Den beste vaniljesmaken i riskrem får du ved å koke vaniljen med i risgrøten: en hel vaniljestang per liter melk, splittet på langs og med frøene skrapt ut i melken. Har du ikke stang, rører du 1–2 ts vaniljesukker inn i den kalde grøten sammen med kremen. Det smaker godt, men mildere og søtere.
Riskrem er kald risgrøt vendt med pisket krem, sukker og vanilje, servert med rød saus. Vaniljen er det eneste krydderet, og fordi riskrem stort sett er fløte, melk og ris, merkes kvaliteten på vaniljen tydelig. Risgrøten dagen før kan ha vanilje eller være nøytral – det avgjør hvor du legger krydderet.
Vaniljen i julens risdessert
- Vaniljestang
- 1 stang per liter melk i grøten, eller ½ stang per ½ liter
- Vaniljesukker
- 1–2 ts per 5 dl kald grøt, rørt inn med kremen
- Vaniljeekstrakt
- ½–1 ts per 5 dl grøt
- Kanel
- Hører til den varme risgrøten, ikke riskremen
- Unngå
- Vanillinsukker i store mengder og sterk aroma på flaske
Vaniljestang i melken gir mest smak
Vanilje løser seg best i fett og varme. Når stangen koker med i grøten i en time, trekkes smaken ut i melken og risen tar den opp. Kald grøt med vanilje kokt inn smaker mer vanilje enn grøt der den er rørt inn etterpå, selv med samme mengde.
- Del stangen på langs med en spiss kniv og skrap ut frøene.
- Ha både frø og stang i melken før risen kommer i.
- Kok grøten som vanlig, under lokk på svak varme, og rør av og til så den ikke svir seg.
- Fisk ut stangen når grøten er ferdig. Skyll og tørk den – den kan legges i sukkerboksen.
De svarte prikkene i grøten er frøene, og de viser at det er ekte vanilje. Svidd melk i bunnen av kjelen gir derimot en bitter smak som overdøver all vaniljen, så ikke skru opp varmen for å spare tid. Stang gir de synlige prikkene, mens pulver og ekstrakt er andre måter å bruke vanilje som krydder på.
Så mye vanilje trenger riskremen
Mengdene under er regnet for en vanlig familieporsjon: risgrøt kokt på 1 liter melk gir rundt 1 liter kald grøt, nok til riskrem for 6–8 personer med 3–4 dl kremfløte. Tallene er kjøkkenråd, ikke regler.
| Vanilje | I grøten (1 l melk) | I riskremen (1 l kald grøt) |
|---|---|---|
| Vaniljestang | 1 stang | Frøene fra ½ stang rørt inn i kremen |
| Vaniljesukker med ekte vanilje | Lite egnet | 2–4 ts |
| Vaniljeekstrakt | 1–2 ts mot slutten av kokingen | 1–2 ts |
| Vaniljepulver (malt stang) | ½ ts | ½ ts |
| Vanillinsukker | Lite egnet | 1–2 ts, forsiktig |
Har grøten fått vanilje i kokingen, trenger riskremen sjelden mer. Smak etter at kremen er vendt inn – fløten demper vaniljen, så det som smakte kraftig i grøten, kan bli passe i riskremen.
Vaniljesukker eller vanillinsukker
De fleste rører vaniljesukker i riskremen, og det går fint. Men sjekk posen. Vaniljesukker er laget med ekte vanilje; vanillinsukker er sukker med aromastoffet vanillin. Står det bare «vanillin» eller «aroma» uten «naturlig vanilje», er det ikke vanilje. Hvordan du tolker etiketten, forklares i sammenligningen av ekte vanilje og vanillin.
Vanillin smaker søtt og rett fram, og i riskrem med rød saus er det mange som ikke merker forskjellen. Problemet er mengden. Bruker du for mye, får kremen en kunstig, nesten parfymert ettersmak. Ekte vanilje tåler mer, og smaken er rundere, med en svak tone av tre og karamell.
En billig måte å få ekte vanilje på er å lage vaniljesukker selv: legg en brukt, tørket stang i et glass med sukker og la det stå et par uker. Det sukkeret rører du rett inn i riskremen.
Kanel og sukker hører til den varme grøten
Julaftens risgrøt serveres gjerne varm med smørøye, sukker og kanel, og restene blir riskrem. Kanelen skal ikke følge med inn i riskremen; den gjør kremen gråbrun og konkurrerer med vaniljen. Strø den heller på tallerkenen når grøten er varm. Vanlig blanding er omtrent 1 del kanel til 4–5 deler sukker.
Kanel inneholder kumarin, og det er nettopp grøt med kanel hver dag Mattilsynet advarer mot – særlig for små barn på 1–2 år. Etter Mattilsynets tabell kan en voksen ha rundt 1,4 g kanel på grøten daglig, omtrent en halv teskje, mens grensen for de minste er langt lavere. Grøt med kanel på julaften og et par ganger i romjula er ikke noe problem. Mer om dette står i artikkelen om kanel, kumarin og Mattilsynets råd, og kanelkalkulatoren regner ut mengden for ulike aldre.
Små barn og kanelgrøt. Får de minste risgrøt eller havregrøt med kanel flere ganger i uka, er det lurt å bytte til en klype kardemomme, litt vanilje eller bare sukker og smør på noen av dagene.
Kardemomme, sitron og andre tillegg
Vanilje er det tradisjonelle, men noen tillegg passer godt i riskrem:
- Kardemomme: 2–3 knuste kapsler kokt med i melken gir en svak, frisk tone som minner om julebakst. Fisk dem ut sammen med vaniljestangen. Om valget mellom kapsler og pulver, se kardemomme.
- Sitron- eller appelsinskall: en strimmel skall uten det hvite kokt med i grøten gir friskhet som passer med rød saus.
- Hakkede mandler: ikke et krydder, men mange vender inn en håndfull i riskremen ved siden av den ene hele mandelen.
Unngå allehånde, nellik og andre kraftige julekrydder i selve riskremen. De passer i gløgg og pepperkaker, men tar over en dessert som stort sett består av melk og fløte.
Den røde sausen trenger heller ikke vanilje. Lager du den selv av bringebær, kirsebær eller jordbær, holder det med sukker og litt potetmel. En liten bit kanelstang eller en kardemommekapsel i sausen mens den koker, er en variant noen liker, men da bør riskremen holdes ren med bare vanilje, så de to delene ikke drar i hver sin retning.
Feil som gjør riskremen blek
- Tørr, gammel vaniljestang. En stang som er hard som en pinne, har mistet mye. Den skal være myk og bøyelig. Legg en tørr stang i varm melk en halvtime før du skraper den.
- Vanilje i kald fløte. Frøene klumper seg og fordeler seg dårlig. Rør dem ut i litt av sukkeret først.
- For mye sukker. Den røde sausen er søt. Riskrem som er sukret som en dessert alene, blir kvalm sammen med sausen.
- For lite salt i grøten. En klype salt i melken gjør vaniljen tydeligere. Uten blir grøten flat.
- Kremen pisket for stiv. Den blir klumpete når den vendes inn. Pisk til myke topper.
Risgrøten på julaften og riskremen etterpå
Risgrøt til lunsj eller middag på julaften og riskrem til dessert senere i høytiden er en vanlig rekkefølge i mange norske hjem, og ofte med en skrelt mandel gjemt i grøten eller kremen. Hvordan risdesserten passer inn blant ribbe, pinnekjøtt og sju slag, står i oversikten over norske juletradisjoner og krydder. Grøten med smør og kanel har en nær slektning i rømmegrøt med kanel og sukker.
Ferdig riskrem holder seg et par dager i kjøleskapet, men vaniljen blir litt svakere og risen stivere. Lag den gjerne samme dag som den skal spises, og bruk grøten fra dagen før.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke vaniljesukker i stedet for vaniljestang i riskrem?
Ja, 2–4 ts vaniljesukker til en liter kald grøt gir god smak, men den blir mildere og søtere enn en stang kokt med i melken. Sjekk at posen er laget med ekte vanilje.
Skal vaniljestangen koke med i risgrøten?
Ja, kok både den splittede stangen og de utskrapte frøene i melken fra starten, og fisk ut stangen når grøten er ferdig. Da trekkes mest mulig smak ut i fettet.
Kan jeg gjenbruke vaniljestangen?
En kokt stang har fortsatt litt smak. Skyll og tørk den, og legg den i et glass med sukker – etter et par uker har du vaniljesukker til neste riskrem eller kake.
Hvorfor smaker riskremen min nesten ikke vanilje?
Fløten demper vaniljen kraftig. Kok vaniljen med i grøten i stedet for å røre den inn til slutt, bruk en myk stang, og ha en klype salt i melken.