Dill og fennikel er to ulike planter som ligner hverandre med de fjæraktige bladene og de gule blomsterskjermene. Dill smaker friskt, grønt og søtlig, med bare et svakt anisstikk – urten til nypoteter, reker og gravlaks. Fennikel smaker tydelig av anis og lakris, både i bladene, knollen og frøene, og passer til svin, pølser, tomatsaus og middelhavsfisk. Bladene kan byttes i nødsfall; frøene smaker så ulikt at de sjelden kan det.
Begge hører til skjermplantefamilien, sammen med karve, anis og koriander, og det er derfor de smaker beslektet. Men de brukes på helt ulike måter i norsk mat. Dill er et sommerkrydder vi har dyrket lenge. Fennikel kom til de fleste norske kjøkken som grønnsak og som pølsekrydder fra Italia.
Dill og fennikel side om side
| Dill | Fennikel | |
|---|---|---|
| Plante | Anethum graveolens, ettårig | Foeniculum vulgare, flerårig (knollfennikel dyrkes som ettårig) |
| Delene vi bruker | Blader, dillkrone, frø | Knoll, blader («fennikelgrønt»), frø |
| Smak, blad | Frisk, grønn, søtlig, svak anis | Tydelig anis og lakris, søt |
| Smak, frø | Tørr, lett bitter, nær karve | Søt, rund anis og lakris |
| Frøene ser slik ut | Flate, ovale, brunlige | Større, avlange, grønnlige med striper |
| Typisk bruk | Fisk, reker, krabbe, poteter, agurk, sylting, sild | Svin, pølser, tomatsaus, fiskesuppe, brød, indisk mat |
| Tåler varme | Bladene dårlig – inn til slutt | Knoll og frø godt; bladene middels |
| Engelsk | dill | fennel |
| Tysk | Dill | Fenchel |
Bladene: grønt og friskt mot anis og lakris
Ser du dem i bunt side om side, er fennikelgrønt gjerne grovere og høyere, med tykkere, hule stilker. Dill er finere og mer luftig. Men det sikreste er å smake. Dill kjennes grønn og nesten søt, som sommer. Fennikel kjennes med en gang som anis – og jo mer du tygger, jo mer lakris.
Det er derfor dill er så lett å bruke i store mengder til fisk og poteter, mens fennikelgrønt må brukes mer forsiktig. En neve dill i rekesalaten er normalt. En neve fennikelgrønt gjør den til en anissalat.
Begge bladene mister smaken i lang varme. Dill bør hakkes og legges i helt til slutt, og det samme gjelder fennikelgrønt. Slik får de grønne bladene best fram smaken når du bruker dill til fisk, reker og poteter.
Frøene: karveaktig mot søtt og anis
Her er forskjellen større enn mellom bladene. Dillfrø mister den friske sommersmaken og blir tørre, varme og litt bitre – nærmere karve enn anis. Fennikelfrø beholder sødmen og blir en mild, rund lakris.
Det betyr at frøene hører hjemme i ulike retter. Dillfrø går i sylteagurk, sildelake og grovt brød, sammen med sennepsfrø og laurbær. Fennikelfrø går i italiensk pølse, svinestek, tomatsaus og fiskesuppe. Bytter du dillfrø med fennikel i sylteglasset, får agurkene en søtlig anissmak som ikke passer med eddiken. Bytter du fennikelfrø med dill i salsiccia, mister pølsa grunnsmaken sin.
Begge krydderne har egne omtaler: dillfrø til sylting, brød og akevitt og fennikelfrø til svin, pølser og fisk.
Knollen finnes bare hos fennikel
Fennikelknollen i grøntdisken er en egen sort (ofte kalt knollfennikel eller florentinsk fennikel) som danner en tykk, hvit bladbase. Den spises som grønnsak: rå i tynne skiver i salat med sitron og olje, eller ovnsbakt og stekt, der anissmaken blir mildere og søtere. Dill har ingen knoll.
Det fjæraktige grønne på toppen av knollen er fennikelgrønt. Det er den beste nødløsningen hvis dillen er tom og du skal ha noe grønt over fisken – bruk litt mindre enn du ville brukt dill.
Forveksling i butikk, oppskrift og hage
I butikken skjer forvekslingen mest med frø. Dillfrø, fennikelfrø og anisfrø ser nesten like ut i små poser. Fennikel er størst og grønnest, anis litt mindre og gråere, dillfrø flatere og brunere. Knus ett og lukt: søtt og rundt er fennikel, skarpere lakris er anis, tørt og karveaktig er dill.
I oppskrifter er språket mindre forvirrende enn for karve og spisskummen. Dill heter dill på svensk, dansk, tysk og engelsk. Fennikel heter fennel på engelsk og Fenchel på tysk. Men pass på i engelske oppskrifter: «dill weed» betyr dillblader, ikke ugress, og fennikelknoll selges noen steder i utlandet merket som «anise». I indiske butikker heter fennikelfrø gjerne saunf eller sonf.
I hagen kan unge planter forveksles, og her er det viktig å være nøye. Begge er skjermplanter, og skjermplantefamilien har også svært giftige arter, som selsnepe og giftkjeks. Dill og fennikel finnes ikke som vanlige ville planter i norsk natur – høst bare det du selv har sådd eller kjøpt, og plukk aldri en vill skjermplante du ikke er helt sikker på. Kjennetegnene står i oversikten over giftige planter som ligner krydderurter. Ved mistanke om forgiftning: ring Giftinformasjonen på 22 59 13 00, eller 113 ved alvorlige symptomer.
Når du kan bytte dill og fennikel
| Retten | Bytte? | Slik gjør du |
|---|---|---|
| Fisk, laks, torsk (blad over til slutt) | Ja, i nødsfall | Fennikelgrønt i stedet for dill, litt mindre |
| Dillsaus, dillkjøtt | Dårlig | Fennikel gir en anissaus, ikke dillsaus; heller tørket dill |
| Gravlaks | Nei | Uten dill er tørket dill i saltblandingen bedre enn fennikel |
| Sylteagurk | Nei | Uten dillfrø: dillkrone, eller litt karve |
| Grovt brød | Ja | Dillfrø og fennikelfrø kan byttes; fennikel gir søtere brød |
| Italiensk pølse, svin | Nei | Uten fennikelfrø: anis i halv mengde |
| Fiskesuppe i tomat | Delvis | Fennikel passer best; dill gir en lysere, nordisk suppe |
Til gravlaks er dill nesten selve retten, men laksen kan også krydres med annet enn dill. Flere alternativer for begge plantene finner du i erstatningsguiden.
Dill i norsk tradisjon, fennikel fra sør
Dill er dypt forankret i nordisk mat: kokte reker og krabbe med dillkrone i vannet, nypoteter med smør og dill, dillsild, agurksalat, dillkjøtt og gravlaks. Den er også, sammen med karve, en av de to plantene EU-reglene nevner som hovedsmak i akevitt. Fennikel brukes i noen akevitter i tillegg, men er ikke grunnsmaken blant krydderne i norsk akevitt.
Fennikel har sin sterkeste plass i italiensk, sørfransk og indisk mat. Til et norsk middagsbord passer den best til svin og fet fisk: svinenakke gnidd inn med knust fennikel, salt og hvitløk, eller ovnsbakt laks med fennikelfrø og sitronskall. Fennikel er heller ikke alene om å løfte svinekjøtt.
Dyrke dem selv
Dill er en av de enkleste urtene å dyrke i Norge. Den sås direkte ute, og sår du litt med noen ukers mellomrom, har du fersk dill hele sommeren. Lar du noen planter blomstre, får du dillkroner til sylting i august. Fremgangsmåten står i guiden til å dyrke dill gjennom sommeren.
Fennikel er vanskeligere. Knollfennikel trenger jevn vanning og en lang, lun sommer for å bli stor, og planten går lett i stengel i stedet for å danne knoll. Frøfennikel rekker ikke alltid å modne frø før høsten i store deler av landet.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke fennikel i stedet for dill på laks?
Ja, det fjæraktige fennikelgrønne kan brukes over ovnsbakt laks hvis dillen er tom, men bruk litt mindre. Smaken blir mer anisaktig og søt, så det er en nødløsning, ikke det samme.
Er dillfrø og fennikelfrø det samme?
Nei, de kommer fra to forskjellige planter og smaker ulikt. Dillfrø er tørre og nærmere karve, mens fennikelfrø er søte og smaker tydelig anis og lakris.
Smaker fennikel lakris?
Ja, fennikel har en mild anis- og lakrissmak, særlig i frøene og i rå knoll. Ovnsbakt eller stekt fennikel blir mildere og søtere, og mange som ikke liker lakris, liker den slik.
Hvordan ser jeg forskjell på dill og fennikel i bunt?
Fennikelgrønt har gjerne grovere, høyere stilker og lukter tydelig anis når du gnir det mellom fingrene. Dill er finere og mer luftig og lukter friskt og grønt, med bare et svakt anisstikk.