Norsk spekemat er sparsomt krydret. Fenalår og spekeskinke får i hovedsak salt og litt sukker, og smaken kommer fra kjøttet, tørkingen og tiden. Spekepølse er der krydderne slipper til: grovknust svart pepper er nesten alltid med, og ellers er einebær, karve, hvitløk og litt allehånde de vanligste. Krydderne brukes hele eller grovknuste, ikke som fint pulver.
Spekemat er kjøtt som er saltet og tørket, noen ganger også røkt, uten å bli varmebehandlet. Det gjør at krydderne oppfører seg annerledes enn i en gryte. De trekker sakte i uker og måneder, og en smak som virker svak i den rå farsen, kan bli tydelig når pølsa er ferdig tørket.
Spekemat i korte trekk
- Fenalår og spekeskinke
- Salt og sukker, noen ganger litt pepper eller einebær
- Spekepølse
- Grovknust svart pepper, og gjerne einebær, karve eller hvitløk
- Form
- Hele eller grovknuste krydder, ikke fint malt
- Tilbehør
- Rømme, flatbrød, eggerøre, potetsalat, syltet løk
- Unngå
- Fersk hvitløk og ferske urter i noe som skal tørkes lenge
Fenalåret trenger nesten ikke krydder
Et godt fenalår av lam smaker av lam, salt og tid. Den klassiske saltingen er salt med litt sukker, og mange tilfører ikke noe mer. Sukkeret demper saltsmaken og gir en rundere overflate, men det er ikke der for å gjøre kjøttet søtt.
Noen gnir inn litt grovknust svart pepper eller noen knuste einebær i saltet. Det gir en svak varme eller skogsaktig tone i ytterkanten av kjøttet, men smaken når sjelden langt inn i et helt lår. Vil du ha mer krydder i fenalåret, får du mer ut av å servere det med et krydret tilbehør enn av å krydre selve kjøttet.
Spekepølsa er der pepperen gjør jobben
I spekepølse er svart pepper hovedkrydderet. Den skal være grovknust, slik at du ser små biter i snittflaten og kjenner små støt av varme når du tygger. Fint malt pepper blander seg inn i farsen og gir en jevn, flat skarphet.
Som et redaksjonelt utgangspunkt for den som lager pølse etter en pålitelig oppskrift: 1–2 ts grovknust svart pepper per kilo farse gir en tydelig, men ikke sterk pepperpølse. Hele pepperkorn kan blandes inn i tillegg for utseendets skyld. Det lønner seg å knuse pepperen selv i morter eller kvern, fordi ferdig grovmalt pepper ofte har mistet mye av duften.
Einebær, karve og hvitløk gir hver sin pølse
Ved siden av pepperen er det særlig tre krydder som skiller spekepølsene fra hverandre:
- Einebær: 6–10 knuste bær per kilo gir en harpiksfrisk, nesten ginaktig tone som passer godt til lam, vilt og elg. Knus dem grovt så de ikke ligger som harde kuler i pølsa. Se mer om einebær i norsk mat, og om du vil sanke og tørke einebær selv.
- Karve: ½–1 ts hele frø per kilo gir den søtlig, anisaktige tonen mange forbinder med gamle norske pølser. Mer enn det tar over. Karve er ikke det samme som spisskummen, og de to skal ikke byttes.
- Hvitløk: gir en kraftig, løkaktig pølse. Mange bruker tørket hvitløk eller hvitløkspulver i noe som skal tørke lenge, i stedet for fersk.
Mindre vanlige tillegg er en klype allehånde, litt muskatblomme eller noen knuste korianderfrø. De gir en varmere, mer julete pølse og bør brukes forsiktig – i spekemat står smaken lenge og blir ikke kokt bort.
Kjøttet bestemmer krydderet
Hvilket krydder som passer, avhenger mer av kjøttet enn av tradisjonen i hver familie. Lam har en tydelig egen smak som tåler einebær og pepper, men som drukner i hvitløk og allehånde. Svin er mildere og fetere, og det er her karve og hvitløk gjør seg best. Vilt som elg, hjort og rein er magert og kraftig; det kler einebær, pepper og litt allehånde, som runder av den mørke kjøttsmaken.
En blandet pølse av svin og storfe er det mest nøytrale lerretet. Der kan du prøve deg fram, men hold deg til to–tre krydder i samme pølse. En pølse med pepper, einebær, karve, hvitløk og koriander smaker sjelden av noe av det. Lager du pølse av lam eller vilt, kan du hente ideer fra krydder som passer til lam og fra krydder til elg, hjort og rein, men samme regel gjelder: få krydder om gangen.
Slik kjenner du krydderne igjen i butikkens spekemat
Ser du på spekepølsene i kjøledisken, kan du ofte lese krydringen av navnet og snittflaten. Store sorte flekker er grovknust pepper. Små, lyse, buede frø er karve. Mørke, uregelmessige biter kan være einebær. Pølser merket med hvitløk har sjelden synlige biter, fordi hvitløken som regel er tørket og malt.
| Type | Typiske krydder | Smak |
|---|---|---|
| Fenalår | Salt, sukker | Rent, salt, mørt lammekjøtt |
| Spekeskinke | Salt, sukker, ev. pepper | Mild, saltet svin |
| Pepperpølse | Grovknust svart pepper | Kraftig, varm |
| Viltpølse og lammepølse | Pepper, einebær | Skogaktig, harpiksfrisk |
| Karvepølse | Pepper, karve | Søtlig, anisaktig |
| Hvitløkspølse | Pepper, hvitløk | Kraftig, løkaktig |
Feil folk gjør med krydder i spekemat
- For mye av alt. Krydderet trekker i ukevis. En pølse som smakte riktig som rå farse, blir ofte for sterk når den er tørket.
- Fint malt krydder. Det gir grå, jevn farse og flat smak. Grovknust gir både utseende og tydeligere smak.
- Ferske urter og fersk hvitløk. De tilfører fuktighet og smaker ofte gammelt eller muggent etter lang tørking.
- Nellik. Selv små mengder blir dominerende i en tørket pølse. Bruk heller allehånde om du vil ha en julete tone.
- Gammel pepper. Pepper som har stått åpent lenge, gir lite. Knus et korn – brenner det ikke på tungen, er det for svakt.
Hjemmelaget spekemat er mer enn krydder
Krydderet gjør ikke spekematen trygg. Spekemat varmebehandles ikke, og om den blir trygg å spise, avhenger av salting, temperatur, fuktighet og hygiene gjennom hele tørkingen – ikke av pepper og einebær. Skal du lage spekemat selv, bruk en grundig, pålitelig veiledning og følg Mattilsynets råd. Krydderrådene her handler bare om smak.
Mattilsynet råder gravide til ikke å spise rått kjøtt, inkludert spekepølse og gravet kjøtt, på grunn av parasitten Toxoplasma, og til å spise oppskåret vakuumpakket kjøttpålegg innen 1–2 uker etter produksjon. Toxoplasma dør ved varmebehandling og ved dypfrysing i flere døgn ved minst −18 °C. Spør jordmor eller lege hvis du er usikker.
Tilbehøret er der du kan krydre mer
Spekemat på norsk vis serveres gjerne med rømme, flatbrød, eggerøre og potetsalat, ofte på et sommerbord. Her er det lov å bruke mer krydder enn i selve kjøttet. Rør finklipt gressløk inn i rømmen, kvern pepper over eggerøra, eller server syltet rødløk ved siden av. Til viltpølse passer tyttebær eller en mild sennep. Til julebordet passer spekepølsa godt ved siden av hjemmelaget julepølse med ingefær og allehånde, som er kokt og krydret helt annerledes.
Vanlige spørsmål
Hva er fenalår krydret med?
Tradisjonelt bare med salt og litt sukker. Noen tilsetter grovknust pepper eller knuste einebær, men smaken skal først og fremst komme fra lammekjøttet og tørkingen.
Hvorfor er det karve i noen spekepølser?
Karve er et av få krydder som vokser vilt i Norge, og den gir en søtlig, anisaktig tone. Den passer godt til fett svinekjøtt og lam og skjærer gjennom fettet i en tørket pølse.
Kan jeg bruke fersk hvitløk i spekepølse?
Mange unngår det fordi fersk hvitløk tilfører fuktighet og kan smake gammelt etter lang tørking. Tørket hvitløk gir jevnere og mer forutsigbar smak.
Kan gravide spise spekemat?
Mattilsynet råder gravide til ikke å spise rått kjøtt, inkludert spekepølse og gravet kjøtt. Varmebehandlet spekemat, for eksempel stekt på pizza, er noe annet.