Rosmarin og timian er de to urtene som passer best til lam. De tåler lang tid i ovnen og står seg mot den kraftige smaken i kjøttet. Mynte, persille og dill skal ferske på helt til slutt, gjerne i en saus eller salsa. Til en lammestek på 2 kg holder det med et par kvister rosmarin og en håndfull timiankvister, sammen med hvitløk.
Lam har mer smak enn kylling og svin, og det tåler urter som ville tatt over i lysere kjøtt. Samtidig er norsk lam ofte mildt, særlig vårlam og lam fra fjellbeite på høsten. Bruk urtene til å løfte kjøttet, ikke til å skjule det. Her ser vi bare på de grønne urtene; spisskummen, pepper og krydderblandinger hører også med blant de gode krydderne til lam.
Lam og urter i korte trekk
- Sikreste par
- Rosmarin og hvitløk, timian og sitron
- Ferske til slutt
- Mynte, persille, dill, koriander
- I gryter
- Timian, laurbærblad, rosmarin, oregano
- På grillen
- Rosmarin, timian, oregano – helst i marinade
- Pass deg for
- For mye rosmarin og salvie; begge blir bitre i store mengder
Rosmarin – den kraftigste, og den som oftest brukes feil
Rosmarin har en harpiksaktig, nesten furuaktig smak som passer svært godt til fettet i lam. Den er urten mange tenker på først, og med god grunn. Men den er også sterk, og den blir lett bitter når den brukes i store mengder eller svir seg.
Til en hel lammestek eller et lammelår holder det med 2–3 kvister. Stikk små hull i kjøttet og stapp inn biter av rosmarinkvister og hvitløksbåter, eller legg kvistene under steken i langpanna. Hakkede rosmarinnåler i en olje- eller smørblanding som gnis på kjøttet, gir mer smak – men da bør du bruke mindre.
Tørket rosmarin fungerer i gryter og på kjøtt som skal lenge i ovnen, men nålene blir ikke myke. Smuldre dem fint i en morter først, ellers sitter de igjen som stikkende biter i sausen.
Timian – den tryggeste urten til alt lam
Timian er mildere og mer avrundet enn rosmarin. Den har en jordaktig, litt blomsteraktig smak som passer til både stek, koteletter, lammeskank og gryter. Det er vanskelig å bruke for mye timian på lam, og den fungerer godt både fersk og tørket.
- Lammestek og lår: en neve ferske kvister under og over kjøttet.
- Koteletter i panna: et par kvister i smøret de siste minuttene; øs over kjøttet.
- Lammegryte og skank: 1–2 ts tørket timian eller et knippe friske kvister som fiskes opp før servering.
Timian og rosmarin kan godt brukes sammen. La rosmarinen være den svake parten i forholdet, så timianen bærer smaken.
Vårlam, høstlam og sau trenger ulik mengde urter
Ikke alt lam smaker likt. Ungt lam er mildt og nesten søtlig, og det drukner fort i rosmarin. Her holder det gjerne med timian, hvitløk og litt sitronskall, og ferske urter i sausen. Lam som har gått på fjellbeite hele sommeren og slaktes om høsten, har mer smak og tåler mer.
Sau og eldre dyr har den kraftigste smaken, og noen syns den blir for tydelig. Her gjør urtene mer nytte: rosmarin, timian og laurbær i en langkokt gryte runder av smaken uten å gjemme den. Det er også her en grønn saus med mynte og persille passer best, fordi den gir friskhet mot et fett og kraftig kjøtt. Vil du prøve noe mindre vanlig, passer et par blader isop, som gir en bitter mynteaktig kant, til samme type kjøtt.
Kuttet betyr også noe. Koteletter og indrefilet er raske å steke og trenger urter som virker på kort tid – fersk timian i smøret eller en grønn saus ved siden av. Lår, bog og skank skal lenge i ovnen eller gryta, og der kan hele kvister og tørkede urter ligge med hele veien.
Mynte og lam – en gammel kombinasjon som deler folk
Mynte til lam er klassisk i britisk mat, der stekt lam serveres med en søtsur myntesaus. I Midtøsten, Hellas og Tyrkia brukes mynte sammen med persille, dill og yoghurt til grillet lam og lammekjøttboller. Den friske, kjølende smaken skjærer gjennom fettet.
Bruk grønn mynte, ikke peppermynte. Peppermynte smaker tannkrem i mat. Mynte skal aldri kokes med lenge, for da blir den mørk og grumsete. Hakk den og bland den med yoghurt, sitron og litt hvitløk, eller rør den inn i en salsa sammen med persille og olivenolje.
Mange nordmenn syns mynte og lam er en merkelig kombinasjon. Prøv den først i en kald saus ved siden av kjøttet, så kan hver og en ta så mye de vil.
Persille, dill og koriander som frisk avslutning
Ferske, myke urter gir kontrast til et rikt stykke lam. En grønn saus av hakket persille, litt mynte, kapers, sitron og olivenolje passer til stek, koteletter og lammeburger. Dill og persille sammen med yoghurt er godt til grillet lam.
Koriander hører hjemme i lammegryter fra Nord-Afrika og India, der den drysses over til slutt. Den passer mindre godt til en norsk søndagsstek med brun saus.
Felles for disse urtene er at de skal på til slutt. I ovnen eller i gryta blir de borte på kort tid.
Oregano, salvie og laurbær i gryter og på grillen
Oregano passer til lam med gresk eller tyrkisk vri: lammespyd, lammekjøttboller og lammelår med sitron og poteter i samme form. Tørket oregano er her minst like god som fersk, slik den gjerne er blant de greske krydderne.
Salvie kan brukes til lam, men den er kraftig og litt bitter. Ett eller to blader i en gryte eller i en fyll til lammebryst er nok. Mer blir medisinsk.
Laurbærblad hører til i lammegryter, lammesuppe og i kraften til lammeskank. Ett til to blader til en gryte for fire.
Vil du ha urter og krydder i en tørr blanding, er za’atar med timian, sumak og sesam god å gni på lammekoteletter før grilling.
Fårikål klarer seg uten urter
Mange urtelister setter fårikål ved siden av timian og rosmarin, som om retten trenger dem. Det gjør den ikke. Tradisjonell fårikål består av fårekjøtt, kål, hel svart pepper og salt – og det er pepperen som gir smaken. Urter i kokekraften gjør den grumsete og tar bort den rene smaken av kål og kjøtt. Hakket persille over tallerkenen er det eneste mange legger til, så det er pepperen i fårikålen du bør bruke kreftene på.
Det samme gjelder pinnekjøtt. Det trenger ingen urter.
Lammestek med urter – kortversjonen
Til et lammelår på rundt 2 kg kan du stikke 8–10 små hull i kjøttet og fylle dem med hvitløksbåter og små biter rosmarin. Gni kjøttet med olje, salt og pepper, og legg en neve timiankvister i langpanna. Steketid, kjernetemperatur og saus avhenger av størrelsen på lammesteken eller påskelammet.
Ikke la urtene brenne på grillen. Hakkede urter og hvitløk som ligger utenpå kjøttet på sterk varme, svir seg og blir bitre. Bruk dem i en marinade som tørkes av før grilling, eller legg hele kvister på glørne for røyk. Samme regel gjelder sukker og søte glasurer når du bruker krydder på grillen.
Marinade med urter til lam
En urtemarinade gir mer smak inn i kjøttet enn urter som bare legges utenpå. En enkel blanding til 1 kg lammekoteletter eller lammekjøtt i terninger: 1 dl olivenolje, 1 ss hakket fersk rosmarin, 1 ss timianblader, 2 knuste hvitløksfedd, revet skall av en halv sitron og pepper. La kjøttet ligge i marinaden noen timer i kjøleskapet, eller over natten. Salt like før steking. Hvor lenge kjøttet bør ligge, kommer an på stykket og på hva marinaden inneholder.
Vanlige spørsmål
Hvor mye rosmarin skal jeg bruke på et lammelår?
To til tre friske kvister holder til et lammelår på rundt 2 kg. Bruker du hakkede nåler i en smørblanding, er 1 ss nok, fordi hakket rosmarin gir mye kraftigere smak.
Kan jeg bruke tørket timian på lammestek?
Ja, tørket timian fungerer godt på lam som skal lenge i ovnen. Bruk omtrent en tredjedel av mengden fersk, og gni urten mellom fingrene for å få fram duften.
Hvilken mynte passer til lam?
Grønn mynte er den som brukes til lam. Peppermynte har for mye mentol og gir en smak som minner om tannkrem i mat, særlig sammen med kjøtt.
Passer dill til lam?
Ja, særlig i kokt lam i dillsaus og i yoghurtsauser til grillet lam. Dill skal på mot slutten, fordi den mister smaken når den kokes lenge.