svart pepper. Den har ingen sterk chilivarme, men gir en kriblende, nesten nummen følelse på tungen og en duft av sitron og blomster. I fem krydder er mengden så liten at kriblingen er svak, men den gir blandingen liv.
Kjøp sichuanpepper i hele bær og rist den rett før du maler. Det er skallet som smaker; de svarte frøene inni er harde og smakløse, og plukker du ut de du ser, blir pulveret finere. Ristingen er viktig, fordi uristet sichuanpepper smaker mye mindre.
Stjerneanis: kjøp den som matvare
Den kinesiske stjerneanisen som selges som krydder, er frukten av Illicium verum. Den har en giftig slektning, japansk stjerneanis (Illicium anisatum), som ligner mye, og forveksling eller innblanding har gitt alvorlige forgiftninger i utlandet. Kjøp derfor stjerneanis som er solgt som krydder i vanlig dagligvare- eller krydderhandel, ikke som pyntegjenstand eller fra ukjente kilder. Gi aldri te av stjerneanis til spedbarn.
I vanlige matmengder er stjerneanis et vanlig krydder. Mangler du den, går det an å erstatte stjerneanis i mange retter, men i fem krydder er den vanskelig å klare seg uten.
Slik bruker du fem krydder
- Svinekjøtt: 1–2 ts per 500 g i en marinade med soya, honning, hvitløk og ingefær. Passer til nakke, koteletter, svinekam og sprøstekt flesk. Flere ideer står blant krydder til svinekjøtt.
- And: gni ½–1 ts blanding og salt inn i skinnet på andebryst før steking. Fettet og krydderet passer godt sammen.
- Kylling: 1 ts til fire kyllinglår i en glasur av soya, honning og litt sesamolje.
- Wok: en liten klype – rundt ¼ ts – i en wok til fire. Den skal ikke smake fem krydder, bare gi dybde. Se også krydder til wok.
- Grønnsaker: ¼ ts over ovnsbakte gulrøtter eller søtpotet med honning.
- Bakst og dessert: en klype i pepperkakedeig, plommekompott eller sjokoladekake. Lite er nok.
Hele krydder i gryta i stedet for pulver
Til langkokte gryter og kraft trenger du ikke male krydderne i det hele tatt. Legg de samme fem krydderne hele i gryta: 2 stjerneanis, 1 kanelstang, 1 ts sichuanpepper, ½ ts fennikelfrø og 3–4 nellik til en gryte med 1 kg svinekjøtt i terninger. Kok kjøttet langsomt i soyasaus, vann, litt sukker, ingefær og vårløk i en til to timer, og fisk krydderne opp før servering.
Fordelen er at smaken trekker inn jevnt og mildt, uten at sausen blir grumsete eller får en støvete bunn. Det er også lettere å treffe riktig styrke, fordi du kan ta ut stjerneanisen når gryta smaker nok av den. Samme metode fungerer til kyllinglår, oksebryst og nudelsuppe. Bruker du pulveret i en gryte, holder det med 1 ts, og da bør det stekes kort i olje med løken først.
Fem krydder på juleribba
Ribbe og fem krydder er en kombinasjon som gir mening for norske kokker. Svinefett tåler søte, varme krydder, og stjerneanis og nellik minner allerede om jul. Gni ribba med salt og pepper som vanlig dagen før, og strø 1–2 ts fem krydder jevnt over kjøttsiden – ikke på svoren, der krydderet brenner. Steker du ribba med vann i langpanna, kan du legge en hel stjerneanis i vannet for ekstra duft i sjyen.
Vil du holde ribba tradisjonell, kan du bruke fem krydder i sausen i stedet: en knivsodd i sjyen gir en ny vri uten å endre selve kjøttet, og resten av ribba får den klassiske krydringen med salt og pepper.
Mengde, oppbevaring og vanlige feil
Fem krydder er blant de kraftigste blandingene du har i skapet. Begynn med 1 ts per 500 g kjøtt og smak deg fram. En porsjon på rundt 3 ss rekker til mange måltider, og derfor er det lurt å lage lite. Oppbevar blandingen i et tett glass, mørkt og tørt. Den blir ikke dårlig, men malt sichuanpepper og stjerneanis mister duften gradvis. Hele krydder holder smaken lenger, så rist og mal heller en ny porsjon enn å kjøpe en stor pose.
- For mye nellik. Nellik tar over. Seks nellik til tre stjerneanis er nok.
- Brent krydder i woken. Malte krydder brenner raskt i varm olje. Tilsett fem krydder sammen med sausen, ikke i den tomme, rykende panna.
- Grovt malt. Harde biter av stjerneanis er ubehagelige. Sikt pulveret.
- Kanelen dominerer. Bruker du mye malt cassia, blir blandingen søtlig og ensformig. Hold kanelen lavere enn stjerneanisen.
Vanlige spørsmål
Hva er de fem krydderne i fem krydder?
Som regel stjerneanis, sichuanpepper, fennikelfrø, kanel og kryddernellik. Noen blandinger har også ingefær, vanlig pepper eller appelsinskall.
Er fem krydder sterkt?
Nei, fem krydder har lite chilivarme. Sichuanpepper gir en lett prikking, men smaken er mest søtlig og varm. Blandingen er likevel kraftig, så bruk lite.
Hva kan jeg bruke i stedet for fem krydder?
En klype malt stjerneanis eller anis med litt kanel, nellik og svart pepper gir en nødløsning. Uten sichuanpepper mangler prikkingen, men smaken blir lik nok i en marinade.
Hvor mye fem krydder skal jeg bruke?
Rundt 1–2 ts per 500 g kjøtt i marinade, og bare en klype i en wok. Begynn med lite, fordi for mye gir en bitter og medisinsk smak.