Laurbærbladene du kjøper som krydder, selges som matvare og er ment å brukes i mat. Grunnen til at du fisker dem opp før servering, er at de forblir harde, seige og skarpe i kantene selv etter timer i gryta, og et helt blad kan sette seg fast i halsen. Til en gryte til fire holder 1–2 tørkede blader, eller ett ferskt.
Laurbær er et krydder du sjelden kjenner direkte, men som du merker når det mangler. Bladene gir lapskaus, kjøttkraft, sildelake og bønnegryte en dyp, litt urteaktig og bitter bunn som binder de andre smakene sammen. Én ting må du likevel vite: bladene fra hekken laurbærhegg er en helt annen plante og hører aldri hjemme i maten.
Laurbærblad i korte trekk
- Smak
- Urteaktig, litt bitter, med toner av eukalyptus, nellik og te
- Styrke
- Middels i tørket form, kraftigere fersk
- Passer til
- Gryter, lapskaus, supper, kraft, sylte, sildelake, bønner, ris, tomatsaus, vilt
- Mengde
- 1–2 tørkede eller 1 ferskt blad per gryte til fire
- Når
- Fra start; trenger minst en halvtime
- Erstatning
- En kvist timian, eller rett og slett ingenting
Hvorfor bladet skal opp av gryta
Et laurbærblad mykner ikke. Etter tre timer i en lammegryte er det like stivt som da det gikk oppi, og kantene og midtnerven er harde. Å svelge et helt blad eller en stor bit kan gi ubehag i halsen og i verste fall sette seg fast. Det er derfor det står «fjern laurbærbladet» i oppskriftene – ikke fordi bladet er farlig å ha i maten mens den koker.
Gjør det enkelt for deg selv: tell bladene når de går i gryta, og tell dem når de kommer opp. I sauser og supper som skal kjøres glatte med stavmikser, må bladene opp først. Små biter av knust laurbær i en ferdig mos er ubehagelige å bite i.
Laurbærhegg er ikke laurbær. Den vanlige hekkplanten laurbærhegg (Prunus laurocerasus) har store, blanke, mørkegrønne blader som ligner, men den er i slekt med kirsebær og har ingenting med krydderet å gjøre. Bruk aldri blader fra hekken, en prydbusk eller en ukjent plante i maten. Ved mistanke om forgiftning, ring Giftinformasjonen på 22 59 13 00, eller 113 ved alvorlige symptomer.
Laurbærhegg er langt fra den eneste planten som kan forveksles med en kjøkkenurt, og de giftige forvekslingene er verdt å kjenne før du plukker noe selv.
Lapskaus, sylte og sildelake – laurbær i norsk mat
I norsk husmannskost er laurbær et av få importerte krydder som har vært med lenge. Noen faste steder:
- Lapskaus og kjøttsuppe: 1–2 blader sammen med hel pepper. De gir kraften dybde uten at noen kan peke på smaken. Se krydder i lapskaus.
- Sylte: laurbær, allehånde og pepperkorn i kokevannet, i et forhold som varierer fra familie til familie i tradisjonell sylte.
- Sild: laurbærblad er fast i laken til kryddersild og sursild, sammen med allehånde, nellik og løk. Se kryddersild og sursild.
- Fårikål: mange legger et blad eller to i gryta sammen med pepperen, men det er ikke nødvendig. Pepperen er hovedsaken – se krydder til fårikål.
- Kokt torsk og fiskekraft: et blad i kokevannet sammen med salt og noen pepperkorn.
Gryter, supper og vilt
Laurbær trenger tid. Bladene slipper smaken sakte, og i en rett som koker under en halvtime, merker du nesten ingenting. I langtidskokte gryter er de derimot nesten alltid med: biff bourguignon, chili con carne, bolognese, bønnegryter og kyllinggryter. Legg bladene i sammen med væsken, ikke i det varme fettet, der de lett blir svarte og bitre.
Til vilt hører laurbær sammen med einebær, timian og pepper. En elggryte eller viltkraft med 2 blader, 8–10 knuste einebær og et par kvister timian er et klassisk utgangspunkt for krydring av vilt. Hele krydder som laurbær gjør seg ellers best i gryteretter som får koke lenge.
Laurbær er også fint i:
- Ris: et blad i kokevannet til basmati eller pilaff.
- Hvit saus og bechamel: trekk melken med et blad og en løkskive før du jevner.
- Tomatsaus: ett blad gir en rundere saus som har stått lenge.
- Poteter og rotgrønnsaker: et blad i kokevannet, eller noen knuste blader blant ovnsbakte poteter.
Ferskt eller tørket laurbærblad
De fleste bruker tørkede blader fra glass eller pose. Ferske laurbærblad får du fra laurbærtrær i potte, som selges i hagesentre og overvintrer inne. Det ferske bladet er kraftigere og mer bittert, med en tydelig eukalyptustone, så bruk ett ferskt der oppskriften sier to tørkede. Mange lar ferske blader ligge et par dager på kjøkkenbenken før bruk; da blir de litt mildere.
Et godt tørket blad skal være grønt, ikke brunt, og dufte når du bretter det. Brune, sprø blader som knuses til støv, har mistet mesteparten av smaken. De blir ikke farlige med alderen, men en pose som har stått åpen i flere år, gjør lite for gryta. Hele krydder holder seg lenger enn malte, men også holdbarheten på krydder har en grense.
| Form | Smak | Mengde til fire | Holder seg |
|---|---|---|---|
| Ferskt blad | Kraftig, bitter, eukalyptus | 1 blad | Noen uker i kjøleskap, i pose |
| Tørket, grønt blad | Rund og urteaktig | 1–2 blader | Lenge i tett glass, men duften svekkes gradvis |
| Malt laurbær | Sterk, støvete | En klype | Kortest – mister duften fort |
Malt laurbær finnes i noen krydderblandinger og pølseoppskrifter. Det er praktisk der bladet ikke kan fiskes opp, men det er lett å bruke for mye – en vanlig felle når du velger mellom hele og malte krydder.
Indiske laurbærblad og curryblader er andre planter
I innvandrerbutikker ser du ofte «tej patta» eller «indisk laurbærblad». Det er større, lysere blader med tre tydelige langsgående nerver, fra en plante i kanelslekten. Smaken er mildere og minner mer om kanel og nellik enn om vanlig laurbær. De brukes i biryani og indiske gryter, men erstatter ikke laurbær i lapskausen, og omvendt.
Curryblader er heller ikke laurbær, og de har ingenting med karripulver å gjøre. De er små, blanke blader fra sørindisk mat som stekes i olje. Les mer i artikkelen om curryblader.
Når det ikke er laurbærblad i skapet
Ærlig talt: utelat det. I de fleste retter er laurbær en bakgrunnsstemme, og en lapskaus uten laurbær er fortsatt en god lapskaus. Vil du ha noe i stedet, gir en kvist timian eller en klype tørket timian samme type urteaktig dybde i en gryte. En eller to knuste einebær fungerer i vilt. Oregano og basilikum blir for tydelige.
Vanlige spørsmål
Er det farlig å spise et laurbærblad ved et uhell?
Bladet selges som matkrydder, og faren er først og fremst at det er hardt og skarpt og kan gi ubehag eller sette seg fast i halsen. Får du vondt eller problemer med å svelge, kontakt lege eller legevakt.
Hvor mange laurbærblad skal i en gryte?
Til en vanlig gryte til fire holder 1–2 tørkede blader eller ett ferskt. Til store kjeler med kraft eller sylte kan du bruke 3–4.
Kan jeg bruke blader fra laurbærtreet i potta?
Ja, et ekte laurbærtre (Laurus nobilis) fra hagesenteret gir blader du kan bruke ferske eller tørke selv. Er du usikker på hva planten er, sjekk etiketten før du bruker den i mat.
Gir laurbærblad egentlig noe smak?
Ja, men bare i retter som koker lenge og med blader som ikke er for gamle. Kok en liten kjele vann med to blader i en halvtime og smak – forskjellen er tydelig.