Allehånde og kryddernellik er to ulike krydder fra to ulike trær, men de smaker beslektet. Allehånde er tørkede bær med en rund, søtlig smak av nellik, kanel, muskat og pepper på en gang. Kryddernellik er tørkede blomsterknopper og langt skarpere, med en bedøvende virkning på tunga. Du kan bytte dem i de fleste oppskrifter, men gå ned til omtrent halvparten når nellik erstatter allehånde.
De to står ofte i samme oppskrift – i sildelake, sylte, rødkål og gløgg – og det er grunnen til at mange blander dem sammen i butikken. Forskjellen er først og fremst styrke og form: allehånde er et rundt korn, nellik ser ut som en liten spiker.
Allehånde og nellik side om side
| Allehånde | Kryddernellik | |
|---|---|---|
| Hva det er | Tørkede, ikke helt modne bær | Tørkede, uåpnede blomsterknopper |
| Tre | Pimenta dioica, fra Vestindia | Syzygium aromaticum, fra Molukkene |
| Familie | Myrtefamilien | Myrtefamilien |
| Utseende | Runde, ru, rødbrune korn, litt større enn pepper | Mørkebrun «spiker» med rundt hode |
| Smak | Rund og søtlig: nellik, kanel, muskat og litt pepper | Skarp, varm og søtlig, nummende |
| Styrke | Middels | Svært kraftig |
| Typisk mengde, hel | 5–8 korn i en gryte til fire | 2–4 i en gryte til fire |
| Typisk mengde, malt | ½ ts per kilo farse | ¼ ts i en formkake |
| Norske klassikere | Kryddersild, sylte, lapskaus, julepølse | Juleskinke, rødkål, gløgg, pepperkaker |
| Engelsk | allspice | cloves |
Smaken: allehånde fyller ut, nellik stikker seg fram
Navnet allehånde kommer av at krydderet smaker som «alle» krydder. Det er en god beskrivelse. Smaken er bred og avrundet, og den legger seg under resten av retten: i en lapskaus merker du at den er der, men det er vanskelig å peke på den. Den kjennes også litt pepperaktig, og det er derfor spanjolene kalte bærene jamaicapepper.
Nellik har noe av den samme varmen, men konsentrert i én tydelig, skarp tone. Det meste av smaken kommer fra stoffet eugenol, som også gir den nummende følelsen hvis du biter i en hel nellik. Mange forbinder lukten med tannlegekontoret, og det er ikke tilfeldig. Nellik blir lett dominerende og bitter, mens allehånde sjelden gjør det.
Begge trærne hører til myrtefamilien, og det forklarer noe av likheten. Allehånde inneholder mye av den samme aromaen som nellik, bare blandet med andre toner og i lavere styrke.
Forveksling i butikken og i skapet
Hele er de lette å skille: et rundt korn mot en spiker. Det er malt at de blandes, fordi begge er brune pulver med varm lukt. Malt nellik er mørkere og lukter skarpere og mer stikkende. Malt allehånde er litt lysere, mer rødbrun og lukter rundere.
Allehånde blandes også med svart pepper i et glass med hele korn. Allehåndekornene er større, brunere og lukter søtt når du knuser ett mellom fingrene. Pepper lukter skarpt og harpiksaktig. Se omtalen av svart pepper og sortene hvis du vil sammenligne.
Navnene skaper sin egen forvirring:
- Svensk: det svenske navnet på allehånde betyr ordrett «krydderpepper», og nellik heter noe som ligner «krydder-nellik». En svensk sildeoppskrift med «-pepper» i krydderlista kan altså mene allehånde, ikke pepperkorn.
- Norsk: «krydderpepper» brukes også om vanlig svart pepper, så ordet er lite å stole på. Si allehånde.
- Tysk og fransk: allehånde heter «Piment» og «piment de la Jamaïque» – ikke å forveksle med spansk pimiento eller pimentón, som er paprika. Nellik heter «Nelken» og «clou de girofle».
- Dansk: «allehånde» og «nelliker» – samme som hos oss.
- Nellik i blomsterbutikken: hagenellik er en helt annen plante. På kjøkkenet betyr nellik alltid kryddernellik.
Når du kan bytte – og hvor mye
De fleste steder kan du bytte, så lenge du tar hensyn til styrken. Regelen er enkel: allehånde kan erstatte nellik i minst samme mengde, gjerne litt mer. Nellik kan erstatte allehånde i omtrent halv mengde.
| Oppskriften sier | Du har bare | Bruk |
|---|---|---|
| 5–6 hele allehåndekorn | Hel nellik | 2–3 hele nellik |
| 1 ts malt allehånde | Malt nellik | ¼ ts malt nellik + ¼ ts kanel + en knivsodd muskat |
| 3 hele nellik | Hel allehånde | 3–5 allehåndekorn |
| ¼ ts malt nellik | Malt allehånde | ¼–½ ts malt allehånde, eventuelt med en klype kanel |
Byttet går best i væske og farse der krydderet er en del av en helhet: lake, gryter, brun saus, kjøttkaker og julepølse. Der kjenner få forskjellen. Det fungerer dårligere i retter der ett av dem er hovedsmaken.
Begge erstatningsartiklene har flere løsninger: hva du kan bruke i stedet for nellik, og allehånde, nellik og resten av hylla kan slås opp i erstatningsguiden.
Der byttet ikke fungerer
Juleskinke med nellik i fettet. Her er nelliken både pynt og duft, og allehånde gir verken spikermønsteret eller den skarpe juleduften. Det går, men det blir en annen skinke.
Gløgg. Nelliken er en av bærebjelkene. Du kan bytte noen av nellikene med allehånde for en rundere gløgg, men bytter du alle, mister den mye av karakteren. Mengder og hele oppsettet står i artikkelen om krydder til hjemmelaget gløgg.
Jerk. På Jamaica er allehånde grunnsmaken i jerk-blandingen. Nellik i samme mengde gjør kyllingen bitter og medisinsk. Bruk heller mindre nellik og legg til kanel og muskat – se jamaicansk jerk.
Kryddersild. Klassiske laker har 10–15 allehåndekorn per liter, men bare to–tre nellik. Bytter du allehånde med like mange nellik, blir silda ubehagelig sterk. Hold deg heller til forholdet i en vanlig lake til kryddersild og sursild, og la allehånden gjøre grovarbeidet.
Når de skal brukes sammen
Mange norske oppskrifter har begge, og det er ikke tilfeldig. Allehånde gir bredden, nellik gir toppen. Typiske forhold:
- Sylte og rullepølse: mye allehånde, få nellik, i tillegg pepper og laurbær. Se krydderne i tradisjonell sylte.
- Rødkål: 3–4 nellik og 4–5 allehåndekorn til en kjele, gjerne i en tepose.
- Pepperkaker: nellik er en av grunnpilarene, men en del av nelliken kan byttes med allehånde for en mildere kake. Forholdene står i hjemmelaget pepperkakekrydder.
- Viltgryte: allehånde og einebær, eventuelt én nellik for dybde.
Tell de hele kornene og nellikene når de går i gryta, så vet du hvor mange du skal fiske ut. Hele allehånde er harde å bite i, og en hel nellik i munnen er ubehagelig, men ikke farlig.
Hele eller malt – samme regel for begge
Begge holder seg best hele i et tett glass, mørkt og tørt. Malt nellik og malt allehånde mister duften raskere og blir flatere, nellik også litt bitrere. Bruk hele i væske og malt i farse og bakst. Allehånde er litt for stor for noen pepperkverner, så knus kornene grovt først, eller bruk morter. Mer om hvert krydder står i omtalene av allehånde til sild, sylte og gryter og kryddernellik til skinke, gløgg og rødkål.
Vanlige spørsmål
Er allehånde og nellik det samme krydderet?
Nei, allehånde er tørkede bær fra ett tre, og nellik er tørkede blomsterknopper fra et annet. Trærne er i samme familie og smaken ligner, men nellik er mye skarpere.
Hvor mange allehåndekorn tilsvarer én nellik?
Regn grovt med to allehåndekorn for hver hele nellik i lake og gryter. Smak deg fram, for allehånde varierer i styrke og blir svakere med alderen.
Kan jeg bruke allehånde i gløgg?
Ja, tre–fire knuste allehåndekorn sammen med nellik og kanelstang gir en rundere og mindre stikkende gløgg. Erstatt gjerne noen av nellikene, men ikke alle, hvis du vil beholde den klassiske smaken.
Hvorfor blir maten bitter av nellik?
Nellik blir bitter når det er for mye av den, når malt nellik brukes i en oppskrift skrevet for hele, eller når hele nellik koker for lenge i en liten gryte. Fisk dem ut tidlig, og spe med kraft, fløte eller litt sødme.