Pepperkakekrydder er malt kanel, ingefær og kryddernellik, med pomeransskall, litt pepper og ofte kardemomme. Blander du det selv, er kanel og ingefær de største delene, nellik og pomerans de neste, og pepperen bare en teskje. Regn med rundt 4 ss blanding til en pepperkakedeig med 1 kg mel.
Navnet kommer av pepperen, men det er nelliken og pomeransen som gir den særegne juleduften. Nellik er kraftig og kan bli bitter i for store mengder, mens pomeransskall er tørket skall av bitter appelsin og gir en frisk, litt besk tone som vanlig appelsinskall ikke helt klarer. Uten de to smaker det mer kanelkake enn pepperkake.
Lag din egen pepperkakekrydder-blanding
- 2 ss malt kanel
- 1 ss malt ingefær
- 1 ss malt kryddernellik
- 2 ts malt pomeransskall
- 1 ts malt kardemomme
- 1 ts fint malt svart eller hvit pepper
- ½ ts malt allehånde
Har du pomeransskall i biter eller strimler, maler du det helt fint i en krydderkvern eller kaffekvern før du måler, siden grove biter blir harde i ferdige kaker. Bland alle krydderne i en bolle, sikt dem gjerne gjennom en tesil så klumper av ingefær og kanel løses opp, og fyll blandingen på et lite glass med tett lokk. Rør krydderet inn i smør, sukker og sirup når de varmes, eller i melet før det arbeides inn i deigen.
Oppskriften gir knapt 6 ss, nok til en stor deig og litt til julebakst ellers. Rører du krydderet ut i den varme sirup- og smørblandingen, trekker fettet til seg mer av aromaen enn om krydderet går rett i melet.
Pepperkakekrydderet i korte trekk
- Grunnsmak
- Kanel, ingefær og nellik
- Det som gjør det til pepperkake
- Pomeransskall og en teskje pepper
- Mengde
- Rundt 4 ss per deig med 1 kg mel
- Sterkest
- Nellik – den tar fort over
- Kumarin
- Pepperkaker gir ikke grunn til bekymring, ifølge VKM og Mattilsynet
Nellik og pomerans er det som gir juleduften
Kryddernellik er det sterkeste krydderet i blandingen. En spiseskje nellik i en hel deig gir den mørke, varme tonen mange forbinder med pepperkaker fra bakeriet. Mer enn det, og kakene får en bedøvende, litt medisinsk ettersmak. Vil du ha mildere kaker, kan du gå ned til 2 ts.
Pomeransskall finner du i mange dagligvarebutikker i adventstida, ofte ved bakevarene sammen med sukat og hjortetakksalt. Resten av året er det vanskeligere. Mangler du det, kan du bruke fint revet skall av en usprøytet appelsin i deigen, gjerne med litt revet sitronskall i tillegg for beskheten. Det blir friskere, men ikke helt det samme. Tørket appelsinskall fra krydderhylla fungerer også.
Malt ingefær skal være tørket og malt, ikke fersk. Fersk ingefær er saftig og skarp på en annen måte og gir en ujevn deig. Kardemomme er ikke med i alle oppskrifter, men passer godt med det norske julebordet og gjør blandingen rundere.
Pepperen – hvit eller svart, og hvor mye
Pepperen gir ikke styrke slik chili gjør, men en lett prikking etter at sødmen har lagt seg. En teskje til en hel deig er nok til at det merkes. Mange gamle oppskrifter bruker hvit pepper fordi den ikke gir svarte prikker i deigen, men smaksforskjellen i en så kraftig blanding er liten. Bruk det du har, men kvern det fint.
Vil du ha pepperkaker med tydelig sting, kan du øke til 2 ts, eller tilsette en klype cayennepepper. Det er populært hos voksne, mindre hos barna.
Hva ferdig pepperkakekrydder inneholder
Ferdigblandingene i butikken følger stort sett det samme mønsteret: kanel først, deretter ingefær og nellik, og pomeransskall, pepper og eventuelt kardemomme eller allehånde lenger nede. Noen har også stjerneanis eller muskat. Det er sjelden salt eller sukker i dem, siden de er laget for bakst.
Kanelen i ferdigblandinger er nesten alltid cassia, som er den vanligste kanelen på det norske markedet. Det er sjelden oppgitt på posen hvilken kanel som er brukt. Lager du blandingen selv, kan du velge ceylonkanel hvis du vil, men den er mildere og gir litt mindre kraft i pepperkakene.
Fordelen med en ferdig blanding er at den er jevn fra år til år. Ulempen er at du ikke kan justere nelliken. Har du en blanding du synes er for kraftig, kan du drøye den med litt ekstra kanel og ingefær.
Kanel, kumarin og julebakst: Pepperkaker og kanelboller gir ikke grunn til bekymring, selv i perioder der de spises oftere, ifølge VKM og Mattilsynet. Rådet om å begrense kanel gjelder dem som jevnlig får mye kanel, for eksempel på grøt hver dag. Bruker du pepperkakekrydder på småbarnas grøt hele desember, gjelder det samme som for kanel. Regn ut mengden med kanelkalkulatoren, og bakgrunnen for rådet finner du i sammenhengen mellom kanel og kumarin.
Mer enn pepperkaker: grøt, kake og kakao
Blandingen er god i langt mer enn julens tynne kaker. Noen forslag:
- Krydderkake og sukkerbrød: 2–3 ts i en langpanne eller en form med 300 g mel.
- Eplekake og eplegrøt: 1 ts til 4–5 epler. Pomeransen passer godt med syrlige epler.
- Vafler og lapper: 1–2 ts i en vanlig vaffelrøre.
- Kakao og kaffe: En klype i kakaoen eller over pisket krem.
- Havregrøt og risgrøt: En klype i stedet for kanel. Se forbeholdet om kanel over.
- Smør til juleskinke eller ribbe: 1 ts rørt inn i sennep og honning til glasering.
Hvilke andre krydder som gjør seg i julens bakst, og hvorfor hjortetakk og krumkaker krydres så forskjellig, står i krydderne i sju slag. Hvordan kardemomme, kanel og nellik ble selve lukten av norsk jul, er forklart i norske juletradisjoner og krydder.
Varianter: mild, sterk og med stjerneanis
- Barnevennlig: Halver nelliken og pepperen, og øk kanelen med 1 ts.
- Sterk: 2 ts pepper og en klype cayenne. Passer til tynne kaker som serveres med blåmuggost.
- Med stjerneanis: ½ ts malt stjerneanis gir en mild lakristone som minner om tyske julekaker.
- Uten pomerans: Revet appelsinskall i deigen og ½ ts ekstra kardemomme.
Prøv en ny blanding på en liten deig først. Pepperkakedeig står gjerne kald over natten, og smaken på krydderet blir tydeligere da enn rett etter at deigen er rørt.
Mal selv eller kjøp malt – og hvor lenge det holder
Pepperkakekrydder av ferdig malte krydder er det vanlige, og det går fint. Maler du nellik, allehånde og pepper selv rett før bruk, blir duften kraftigere og du trenger litt mindre. Kanel og ingefær er vanskeligere å male fint hjemme, så det er først og fremst nellik, allehånde og pepper du har glede av å male selv i kvern eller morter.
Malte krydder mister duften gradvis. En blanding som er laget til jul i fjor, kan fortsatt brukes, men gir svakere kaker. Oppbevar glasset tørt og mørkt, under 25 grader, og lag heller en ny blanding hver advent. Krydder til gløgg er en annen sak: der brukes helst hele krydder, se gløggkrydder til hjemmelaget gløgg.
Smaken blir mildere etter steking, og noen ganger er hele frø bedre enn pulver – to ting som er nyttige å vite om krydder i bakst.
Vanlige spørsmål
Hvor mye pepperkakekrydder skal jeg ha i deigen?
Rundt 4 ss hjemmelaget blanding til en deig med 1 kg mel. Er du usikker på en ny blanding, start med 3 ss og smak på en prøvekake.
Hva kan jeg bruke i stedet for pomeransskall?
Fint revet skall av en usprøytet appelsin i deigen, gjerne med litt sitronskall. Det blir friskere og mindre beskt, men fungerer godt.
Er pepperkakekrydder sterkt?
Nei, pepperen gir bare en lett prikking. Det er nelliken som kjennes mest, og den kan du halvere hvis kakene skal være milde for barn.
Kan jeg bruke pepperkakekrydder i stedet for kanel?
Ja, i grøt, eplekake og vafler går det fint, men smaken blir mer jul og mindre kanel. Bruk litt mindre, siden nelliken er sterk.