Et lammelår på rundt 2 kilo trenger 2–3 kvister fersk rosmarin, 4–6 fedd hvitløk, noen kvister timian, grovt salt og nykvernet svart pepper. Stikk små snitt i kjøttet og stapp inn hvitløksbiter og rosmarinnåler, gni resten inn med litt olje, og salt like før steken går i ovnen. Det er det klassiske påskelammet, og det slår nesten alle krydderblandinger.
Lam har en egen, litt søtlig og gressaktig smak som tåler kraftige urter. Men det er også lett å gjøre for mye: et lår som er dekket av tørket rosmarin og hvitløkspulver, smaker krydderhylle og ikke lam. Målet er at urtene skal ligge rundt kjøttsmaken, ikke over den.
Lammelår i korte trekk
- Hovedkrydder
- Fersk rosmarin, hvitløk, timian, salt, svart pepper
- Per lår (ca. 2 kg)
- 2–3 kvister rosmarin, 4–6 fedd hvitløk, 4–5 kvister timian
- Salt
- Rundt 2 ts grovt salt per kilo, like før steking
- Varianter
- Sitronskall, ansjos, sennep, mynte, spisskummen
- Unngå
- Store mengder tørket rosmarin, brent hvitløk
Rosmarin og hvitløk inn i kjøttet, ikke bare utenpå
Den mest effektive måten å krydre et helt lammelår på er å stikke krydderet inn i det. Lag 12–15 små snitt, et par centimeter dype, med en spiss kniv rundt hele låret. Stapp en skive hvitløk og noen få rosmarinnåler i hvert snitt. Da får du smak inn i kjøttet, og ikke bare i den ytterste skorpen.
Fersk rosmarin er klart best. Den er harpiksaktig og frisk og myker opp i ovnen. Tørket rosmarin har nåler som forblir harde og stikkende, og smaken blir lett bitter og kamferaktig. Må du bruke tørket, knus den mellom fingrene og bruk omtrent en tredjedel av mengden – rundt 1 ts til et helt lår.
Hvitløken bør være fersk og hel. Hvitløkspulver brenner seg fast i skorpen og gir en sur, brent tone. Skal du ha hvitløk utenpå, legg heller hele, uskrelte fedd i langpannen rundt låret; de blir søte og myke og kan moses inn i sausen.
Mengder etter størrelse på steken
Tabellen er et redaksjonelt utgangspunkt for hele lår og større steker med bein. Benfri stek trenger litt mindre, fordi mer av overflaten er krydret.
| Lammestek | Fersk rosmarin | Hvitløk | Fersk timian | Grovt salt | Svart pepper |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 kg (benfri) | 1–2 kvister | 2–3 fedd | 2–3 kvister | 2 ts | ½ ts nykvernet |
| 2 kg (lår med bein) | 2–3 kvister | 4–6 fedd | 4–5 kvister | 4 ts | 1 ts nykvernet |
| 3 kg (stort lår) | 3–4 kvister | 6–8 fedd | 6 kvister | 2 ss | 1½ ts nykvernet |
Timian runder av, rosmarin tar ledelsen
Rosmarin og timian er de to klassiske lammeurtene, men de gjør ulike ting. Rosmarin er den tydelige stemmen. Timian er mildere og jordaktig, og fyller ut der rosmarinen kan bli skarp. De fleste ender med mer timian enn rosmarin, nettopp fordi timian er vanskeligere å overdrive.
Legg timiankvistene under og rundt låret i langpannen, og noen blader i oljen som gnis inn. Ferske kvister kan brukes hele og fiskes ut etterpå. Timian er bare én av flere urter til lam, og hvert stykke har sine favoritter.
Når skal krydderet på?
Urter og hvitløk kan gjerne på kvelden før. Pakk låret inn i plast eller legg det i en pose med urtene, litt olje og hvitløk, og la det stå i kjøleskapet over natten. Ta det ut en time før steking så det ikke er iskaldt i midten.
Saltet bør vente. Strø det på like før steken går i ovnen, eller gjør det minst et døgn i forveien – ikke en time før. Salt som har ligget kort, trekker ut væske som blir liggende på overflaten og hindrer god skorpe. Treffer du tidspunktet, får du sprø skorpe, og saltet løfter krydderne i stedet for å drukne dem i væske.
Pepperen kan på både før og etter. Vil du ha mye pepperskorpe, bruk grovknust pepper før steking. Ellers holder det å kverne litt over skivene ved servering, fordi nykvernet pepper mister mye av duften i lang tid i ovnen.
Sitron, ansjos, sennep og mynte – varianter som fungerer
- Sitronskall: fint revet skall av en sitron i oljen gir en frisk tone som passer til vårlam.
- Ansjos: 4–6 fileter stappet inn i snittene sammen med hvitløken smelter bort og gir dyp, salt smak uten fiskesmak. Bruk da mindre salt.
- Sennep: et tynt lag dijonsennep under urtene hjelper dem å sitte fast og gir en svak skarphet.
- Mynte: mer vanlig i sausen eller som mynteglasur ved siden av enn på selve steken. Mynte og lam er en britisk klassiker, men mange nordmenn syns det blir for søtt.
- Spisskummen og koriander: gir en midtøstensk lammestek. Da bør rosmarinen ut. Mer om det i artikkelen om krydder til lam fra hele verden.
- Einebær: noen knuste bær i oljen passer godt til lam fra utmark, og gir en mer norsk, skogaktig smak. Se einebær.
Skulder, carré og sadel krydres litt ulikt
Lårstek er den vanligste påskesteken, men de andre stykkene trenger hver sin tilnærming:
- Lammeskulder: fetere og med mer bindevev, og den skal ha lang tid på lav varme. Den tåler mer krydder enn låret – gjerne en hel hvitløk delt i fedd, 3–4 kvister rosmarin og et par laurbærblad i langpannen. Lang steking gjør urtene mildere.
- Lammecarré: mørt og raskt stekt. Her er det overflaten som teller: brun først i panne, og trykk deretter finhakket rosmarin, timian og litt sennep mot fettsiden. Mindre hvitløk, og gjerne hakket fersk persille i urteskorpen.
- Sadel og indrefilet: så milde og møre at mange bare bruker salt, pepper og en kvist timian i smøret når kjøttet stekes ferdig.
- Koteletter: rask steking ved høy varme. Bruk fersk rosmarin og hvitløk i oljen, men tilsett hvitløken mot slutten så den ikke brenner.
Jo kortere steketid, desto mindre trenger urtene å tåle. Lange steketider gir rom for hele fedd, hele kvister og laurbær; korte steketider krever finhakkede, ferske urter som smaker med en gang.
Feil som gjør påskelammet kjedelig
- Tørkede urter i store mengder. Ett ss tørket rosmarin over et lår blir bittert og stikkende.
- Brent hvitløk. Hakket hvitløk utenpå steken brenner ved høy varme. Stapp den inn i snittene i stedet.
- Salt en time før. Gir en våt overflate og blek skorpe. Salt rett før, eller dagen før.
- Ferdig lammekrydder med mye salt. Les etiketten; mange blandinger har salt som første ingrediens, og da blir det for salt når du salter i tillegg.
- Glemt hvile. La steken hvile 15–20 minutter under folie før du skjærer. Kraften blir i kjøttet, og krydderet smaker mer.
Sausen tar smaken videre
Skyen i langpannen er full av rosmarin, timian, hvitløk og lammefett. Hell av det meste av fettet, mos de myke hvitløksfeddene og kok skyen opp med litt vann eller kraft. Sil, smak til med salt og pepper og eventuelt litt fløte. Et laurbærblad som får koke med noen minutter, gir mer dybde – et triks som virker i de fleste brune sauser, og som går igjen når det gjelder krydder til saus.
Til påskelammet er poteter i ovn med rosmarin og grovt salt det mest vanlige tilbehøret, sammen med grønne erter, bønner eller ovnsbakte rotgrønnsaker. Bruker du rosmarin både på steken og potetene, hold mengden nede på potetene. Vil du heller ha kokt lam med kål og pepper, er det fårikål som gjelder – der passer verken rosmarin eller hvitløk.
Vanlige spørsmål
Hvor mye rosmarin trenger et lammelår?
Et lår på rundt 2 kilo trenger 2–3 kvister fersk rosmarin. Bruker du tørket, er rundt 1 ts knust rosmarin nok til hele låret.
Kan jeg krydre lammelåret dagen før?
Ja, urter, hvitløk og olje kan gjerne på kvelden før, og låret kan stå i kjøleskapet over natten. Salt rett før steking, eller et døgn i forveien.
Hva kan jeg bruke i stedet for rosmarin på lam?
Timian er det beste alternativet, gjerne sammen med litt sitronskall. Oregano og merian fungerer også, men gir en mer middelhavsaktig smak.
Skal det hvitløk på lammestek?
Det er det vanligste, men ikke nødvendig. Stappet inn i snitt gir hvitløken en mild, søtlig smak; hakket utenpå brenner den lett og blir bitter.