Ekte vaniljesmak får du enklest med en vaniljestang: En halv stang er nok til en halvliter melk eller fløte i riskrem, vaniljekrem eller is, og en hel stang tilsvarer omtrent 1–2 ts god vaniljeekstrakt. Del stangen på langs, skrap ut frøene, og la både frø og stang trekke i den varme væsken.
Vanilje er en av de vanligste smakene i søt mat, men mye av det som smaker vanilje i butikken, er vanillin – ett enkelt aromastoff. Ekte vanilje har mange andre aromastoffer i tillegg, og smaken er rundere, mer krydret og mindre søtladen. Det betyr ikke at vanillin er dårlig, men det er noe annet.
Vanilje i korte trekk
- Hva det er
- Gjærede og tørkede frøkapsler fra en klatrende orkidé (Vanilla planifolia)
- Smak
- Søt, rund og blomsteraktig, med toner av karamell, rosin og tobakk
- Former
- Stang, vaniljepulver, ekstrakt, vaniljepasta, vaniljesukker
- Mengde
- ½ stang per 5 dl væske; 1 stang ≈ 1–2 ts ekstrakt
- Passer til
- Kremer, is, riskrem, bakst, frukt, sjokolade og kaffe
- Erstatning
- Vaniljesukker eller vanillinsukker; tonkabønne for en annen, sterkere tone
En orkidé som må gjære før den smaker
Vanilje er frøkapselen til en klatrende orkidé som opprinnelig vokser i Mellom-Amerika og det sørlige Mexico. Kapslene høstes grønne og umodne. Da smaker de nesten ingenting. Først når de har vært gjennom en lang prosess med varmebehandling, gjæring og langsom tørking, blir de mørkebrune, myke og duftende. Det er under gjæringen at vanillin og de andre aromastoffene utvikles.
All denne håndjobben er grunnen til at vanilje er dyr. Prisen kan svinge kraftig, og kvaliteten varierer mye. Inne i hver stang ligger tusenvis av bitte små svarte frø i en klebrig masse. Det er de du ser som svarte prikker i ekte vaniljeis.
En god vaniljestang er myk og bøyelig, nesten oljeaktig på overflaten, og lukter kraftig når du åpner pakken. Tørre, harde og stive stenger kan fortsatt brukes, men de gir mindre smak og er vanskeligere å skrape. Noen stenger har små hvite krystaller på utsiden. Det kan være vanillin som har krystallisert seg, men er du i tvil om det er mugg, lukt på stangen. Mugg lukter muggent, ikke vanilje.
Stang, pulver, ekstrakt eller sukker – hva skal du velge?
| Form | Hva det er | Best til |
|---|---|---|
| Vaniljestang | Hel, gjæret kapsel | Riskrem, kremer, is og alt som skal trekke i melk eller fløte |
| Vaniljepulver | Hele stenger tørket og malt | Bakst og røre der du vil ha ekte vanilje uten å skrape |
| Vaniljeekstrakt | Vanilje trukket ut i alkohol | Kaker, kjeks, smørkrem og frosting |
| Vaniljepasta | Ekstrakt med frø, tykt som sirup | Når du vil ha prikkene uten stang |
| Vaniljesukker | Sukker med vanilje eller aroma | Vafler, kaker og krem – sjekk ingredienslista |
| Vanillinsukker | Sukker med vanillin | Hverdagsbakst der vaniljen ikke skal stå fram |
Hva som skiller ekte vanilje fra vanillin på etiketten, er tema for en egen sammenligning av vaniljestang, vaniljesukker og vanillinsukker. Kortversjonen: Ifølge EUs aromaregler kan ordene «naturlig vaniljearoma» bare brukes når minst 95 prosent av aromaen kommer fra vanilje. Står det bare «vanillin» eller «aroma», er det ikke ekte vanilje.
Slik skraper og bruker du en vaniljestang
- Legg stangen flat på et skjærebrett og del den på langs med en liten, skarp kniv.
- Skrap ut frøene med baksiden av kniven, fra den ene enden til den andre.
- Legg frøene og den tomme stangen i melken eller fløten, og varm opp til like under kokepunktet.
- Ta kjelen av platen, legg på lokk og la det trekke i 15–30 minutter. Jo lenger det trekker, jo mer smak.
- Ta opp stangen før du lager kremen, isen eller grøten videre.
Fett binder vaniljearomaen bedre enn vann, så fløte og helmelk gir mer smak enn skummet melk. Skal vaniljen i en kald krem, kan du blande frøene rett inn i krem eller kremfløte og la det stå kaldt i noen timer før du pisker.
Ikke kast den brukte stangen
Den skrapte stangen har fortsatt mye smak igjen. Skyll den raskt, la den tørke på kjøkkenbenken i et døgn og legg den i en boks med sukker. Etter et par uker har du ditt eget vaniljesukker med ekte vanilje. Du kan fylle på med nytt sukker og nye stenger etter hvert.
Brukte stenger kan også legges i en flaske vodka eller lys rom og stå mørkt i noen måneder. Det blir en enkel hjemmelaget vaniljeekstrakt. Rist flasken av og til, og fyll på med nye stenger når du har dem. Hele, tørkede stenger kan dessuten males fint i en kaffekvern til eget vaniljepulver.
Vaniljekrem, is og julens desserter
I Norge går mye av vaniljen til jul. Riskrem og risgrøt er det tydeligste eksempelet, og her er valget mellom vaniljestang og vaniljesukker et spørsmål mange har meninger om. Korte svaret er at en halv stang i grøtmelken gir en tydeligere og rundere smak enn noe sukker. Smaken trekker inn i risen mens grøten koker, og følger med videre når restene blir til riskrem – slik bruker du vanilje i riskrem og risgrøt.
- Vaniljekrem og eggekrem: ½ stang per 5 dl melk. Kremen til skolebrød og kremboller blir mye bedre med ekte vanilje.
- Is: 1 stang per liter fløte og melk.
- Vafler og krumkaker: 1–2 ts vaniljesukker, eller frøene fra en kvart stang, i en vanlig røre. Se mer i artiklene om krydder i vafler og vanilje eller kardemomme i krumkaker.
- Karamellpudding og fromasj: ½ stang i melken eller fløten.
- Bløtkake: frøene fra ½ stang i vaniljekremen mellom bunnene.
Vanilje og kardemomme er en klassisk norsk kombinasjon i boller og vafler. Bruk vanilje som en bakgrunn, ikke som hovedsmak, når kardemommen skal synes.
Vanilje i bakst, frukt og drikke
I kaker og kjeks er ekstrakt og pulver det mest praktiske. 1 ts ekstrakt eller ½ ts vaniljepulver holder til en vanlig formkake eller en porsjon smørkrem. Vaniljeekstrakt med alkohol tåler steking godt, men noe av aromaen fordamper i ovnen, så kaker kan trenge litt mer enn kremer. Det samme gjelder for andre søte krydder i bakst.
Vanilje passer godt til frukt og bær: rabarbrakompott, stekte epler, plommer, jordbær og pærer kokt i sirup. En stang i sukkerlaken til syltetøy eller sirup gir dybde. I drikke kan du legge en skrapt stang i varm kakao, kaffe eller melk, der den gjør seg like godt som kanel og kardemomme og andre krydder i drikke.
Vanilje kan også brukes i salt mat. En liten bit stang i smørsaus til hummer, kamskjell eller lys fisk gir en søtlig tone som passer godt til skalldyr. Bruk lite – det skal kjennes som rundhet, ikke dessert.
Oppbevaring av vaniljestenger
Vaniljestenger tørker ut hvis de ligger åpent. Oppbevar dem i et tett glassrør eller en lufttett boks i romtemperatur, mørkt. Kjøleskapet gjør dem lett harde og kan gi fukt, så det er ikke nødvendig. Har stengene blitt tørre, kan du legge dem i varm melk et øyeblikk før du deler dem. Ekstrakt holder seg lenge i en mørk flaske med kork. Flere generelle råd står i guiden til å oppbevare krydder.
Leter du etter en annen, kraftigere vaniljelignende smak, kan tonkabønne være et alternativ i små mengder, men den har helt andre forbehold enn vanilje.
Vanlige spørsmål
Hvor mye vaniljeekstrakt tilsvarer én vaniljestang?
Én vaniljestang tilsvarer omtrent 1–2 ts god vaniljeekstrakt, avhengig av hvor sterk ekstrakten er. I kremer og is gir stangen likevel mer smak enn ekstrakt.
Hvorfor er ekte vanilje så dyr?
Ekte vanilje er dyr fordi nesten alt arbeidet gjøres for hånd: Blomstene pollineres som regel manuelt, og kapslene høstes, gjæres og tørkes over lang tid før de kan selges.
Kan jeg bruke vaniljesukker i stedet for vaniljestang?
Ja, 1–2 ts vaniljesukker kan erstatte en halv stang i de fleste bakverk, men smaken blir svakere og søtere. I riskrem og kremer merker du forskjellen tydeligst.
Er de svarte prikkene i isen tegn på ekte vanilje?
De svarte prikkene er frø fra vaniljestangen, men de beviser ikke alene at all smaken kommer fra vanilje. Les ingredienslista og se etter «naturlig vaniljearoma» eller vaniljeekstrakt.