Jerk er Jamaicas krydder til grillet kylling og svin, og det bygger på to ting: malt allehånde og sterk chili, gjerne scotch bonnet. Rundt dem står timian, hvitløk, ingefær, litt kanel og muskat og en skje brunt sukker. Du kan lage det som tørr blanding til glass eller som våt marinade med fersk chili, vårløk og lime.
Smaken er varm og krydret på en måte som minner om jul, men med en brennende chili under. Det er allehånden som gir den gjenkjennelige tonen. Uten den blir det bare sterk grillmat. Til 1 kg kyllinglår bruker du rundt 2 ss tørr blanding eller hele porsjonen med marinade.
Lag ditt eget jerkkrydder (tørr blanding, rundt 7 ss)
- 1 ss malt allehånde
- 1 ss tørket timian
- 1 ss brunt sukker
- 2 ts hvitløkspulver
- 2 ts løkpulver
- 1–2 ts cayennepepper eller malt tørket habanero
- 1 ts nykvernet svart pepper
- 1 ts malt ingefær
- ½ ts malt kanel
- ¼ ts nyrevet muskatnøtt
- 1 ts salt
Smuldre timianen mellom fingrene og bland den med alle de andre krydderne i en bolle. Knus eventuelle klumper av brunt sukker med baksiden av en skje, slik at sukkeret fordeler seg jevnt. Hell blandingen på et tett glass. Skal du bruke den med en gang, rører du 2 ss blanding ut med 2 ss olje og saften av en halv lime til en tykk pasta som gnis inn i kjøttet.
Med 1 ts cayenne blir krydderet tydelig sterkt, med 2 ts sterkt for de fleste nordmenn. Malt habanero gir mer fruktighet enn cayenne, men er langt kraftigere – start med en halv teskje.
Jerk i korte trekk
- Grunnsmak
- Allehånde og timian med sterk chili
- Styrke
- Sterk – tradisjonelt med scotch bonnet
- Passer til
- Kyllinglår, svinekoteletter, nakke, reker, grønnsaker på grill
- Mengde
- Rundt 2 ss tørr blanding per kg kjøtt
- Erstatning
- Ingen god – allehånden kan ikke byttes ut
Allehånde er hjertet i jerk
Allehånde er et tørket bær, og smaken minner om en blanding av kanel, nellik, muskat og pepper. Navnet kommer nettopp av det: krydderet smaker av «alt». Spanjolene kalte det pimienta de Jamaica fordi det lignet pepper, og forbindelsen til Jamaica er fortsatt tydelig i jerk. Her hjemme kjenner vi allehånde best fra sylte og sild.
Mange nordmenn har hele allehåndekorn i skapet fra julematen. Mal dem i en kaffekvern eller morter rett før bruk, så får du en langt friskere jerk enn med ferdig malt pulver. Kryddernellik kan ikke erstatte allehånde i denne blandingen: nellik er mye kraftigere og mer medisinsk, og en hel skje vil dominere alt. De to forveksles ofte, men allehånde og kryddernellik er ganske forskjellige i bruk.
Timian er den andre bærebjelken. På Jamaica brukes ofte fersk timian i marinaden; tørket fungerer godt i den tørre blandingen. Kanel og muskatnøtt er bare små mengder som runder av, og det samme gjelder ingefæren.
Scotch bonnet gir varmen – og krever forsiktighet
Den klassiske chilien i jerk er scotch bonnet, en liten, rynkete chili som er nær slekt med habanero. Begge har en fruktig smak og er langt sterkere enn jalapeño. I norske butikker er habanero lettest å finne, og den er en god erstatning. Finner du ingen av dem, gir cayenne varmen, men ikke fruktigheten.
Kapsaicin, stoffet som gjør chili sterk, sitter mest i frøene og de hvite skilleveggene. Fjerner du dem, blir chilien mildere. Bruk hansker når du skjærer sterk chili, og ikke ta deg i øynene. Får du det likevel i øyet, skyll med lunkent rennende vann i opptil 15 minutter. Svir det på huden, vask med såpe og lunkent vann og prøv litt matolje. Brenner det i munnen, demper kalde melkeprodukter som yoghurt og rømme bedre enn vann. Kroppen reagerer tydelig på sterk mat, og det er en egen historie hvordan chili og helse henger sammen.
Våt jerkmarinade med fersk chili og vårløk
Den tørre blandingen er praktisk, men den våte marinaden ligger nærmere det du får på Jamaica. Til 1 kg kyllinglår eller svinekjøtt:
- 1 bunt vårløk, grovt hakket
- 1–2 habanero eller scotch bonnet, uten frø for mildere smak
- 4 fedd hvitløk
- 3 cm fersk ingefær
- 1 ss malt allehånde
- 1 ss fersk eller 2 ts tørket timian
- 1 ss brunt sukker
- 2 ss soyasaus
- saften av 1 lime
- 2 ss olje
- ½ ts kanel, ½ ts svart pepper og 1 ts salt
Kjør alt til en grov puré i en minihakker. Gni den godt inn i kjøttet, gjerne med noen snitt i skinnet, og la det marinere i kjøleskapet i minst fire timer, helst over natten. Hvor lenge kjøttet bør ligge, og hvor mye syre det tåler, er det samme spørsmålet i alle marinader som virker.
Grill jerk sakte – sukkeret brenner fort
Jerk handler like mye om måten kjøttet tilberedes på som om krydderet. På Jamaica grilles kyllingen og svinet gjerne lenge over glør, og røyken er en del av smaken. Hjemme får du noe av det samme med indirekte varme på kulegrillen: glør på den ene siden, kjøttet på den andre, og lokket på.
Både den tørre blandingen og marinaden inneholder sukker. Legges kjøttet rett over sterk varme, blir skorpa svart og bitter før kyllingen er stekt gjennom. Stek heller kyllinglårene ferdig på indirekte varme, og flytt dem over glørne de siste minuttene for å få farge. Mer om dette står under krydder på grillen og hvorfor sukker brenner.
I ovnen fungerer det også: 200 °C i 35–45 minutter for kyllinglår med bein, og grillelementet de siste minuttene.
Hva jerk passer til utover kylling
- Svinekjøtt: nakke, koteletter og ribbe tåler jerk godt, fordi fettet balanserer varmen. Flere forslag finner du blant krydder som passer til svinekjøtt.
- Reker og laks: halv mengde, kort tid. Marinér fisk i høyst en time, ellers blir den grøtete av syren.
- Grønnsaker: søtpotet, mais, aubergine og paprika på grillen med 1 ss tørr blanding og olje.
- Ris og bønner: en teskje i risen gir et hint av jerk ved siden av grillmaten.
Til jerk passer noe søtt og kaldt: grillet ananas, mango, kokosris eller en enkel coleslaw med lime.
Jerk er også et godt svar på det evige spørsmålet om hva man skal gjøre med en pakke kyllinglår på en hverdag. Gni inn den tørre blandingen om morgenen, la pakken stå i kjøleskapet, og sett kjøttet i ovnen når du kommer hjem. Med ris, en boks svarte bønner og en agurksalat er middagen klar på under en time. Barn som ikke tåler sterkt, kan få kyllinglår med samme blanding uten chili – allehånden og timianen gir fortsatt en smak de fleste liker.
Oppbevaring og varianter
Den tørre blandingen holder smaken best i noen måneder i et tett glass, mørkt og tørt. Allehånde mister duften raskt når den er malt, så lag heller en liten porsjon ofte enn en stor sjelden. Brunt sukker kan klumpe seg; rist glasset før bruk. Marinaden holder seg et par dager i kjøleskapet, men bruk den helst samme dag.
- Mildere: kutt chilien til en klype og server sterk saus ved siden av.
- Uten sukker: dropp sukkeret og stek på høyere varme. Smaken blir tørrere og mer krydret.
- Mer røyk: 1 ts røkt paprika i den tørre blandingen gir litt av grillrøyken i ovnen.
Vanlige spørsmål
Hva smaker jerkkrydder av?
Jerk smaker varmt av allehånde, timian og ingefær, med en sterk chili under og litt sødme fra sukkeret. Mange synes det minner om julekrydder med brennende chili.
Kan jeg lage jerk uten allehånde?
Du kan lage en sterk grillblanding uten, men den vil ikke smake jerk. En liten klype nellik og litt ekstra kanel er en nødløsning, men den blir aldri lik.
Hvor lenge skal kylling marinere i jerk?
Minst fire timer i kjøleskapet, helst over natten. Kyllinglår med skinn og bein tåler lang marinering bedre enn tynne fileter.
Hvilken chili kan erstatte scotch bonnet?
Habanero er den beste erstatningen, fordi den har samme fruktige smak og lignende styrke. Cayenne og chiliflak gir varme, men ikke fruktigheten.