Det norske krydderåret følger naturen og høytidene. Om våren kommer ramsløk, granskudd, gressløk og de første karveskuddene – plukk ramsløk med måte, den er nær truet. Om sommeren er det dill til nypoteter, reker og krabbe, og ferske urter fra potta. Om høsten går hel svart pepper i fårikålen og einebær og timian i viltgryta. Til jul fyller kardemomme, kanel, nellik, ingefær og safran kjøkkenet. Vinteren er tida for gryter, tørkede urter og vinduskarmen.
Å krydre etter årstiden er ikke bare tradisjon. Ferske urter er billigst og best når de vokser ute, ville planter kan bare sankes i sin korte sesong, og maten vi lager endrer seg med været. Under går vi gjennom året fra vår til vinter.
Våren: ramsløk, granskudd og de første skuddene
Når snøen går og løvskogen ennå er lys, kommer ramsløken. De brede, grønne bladene smaker mild hvitløk og brukes rå i pesto, smør, salat og over poteter. Planten blomstrer i mai–juni med hvite, stjerneformede blomster og visner ned utpå sommeren. Den vokser i næringsrik, skyggefull løvskog, og de største forekomstene er på Vestlandet.
Ramsløk er nær truet – og har giftige dobbeltgjengere. Ramsløk står som nær truet på Norsk rødliste for arter 2021, fordi folk høster for mye, særlig nær byene rundt Oslofjorden. Ta bare noen blader fra hver plante, ikke dra opp løk og rot, og la alltid planter stå igjen. På Østlandet, Nordvestlandet og i Trøndelag og nordover bør små bestander få være i fred. Der det står fredningsskilt, er plukking forbudt. Ramsløk kan forveksles med giftig liljekonvall og tidløs. Ramsløk lukter løk når du gnir bladet, og har ett blad per stilk; liljekonvall har to. Giftinformasjonen anbefaler at alle som plukker ramsløk, kan kjennetegnene 100 prosent sikkert. Spis aldri en plante du ikke er helt sikker på. Ved mistanke om forgiftning: Giftinformasjonen 22 59 13 00, eller 113.
Lær deg forskjellen på ramsløk og liljekonvall før du går ut, og sjekk hva allemannsretten sier om sanking der du skal plukke.
Granskudd er de lysegrønne, myke skuddene på grantrær om våren. De har en frisk, syrlig og harpiksaktig smak og brukes til sirup, salt og te. Vær helt sikker på treslaget: barlind er giftig i hele planten unntatt den røde kappen rundt frøet. Er du sikker, er det enkelt å sanke granskudd til sirup og salt.
Ellers er våren tida for gressløk som kommer opp igjen i bedet, for de unge karveskuddene som gir karvekål, og for lammestek og påskelam med rosmarin, hvitløk og timian. Det er også nå du sår urter inne for å plante dem ut når frosten er over.
Sommeren: dill, nypoteter og skalldyr
Sommeren er dillens tid. Nypoteter med smør og hakket dill, kokte reker på bryggekanten, agurksalat og ovnsbakt laks med dill over. Dillen er best rå og lagt på til slutt, for varmen tar den friske duften på få minutter. Alt om bladdill og dillkrone står i omtalen av dill til fisk, reker og poteter.
Utpå sommeren går dillen i blomst og danner dillkroner – de grove skjermene med blomster og umodne frø. De skal i kokevannet til krabbe og kreps i august og i sylteglasset med agurk. Har du dill i hagen, er det verdt å la noen planter blomstre.
Ved sankthans dro folk før i tida til fjells for å sanke kvann, en av de eldste kulturplantene i Norge. Stilker og blader brukes fortsatt, og Vossakvann er en egen kulturform som er dyrket på Voss i hundrevis av år, og kvann og Vossakvann har en lang historie i norsk mat. Kvann er en skjermplante, og familien har også svært giftige arter, så den må kjennes sikkert.
Ellers er sommeren grillsesong, med rosmarin, timian og hvitløk fra potta, og basilikum til tomatsalat. Basilikum trenger varme og trives best inne eller i en lun krok.
Ettersommer: høst inn og ta vare på urtene
I august og september er urtene på sitt største, og det er nå du tar vare på dem til vinteren. Harde urter som timian, oregano og rosmarin tørkes godt. Myke urter som dill, persille og gressløk fryser bedre enn de tørkes, men ikke alle tåler det like godt når du skal fryse urter.
Vill karve setter frø på ettersommeren. Frøene høstes når de begynner å bli brune, og tørkes. Karve hører til skjermplantefamilien sammen med svært giftige arter som selsnepe og giftkjeks, så plukk bare der du er helt sikker på planten.
Høsten: fårikål, vilt og einebær
Når lammet kommer fra beite, er det fårikålsesong. Fårikål ble kåret til nasjonalrett i 1972 og igjen i 2014, og den krydres bare med hel svart pepper og salt. Hele pepperkorn trekker smak sakte og gir den runde varmen i kraften; malt pepper gjør den grumsete. Mål opp pepperen til fårikålen før du begynner, så treffer du styrken.
Høsten er også jakttid, og vilt krydres med einebær, timian, laurbær, allehånde og pepper. Einebær skal knuses lett før bruk, og noen få er nok – for mange gjør gryta bitter og parfymert. Elg, hjort, rein og rådyr har litt ulik smak og tåler ulik krydring, så det lønner seg å tilpasse krydderne til elg, hjort og rein.
Einebærene kan du sanke selv. På samme busk sitter det ofte både grønne og blåsvarte bær, fordi de bruker lang tid på å modne – det er de mørke, modne bærene med lyst, duggaktig belegg du vil ha når du skal sanke og tørke einebær. Høsten er også tida for kålrot, surkål med karve og soppstuing med timian.
Advent og jul: kardemomme, nellik og safran
Ingen tid på året bruker vi så mye krydder som i desember. Pepperkaker med kanel, ingefær, nellik og pomerans. Sju slag med kardemomme. Gløgg med nellik, kanelstang og kardemomme – se krydder til hjemmelaget gløgg. Lussekatter med safran til 13. desember: rundt 0,5 g safran holder til en vanlig deig, og ekte safran bør kjøpes som tråder, fordi pulver lettere forfalskes. Mer i omtalen av safran til lussekatter.
Julemiddagene er mindre krydret enn bakverket. Pinnekjøtt trenger ikke salt og nesten ikke krydder – utvanningen er den egentlige krydringen, og pepper hører til brunningen til slutt. Kålrotstappa får muskat og pepper, og mer skal det ikke til av krydder til pinnekjøtt. Ribbe får salt og pepper, gjerne med nellik og allehånde i rødkålen, og lutefisk serveres med bacon, ertestuing og pepper.
At jula lukter nellik, kanel og kardemomme, har røtter langt tilbake i norske juletradisjoner. Kanel er verdt et ord her: pepperkaker og kanelboller i jula gir ingen grunn til bekymring, men den som spiser mye kanel daglig over tid, for eksempel på grøt, bør begrense det, ifølge Mattilsynet.
Vinteren: gryter, tørkede urter og vinduskarmen
Etter jul går kjøkkenet over på lange gryter, supper og ovnsretter. Nå er det de tørkede urtene og hele krydderne som gjør jobben: timian og laurbær i lapskausen, karri og spisskummen i linsesuppa, ingefær og chili i en varm wok. Det er også en god tid for å gå gjennom krydderhylla – lukt på glassene, og kast det som har mistet duften.
Savner du grønt, kan du dyrke urter inne. Gressløk, persille og basilikum kan klare seg i vinduskarmen, men lyset er den store begrensningen i den mørkeste tida, og vekstlys gjør stor forskjell. Råd om sorter og lys står i guiden til å dyrke urter inne om vinteren. I mars og april er det tid for å så nye urter inne, og så begynner året på nytt.
Krydderåret på én side
| Årstid | Fra naturen og hagen | Typisk mat | Krydder i fokus |
|---|---|---|---|
| Vår | Ramsløk (med måte), granskudd, gressløk, karveskudd | Påskelam, karvekål, vårsuppe | Rosmarin, hvitløk, timian |
| Sommer | Dill, kvann, basilikum, persille | Nypoteter, reker, krabbe, grill, gravlaks | Dill, dillkrone, sitron, pepper |
| Ettersommer | Vill karve, dillfrø, alle hageurtene | Sylting, krabbe, urtesalt | Dillfrø, sennepsfrø, karve |
| Høst | Einebær, sopp, kålrot | Fårikål, viltgryte, surkål | Hel svart pepper, einebær, timian, allehånde |
| Jul | – | Pepperkaker, gløgg, pinnekjøtt, ribbe, lussekatter | Kardemomme, kanel, nellik, ingefær, safran |
| Vinter | Urter i vinduskarmen | Gryter, supper, karri | Laurbær, timian, karri, spisskummen |
Vanlige spørsmål
Når er det sesong for ramsløk?
Ramsløken kommer om våren, før løvet springer helt ut, og blomstrer i mai–juni før den visner ned utpå sommeren. Bladene er mildest før blomstring, og du skal bare ta noen blader fra hver plante.
Når er einebærene modne?
Einebær bruker lang tid på å modne, så samme busk har ofte både grønne og blåsvarte bær. Det er de mørke, blåsvarte bærene med lyst belegg du skal plukke, og høsten er en vanlig tid å sanke dem.
Hvilke urter kan jeg dyrke inne om vinteren?
Gressløk, persille, basilikum og mynte er blant de som kan klare seg inne, men vinterlyset i Norge er svakt. Med vekstlys blir plantene kraftigere og mindre ranglete.
Hvorfor bruker vi så mye krydder til jul?
Kanel, nellik, kardemomme, ingefær og pepper har vært festkrydder i Norge i lang tid og hører til julebakst og julemat. Bak hvert av dem ligger en egen historie om hvordan krydderet kom til norske kjøkken.