I norsk bakst er det fire krydder som gjør nesten alt: kardemomme i gjærbakst og vafler, kanel i fyll og på toppen, ingefær og nellik i pepperkaker, og karve eller anis i grovt brød. Til hveteboller er rundt 2 ts malt kardemomme per kilo mel et godt utgangspunkt. Resten – muskat, vanilje, safran og allehånde – brukes i mindre mengder eller til bestemte kaker.
Krydder i bakst oppfører seg annerledes enn i mat som kokes. Deigen bakes kort, men smaken må overleve heving og steking og helst være like god dagen etter. Det betyr at ferskhet betyr mer enn i nesten noen annen matlaging: kardemomme som har stått åpen i et år, gir boller som smaker hvetebrød.
Bakekrydderne i korte trekk
- Gjærbakst
- Kardemomme, gjerne nyknust – ca. 2 ts per kg mel
- Fyll og topping
- Kanel, sukker og smør
- Julebakst
- Kanel, ingefær, nellik, pomerans, kardemomme
- Brød
- Karve, anis, fennikel, koriander
- Kaker og desserter
- Vanilje, muskat, kanel, safran
- Vanligste feil
- Gammel, ferdigmalt kardemomme
Kardemomme – smaken av norsk gjærbakst
Kardemomme er det krydderet nordmenn forbinder med boller, julekake, vafler og skoleboller. Skandinavia er, sammen med Midtøsten, blant de store markedene for kardemomme i verden. Smaken er søt, frisk og litt eukalyptusaktig, og den forsvinner raskt når krydderet er malt.
Det beste resultatet får du ved å knuse frøene fra hele kapsler i en morter rett før bruk. Ferdigmalt fungerer, men bør være ferskt og kan trenge litt større mengde. Hvordan du velger mellom kapsler, frø og malt, står i oversikten over kardemomme som krydder. Skal du bake boller med kardemomme, avgjør mengden og om frøene er hele eller knuste, hvor godt bollene dufter.
I vaffelrøre og krumkaker holder ½–1 ts malt kardemomme til en vanlig porsjon. I julekake brukes gjerne litt mer enn i vanlige boller, fordi sukat og rosiner tar mye av smaken – se krydderet i julekaka.
Kanel – i fyllet, ikke i deigen
Kanel brukes mest i fyll: kanelsnurrer, skillingsboller, kanelkringle og eplekake. Et fyll til en langpanne med snurrer er typisk 100 g mykt smør, 1 dl sukker og 1–1,5 ss kanel, rørt til en jevn masse. Kanel i selve gjærdeigen gir en brunlig deig og en svakere kanelsmak enn et konsentrert fyll, så de fleste holder den der. Det er en egen teknikk å få fyllet i skillingsbollene til å bli værende inne i bollen.
Det meste av kanelen i norske butikker er cassia, som har mer kumarin enn ceylonkanel. Mattilsynet sier at kanelboller og pepperkaker ikke gir grunn til bekymring, heller ikke i perioder der de spises oftere. Det er daglig kanel i store mengder – kanel på grøten hver dag, kanelte eller kaneltabletter – som kan bli for mye, særlig for små barn. Mattilsynets råd om kanel og kumarin er enkle å følge, og vil du vite hvor du ligger selv, kan du regne på det i kanelkalkulatoren.
Ingefær, nellik og pomerans – julebaksten
Pepperkaker, krydderkake og honningkake bygger på varme krydder: kanel og ingefær som grunn, nellik og pomerans for dybde, og ofte litt pepper eller kardemomme. Til en pepperkakedeig med rundt 1 kg mel er 1 ss kanel, 1 ss ingefær, 1 ts kryddernellik og 1 ts pepper et vanlig utgangspunkt. Vil du heller ha en ferdig blanding på glass, kan du lage ditt eget pepperkakekrydder, med eller uten pomerans.
Kryddernellik er sterkt. ½ ts for mye merkes som en bitter, nummen tone. Malt ingefær er langt mildere og tilgir mer. Pepperkakedeig blir bedre av å hvile i kjøleskapet over natten; krydderne trekker inn og smaken jevner seg ut.
De sju sortene på julebordet har hver sine krydder – kardemomme i fattigmann, hjortetakk og krumkaker, kanel og ingefær i pepperkakene, mens berlinerkranser klarer seg med smør, sukker og eggeplommer. Hver kake har sin egen historie, og tradisjonen med sju slag varierer fra familie til familie.
Karve, anis og fennikel i brød
Grove brød og rugbrød får dybde av hele frø. Karve er det tradisjonelle norske brødkrydderet, og 1–2 ss hel karve til et brød med 1 kg mel gir tydelig smak. Anis og fennikel gir en søtere, lakrisaktig tone, og passer i rugbrød, julebrød og knekkebrød. Malt korianderfrø gir en svak sitrustone i grovbrød.
- Karve: 1–2 ss hel per kg mel, gjerne lett knust.
- Anis: 1–2 ts hel per kg mel. Mer blir fort dominerende.
- Fennikelfrø: 1–2 ts, gjerne ristet og grovknust.
- Korianderfrø: 1 ts malt per kg mel.
- Brødkrydderblanding: like deler karve, fennikel og anis, 1 ss per brød.
Hele frø kan også strøs på toppen av brødet før steking, sammen med flaksalt. På knekkebrød er sesamfrø, linfrø, karve og svartkarve vanlige.
Vanilje, muskat og safran – små mengder med stor effekt
Vanilje brukes i bløtkakebunn, krem, vaniljekrem i boller og mange småkaker. Ekte vaniljestang gir den fyldigste smaken, men vaniljesukker er det vanligste. Les ingredienslisten: står det vanillin eller aroma uten «naturlig vanilje», er det ikke vanilje. Forskjellene er forklart i artikkelen om ekte vanilje og vanillin.
Muskat passer i krydderkake, gulrotkake og eplekake. En knivsodd nyrevet muskat er nok til en hel kake. Allehånde gir en lignende, rund varme og er vanlig i krydderkaker.
Safran gir farge og en honningaktig, litt bitter smak til lussekatter. ½ g safran til en porsjon med rundt 800 g mel er et vanlig utgangspunkt. Knus trådene med en sukkerbit eller litt sukker i en morter, og løs dem i litt varm melk før de går i deigen.
Krydderkake, gulrotkake og eplekake – røre tåler mer
Kaker med røre av smør, sukker og egg har mye fett og sødme, og tåler mer krydder enn gjærbakst. Til en vanlig langpannekake eller en springform er dette et greit utgangspunkt:
| Kake | Krydder | Mengde |
|---|---|---|
| Krydderkake | Kanel, ingefær, nellik, kardemomme | 2 ts kanel, 1 ts ingefær, ½ ts nellik, 1 ts kardemomme |
| Gulrotkake | Kanel, ingefær, muskat | 2 ts kanel, 1 ts ingefær, en knivsodd muskat |
| Eplekake | Kanel, eventuelt kardemomme | 1–2 ts kanel over eplene, ½ ts kardemomme i røra |
| Sukkerbrød og bløtkakebunn | Vanilje | 1–2 ts vaniljesukker eller frø fra ½ stang |
| Sjokoladekake | En klype kanel eller chili | ¼ ts – skal ikke smakes tydelig |
Rør de malte krydderne inn i melet før det går i røra. Da fordeler de seg jevnt, og du slipper klumper av nellik eller kanel i én bit.
Slik får krydderet mest smak i deigen
- Knus eller mal selv. Gjelder særlig kardemomme. Ferdigmalt pulver mister mye av duften i løpet av noen måneder.
- Løs krydderet i fettet. Rør malte krydder inn i smøret eller den lunkne melken før melet kommer i, så fordeler de seg jevnt.
- La deigen hvile. Pepperkakedeig og andre krydderdeiger smaker mer etter en natt i kjøleskapet.
- Smak på deigen. I gjærdeig kan du smake en liten bit før hevingen og justere.
- Ikke over-krydre fyllet. Kanel og sukker karamelliserer; for mye kanel blir bittert ved høy temperatur.
Tom for kardemomme midt i baksten? Det finnes ingen god erstatning for kardemomme i boller. Litt kanel og vanilje gir gode boller, men de smaker ikke kardemomme. Bedre å vente til du har kjøpt nytt enn å la bollene bli noe annet enn du ville.
Vanlige spørsmål
Hvor mye kardemomme skal det være i hveteboller?
Rundt 2 ts malt kardemomme per kilo mel er et godt utgangspunkt for hveteboller. Bruker du nyknuste frø fra kapsler, kan du bruke litt mindre fordi smaken er sterkere.
Er det farlig å bake mye med kanel?
Nei, Mattilsynet sier at kanelboller og pepperkaker ikke gir grunn til bekymring, selv når de spises oftere. Det er daglig inntak av mye kanel, for eksempel på grøt eller i te, som kan gi for mye kumarin.
Kan jeg bruke ferdig pepperkakekrydder i andre kaker?
Ja, pepperkakekrydder passer godt i krydderkake, gulrotkake, eplekake og muffins. Bruk 1–2 ts til en vanlig kake, siden blandingen ofte inneholder sterk nellik.
Hvordan holder bakekrydderne seg best?
Oppbevar dem i tette glass, mørkt og tørt og ikke over komfyren. Kjøp hele krydder der det går, og mal små mengder, så holder de på smaken mye lenger.