Ekte vanilje er selve vaniljestangen, eller pulver, ekstrakt og pasta laget av den. Vanillin er ett enkelt aromastoff – det viktigste av mange i vanilje, men bare ett. Vil du vite hva du kjøper, les ingredienslista: «naturlig vaniljearoma» betyr at minst 95 prosent av aromaen kommer fra vanilje, mens «vanillin» eller bare «aroma» betyr at det ikke er ekte vanilje.
Begge deler smaker vanilje, og i mye hverdagsbakst merker du knapt forskjell. Men i riskrem, vaniljekrem og is, der vaniljen står alene, gir ekte vanilje en rundere og mer krydret smak. Vanillin er heller ikke noe å være redd for. Det er billig, stabilt og gjør jobben i en sjokoladekake. Poenget er å vite hva du betaler for.
Vanilje eller vanillin – det korte svaret
- Ekte vanilje
- Stang, vaniljepulver, vaniljeekstrakt, vaniljepasta
- Vanillin
- Ett aromastoff, brukt i vanillinsukker og mye ferdigmat
- Les etter
- «Naturlig vaniljearoma», vanilje eller vaniljeekstrakt i lista
- Ikke ekte vanilje
- Bare «vanillin», «aroma» eller «naturlig aroma»
- Bytte
- ½ vaniljestang ≈ 1–2 ts vaniljesukker ≈ ½–1 ts ekstrakt
Hvorfor ekte vanilje smaker mer enn vanillin
En vaniljestang er den gjærede og tørkede frøkapselen fra en orkidé. Under den lange gjæringen og tørkingen utvikles vanillin, men også mange andre aromastoffer. Det er de som gir ekte vanilje toner av karamell, rosin, tre og blomster i tillegg til den søte vaniljesmaken.
Vanillin alene gir den gjenkjennelige vaniljesmaken, men flatere og søtere – mer som vaniljeis fra kiosken enn som riskrem med stang. Det er grunnen til at mange synes ekte vanilje smaker «mer» selv i små mengder, og at forskjellen er størst i kalde og milde retter der vaniljen ikke konkurrerer med smør, sjokolade eller kanel.
Det er også prisforskjellen. Vanilje krever mye håndarbeid fra blomst til ferdig stang, og prisen svinger med avlingene. Vanillin er et aromastoff som kan framstilles i store mengder og koster en brøkdel. Selve stangen har flere sorter og krever litt teknikk når du skal skrape den, så det er verdt å bli kjent med vanilje som krydder.
Slik leser du etiketten
EUs aromaregler, som også gjelder i Norge, setter en tydelig grense for når ordet «naturlig» kan knyttes til vanilje. Det er den viktigste regelen å kjenne:
| Det står | Det betyr |
|---|---|
| Vanilje, vaniljestang, vaniljepulver, vaniljeekstrakt | Ekte vanilje som ingrediens |
| Naturlig vaniljearoma | Minst 95 prosent av aromaen kommer fra vanilje |
| Naturlig aroma | Bare naturlige aromastoffer er brukt, men ikke nødvendigvis fra vanilje |
| Vanillin | Aromastoffet vanillin – ikke ekte vanilje |
| Aroma | Et aromastoff eller en aromablanding – ikke ekte vanilje |
Legg merke til forskjellen på «naturlig vaniljearoma» og «naturlig aroma». Den første er knyttet til vanilje som kilde. Den andre sier bare at aromaen er naturlig, ikke hvor den kommer fra. Står det «naturlig aroma» på en vaniljeyoghurt, kan du altså ikke vite at smaken kommer fra vanilje.
Ord på forsiden som «vaniljesmak» eller «med vaniljesmak» sier lite. Det er ingredienslista som avgjør. De svarte prikkene i isen er heller ikke noe bevis alene: De er vaniljefrø, men smaken kan være forsterket med vanillin eller annen aroma.
Vaniljesukker eller vanillinsukker – ikke det samme
I norske bakeskap står det ofte to poser som ser like ut. Navnene ligner, men innholdet er forskjellig:
- Vaniljesukker er sukker med vanilje i en eller annen form. Noen inneholder ekte vaniljepulver eller ekstrakt, andre har aroma i tillegg eller i stedet. Les lista. Står det vanilje eller naturlig vaniljearoma, har du ekte vanilje.
- Vanillinsukker er sukker med aromastoffet vanillin. Det smaker vanilje, men har ikke vaniljens andre aromastoffer. Det er ofte billigere og helt greit i bakst med mange andre smaker.
Begge doseres omtrent likt i oppskrifter: 1–2 ts i en vanlig kake, en porsjon vafler eller en liter krem. Vanillinsukker kan oppleves skarpere, så vær forsiktig hvis du bytter fra vaniljesukker i en mild krem.
Det enkleste ekte vaniljesukkeret lager du selv. Legg en brukt, skrapt og tørket vaniljestang i en tett boks med vanlig sukker, og la den ligge et par uker. Fyll på sukker etter hvert. Da får du vaniljesukker uten aroma, og du bruker opp stangen du allerede har betalt for.
Når ekte vanilje er verdt pengene
Ekte vanilje gir mest igjen der vaniljen er hovedsmaken, og der lite annet konkurrerer:
- Riskrem og risgrøt til jul. En halv stang i grøtmelken gir en smak vanillinsukker ikke kommer i nærheten av, og det finnes et par grep for å få vaniljen inn i riskrem og risgrøt.
- Vaniljekrem, eggekrem og is. Kremen i skolebrød og kremboller blir merkbart bedre med stang eller pasta.
- Panna cotta, karamellpudding og fromasj. Milde, melkebaserte desserter der vaniljen skal synes.
- Frukt og kompott. Rabarbra, plommer og pærer kokt med en stang i sirupen.
Mindre forskjell blir det i sjokoladekake, brownies, pepperkaker og kardemommeboller. Der dominerer andre smaker, og vanillin gjør samme jobb for langt mindre penger. I vafler og krumkaker er det en smakssak. Mange foretrekker vaniljesukker, andre bruker kardemomme alene, se mer om krydder i norske vafler.
Vaniljeekstrakt, pasta og pulver – ekte vanilje uten stang
Stangen er ikke den eneste formen for ekte vanilje. Til bakst er de andre ofte mer praktiske:
- Vaniljeekstrakt: vanilje trukket ut i alkohol. 1 ts holder til en vanlig formkake eller en porsjon smørkrem. Se etter vanilje og alkohol i lista, ikke vanillin og aroma.
- Vaniljepasta: ekstrakt tilsatt frø, tykk som sirup. Gir de svarte prikkene uten at du må skrape.
- Vaniljepulver: hele stenger tørket og malt. Kraftig, så ½ ts er nok til en kake.
Ekstrakt med alkohol tåler steking godt, men noe av aromaen damper av i ovnen. Kaker kan derfor trenge litt mer enn kremer, og det samme gjelder mange andre søte krydder i brød og kaker.
Slik bytter du mellom formene
Har oppskriften én form og du har en annen, er dette et brukbart utgangspunkt. Smak deg fram, for styrken varierer mellom produkter:
| Oppskriften sier | Du kan bruke |
|---|---|
| ½ vaniljestang | 1–2 ts vaniljesukker, ½–1 ts ekstrakt eller ¼ ts vaniljepulver |
| 1 vaniljestang | 1–2 ts ekstrakt eller 1 ts vaniljepasta |
| 1 ts vaniljesukker | 1 ts vanillinsukker, eller frøene fra en kvart stang og 1 ts sukker |
| 1 ts vaniljeekstrakt | 2–3 ts vaniljesukker (trekk litt fra sukkeret i oppskriften) |
Skal du gjøre om mellom skjeer og gram, kan måleomregneren hjelpe. Husk at vaniljesukker er mest sukker. Bytter du ut mye av det med ekstrakt, blir kaken litt mindre søt.
Tonkabønne og andre «vaniljelignende» smaker
Noen bruker tonkabønne som en kraftigere, vaniljeaktig smak i desserter. Den smaker ikke vanilje, men noe i retning av vanilje, mandel og høy. Tonka inneholder kumarin og har helt andre forbehold enn vanilje, så den er et eget krydder, ikke en erstatning for ekte vanilje.
Vil du ha mer vaniljesmak uten å kjøpe flere stenger, er det bedre å la stangen trekke lenger, gjerne over natta i kald fløte, eller å bruke den skrapte stangen om igjen i sukker. Det gir mer igjen for pengene enn å bytte til et annet krydder.
Oppbevar ekte vanilje så den ikke tørker ut
Vaniljestenger tørker fort hvis de ligger åpent. Ha dem i et tett glassrør eller en lufttett boks, mørkt og i romtemperatur. Har de blitt harde, kan du legge dem i varm melk et øyeblikk før du deler dem. Ekstrakt holder seg lenge i mørk flaske med kork, og vaniljesukker og vanillinsukker holder seg som annet sukker, tørt og tett. Generelle råd står i guiden til å oppbevare krydder.
Fordi stenger er dyre og mister kvalitet med tiden, er det bedre å kjøpe få og bruke dem opp enn å kjøpe en stor pakke som blir liggende. Vil du ha stenger til en fornuftig pris, er det en fordel å vite hvor og hvordan du kjøper krydder.
Vanlige spørsmål
Er vanillin skadelig?
Nei, vanillin er et godkjent aromastoff som brukes i små mengder i mat. Det er ikke ekte vanilje, men det er ikke farlig i de mengdene som brukes i bakst og desserter.
Kan jeg bruke vanillinsukker i stedet for vaniljestang i riskrem?
Ja, 1–2 ts vanillinsukker gir vaniljesmak i en riskrem til fire, men smaken blir søtere og flatere. Vil du ha den runde, julete vaniljesmaken, er en halv stang i grøtmelken det beste.
Hva er forskjellen på «naturlig vaniljearoma» og «naturlig aroma»?
«Naturlig vaniljearoma» betyr at minst 95 prosent av aromaen kommer fra vanilje. «Naturlig aroma» betyr bare at aromastoffene er naturlige, og de trenger ikke komme fra vanilje.
Hvorfor er vaniljeekstrakt så dyrt?
Ekte vaniljeekstrakt lages av vaniljestenger, og stengene er dyre fordi dyrking, pollinering, gjæring og tørking i stor grad gjøres for hånd. Billige flasker som kalles «essens» eller «aroma», kan inneholde vanillin i stedet, så les lista.