De fleste grønnsaker blir best med salt, olje og ett eller to krydder som passer den enkelte grønnsaken. Til et brett ovnsbakte rotgrønnsaker på en kilo holder 1 ts salt, 2–3 ss olje og 1–2 ts krydder: timian eller rosmarin til poteter og rotgrønnsaker, spisskummen til gulrot, karri eller gurkemeie til blomkål, og hvitløk, chili og sitron til brokkoli. I woken er det ingefær, hvitløk og soya, og kokte grønnsaker trenger mest smør, salt og en grønn urt.
Grønnsaker har mindre fett og mindre egen salt enn kjøtt, så de trenger relativt mer av begge for å smake fyldig. Det som oftest gjør dem kjedelige, er for lite salt, for lav ovnstemperatur og for mange grønnsaker på ett brett. Krydderet kommer etter det.
Grønnsaker og krydder i korte trekk
- Grunnmengde
- 1 ts salt, 2–3 ss olje og 1–2 ts krydder per kilo
- Rotgrønnsaker
- Timian, rosmarin, spisskummen, honning
- Kål og blomkål
- Karve, karri, gurkemeie, spisskummen
- Grønne grønnsaker
- Hvitløk, chili, sitron, persille
- Wok
- Ingefær, hvitløk, chili, soyasaus
- Unngå
- Paprika og hvitløkspulver hele tiden i glovarm ovn, tørkede urter på dampede grønnsaker
Ovnsbakte grønnsaker: høy varme og plass på brettet
Grønnsaker som skal bli søte og brune i kantene, trenger 200–225 °C og ett lag på brettet. Ligger de oppå hverandre, damper de, og krydderet blir sittende i en våt hinne. Vend dem med olje, salt og krydder i en bolle før de legges ut, så alt blir dekket.
Hele urtekvister og grove frø tåler hele steketiden. Malte krydder som paprika, hvitløkspulver og karri svir lettere og bør vendes inn etter 15–20 minutter, eller blandes med oljen og ikke strøs tørt over. Honning og lønnesirup skal på helt til slutt, for sukker brenner.
Kombinasjoner per grønnsak
Mengdene gjelder om lag 500 g grønnsaker, to–tre porsjoner som tilbehør. Salt kommer i tillegg, ca. ½ ts.
| Grønnsak | Krydder som passer | Mengde per 500 g |
|---|---|---|
| Gulrot | Spisskummen, ingefær, timian, honning | ½ ts spisskummen eller 2 kvister timian |
| Blomkål | Karri, gurkemeie, spisskummen, chili | 1 ts karri eller ½ ts gurkemeie + ½ ts spisskummen |
| Brokkoli | Hvitløk, chiliflak, sitronskall | 1 fedd, en klype chili, skallet av ½ sitron |
| Kålrot og pastinakk | Timian, muskat, pepper | 1 ts timian, en klype muskat |
| Rødbeter | Timian, spisskummen, dill, pepperrot | 1 ts timian eller ½ ts spisskummen |
| Hvitkål og rosenkål | Karve, pepper, eventuelt bacon | ½ ts hel karve |
| Squash og aubergine | Oregano, hvitløk, mynte, za'atar | ½ ts oregano eller 1 ts za'atar |
| Paprika og løk | Røkt paprika, spisskummen, oregano | ½ ts av hver |
| Sopp | Timian, hvitløk, persille | 2 kvister timian, 1 fedd |
| Erter og bønner | Mynte, smør, salt | noen hakkede mynteblader |
Rotgrønnsaker: timian, rosmarin og spisskummen
Gulrot, pastinakk, kålrot, rødbeter og selleri blir søte i ovnen, og de tåler både urter og varme krydder. Timian er det sikreste valget og passer til alle. Rosmarin er kraftigere og passer best når rotgrønnsakene skal ved siden av lam eller storfe.
Spisskummen og gulrot er en kombinasjon fra Nord-Afrika og Midtøsten som har blitt vanlig her også: ½ ts malt spisskummen per 500 g gulrot, olje, salt og en skvett honning de siste fem minuttene. Hele spisskummenfrø gir små smaksstøt i stedet for en jevn smak. En marokkansk ras el hanout gir en rundere, varmere variant med kanel og ingefær.
Kålrot og pastinakk har en svak pepperaktig sødme som passer til muskat og svart pepper. Det er samme tanke som i kålrotstappe.
Blomkål og kål: karri og karve
Blomkål har en mild, litt nøtteaktig smak som tar opp krydder svært godt. Ovnsbakt blomkål med karri, eller med gurkemeie og spisskummen, er en av de enkleste måtene å gjøre grønnsaker til hovedrett. Bland 1 ts karri med oljen før du vender buketter i den, så pulveret ikke svir. Server med yoghurt og frisk koriander.
Hvitkål, rosenkål og spisskål er norske kålsorter som har gått hånd i hånd med karve i generasjoner. ½ ts hel karve per 500 g i stekt eller stuet kål gir en tydelig, norsk smak som passer til pølser, flesk og ribbe. Rosenkål i ovnen med bacon og pepper trenger nesten ikke annet.
Grønne grønnsaker: hvitløk, sitron og litt chili
Brokkoli, sukkererter, aspargesbønner og asparges har frisk, grønn smak som forsvinner under for mye krydder. Hvitløk, sitronskall, chiliflak og et godt dryss salt er nok. Vend dem i en panne med olje og hvitløk etter kort koking, eller ovnsbak brokkolien til kantene er sprø.
Til erter og bønner er mynte et klassisk valg, særlig i ertepuré og til lam. Mynte skal være fersk; tørket mynte smaker mer te enn hage.
Asparges vil helst ha bare smør, salt og litt sitron. Den tåler estragon og kjørvel, men ikke sterke krydder.
Sopp er ikke en grønnsak i botanisk forstand, men den stekes ofte ved siden av. Stek den i en varm, tørr eller nesten tørr panne til væsken har fordampet og soppen har fått farge, og tilsett så smør, en kvist timian og hakket hvitløk det siste minuttet. Salt helt til slutt – salt tidlig trekker ut væske, og soppen koker i stedet for å steke. Persille over ved servering.
Wok: ingefær, hvitløk og chili i varm olje
I woken stekes grønnsakene raskt ved høy varme, og krydderet går i oljen først. Finhakket hvitløk, fersk ingefær og chili i 20–30 sekunder, så grønnsakene etter hvor lang tid de trenger – gulrot og brokkoli først, sukkererter og bønnespirer sist. Soyasaus langs kanten til slutt, og eventuelt sesamolje. Mer om rekkefølgen og sauser står i guiden om krydder til wok.
Kokte og dampede grønnsaker trenger smør og salt mer enn krydder
Kokte grønnsaker til middag – gulrot, brokkoli, blomkål, erter – blir best av saltet kokevann, ca. 1 ts per liter, og smør, persille eller dill over til slutt. Tørkede urter strødd over dampede grønnsaker gir sjelden noe; de trenger fett og varme for å slippe smaken. Er det ferske urter som gjelder, kan du lese om forskjellen på ferske og tørkede urter.
En klatt kryddersmør løfter enkle kokte grønnsaker mer enn noe krydderglass. Rør smør med hakket persille, hvitløk og sitronskall, eller med dill og litt pepper.
Grillede grønnsaker og Midtøsten-krydder
Squash, aubergine, paprika og løk på grillen pensles med olje og krydres med salt, hvitløk og oregano. Røkt paprika og spisskummen gir mer dybde. Etter grillingen passer za'atar eller sumak, som gir en syrlig, frisk tone, og hakket mynte eller persille.
Aubergine trekker til seg mye olje. Krydre den heller etter grillingen med en dressing av olje, sitron, hvitløk og salt enn med tørt krydder før. Maiskolber på grillen vil ha smør, salt og gjerne litt chili og limeskall – mais er søt, og sødmen tåler både varme og syre.
Dette passer dårlig til grønnsaker
- Karve til brokkoli og asparges. Karve hører til kål og rotgrønnsaker, ikke til de lette grønne.
- Paprika i ovn på 225 °C hele tiden. Den svir og blir bitter.
- Mye kanel. En klype går til søtpotet og gulrot, men fort for søtt og julete.
- Ferdige blandinger med mye salt i tillegg til salt. Les ingredienslisten. En krydderblanding uten salt gir deg kontroll.
- For lite salt. Grønnsaker uten salt smaker vann, uansett krydder. Mangler det likevel noe, er det ofte syre – litt sitron eller eddik.
Vanlige spørsmål
Hvilket krydder passer best til ovnsbakte grønnsaker?
Timian passer til nesten alle ovnsbakte grønnsaker. Spisskummen er godt til gulrot og blomkål, rosmarin til poteter og rotgrønnsaker, og karri til blomkål.
Når skal krydderet på grønnsakene i ovnen?
Salt, olje og hele urtekvister fra start. Malte krydder som paprika og karri bør blandes i oljen eller strøs på etter 15–20 minutter, og honning de siste minuttene.
Hvordan får jeg kokte grønnsaker til å smake mer?
Kok dem i saltet vann og server med smør, ferske urter og litt sitron. Salt og fett gjør mer for kokte grønnsaker enn tørre krydder.
Hvilke krydder passer til rødbeter?
Timian, spisskummen og dill passer godt til ovnsbakte og kokte rødbeter, og litt pepperrot eller sennep gir en skarp motvekt til sødmen.