Svart kardemomme brukes hel eller lett knust i gryter, dal, ris og kraftige kjøttretter – 1–2 kapsler holder til fire porsjoner. Den smaker røyk, kamfer og litt mentol, og den er ikke en erstatning for grønn kardemomme. Bruker du den i boller, julekake eller vaniljekrem, får du bakst som lukter bål.
Kapslene er store, mørkebrune og rynkete, omtrent som en liten, tørket daddel. De tørkes over åpen ild, og det er derfor de lukter røkeri. I indisk, særlig nordindisk, mat er svart kardemomme et vanlig krydder i biryani, kjøttgryter og linser. I Norge er den mest kjent fra krydderhylla i innvandrerbutikken.
Den svarte kapselen i korte trekk
- Smak
- Røyk, kamfer, mentol og en jordaktig, litt bitter bunn
- Styrke
- Kraftig – én kapsel merkes i en hel gryte
- Passer til
- Kjøttgryter, dal, biryani, pilaff, bønner, vilt og kraftige supper
- Mengde
- 1–2 kapsler til en gryte eller ris til fire
- Erstatning
- 2–3 grønne kapsler med en klype røkt paprika, i middagsmat
To krydder med samme navn
Grønn og svart kardemomme er beslektet – begge hører til ingefærfamilien – men de kommer fra forskjellige planteslekter. Den grønne (Elettaria) er den du kjenner fra norsk bakst. Den svarte hører til slekten Amomum, har større kapsler, og fruktene tørkes over ild i stedet for i luft eller tørkeovn.
Resultatet er to helt forskjellige smaker. Grønn kardemomme er søt, blomsteraktig og frisk. Svart kardemomme er tung, røkt og medisinsk. Begge har en kjølig, eukalyptusaktig tone, og det er det eneste de egentlig deler.
| Grønn kardemomme | Svart kardemomme | |
|---|---|---|
| Utseende | Liten, glatt, oval og lysegrønn | Stor, rynkete og mørkebrun |
| Tørking | Luft eller varmluft | Over åpen ild |
| Smak | Søt, frisk, blomsteraktig | Røyk, kamfer, jord |
| Typisk bruk | Boller, julekake, kaffe, ris, karri | Kjøttgryter, dal, biryani, garam masala |
| I bakst | Ja, det er hovedbruken i Norge | Nei |
Skal du bake boller, er det den grønne kardemommen du trenger – med egne regler for knusing og mengder.
Hvorfor den aldri skal i bollene
Det skjer oftere enn man tror: noen finner en pose svart kardemomme i skapet når den grønne er tom, og tenker at det er nesten det samme. Det er det ikke. I søt gjærdeig blir røyk og kamfer det eneste du smaker, og sødmen gjør det verre. Vafler, krumkaker, riskrem og kaker går like dårlig.
Er den grønne kardemommen tom, finnes det bedre nødløsninger enn den svarte, og noen av dem virker dårligere enn folk tror. Det er verd å vite før du prøver å erstatte kardemomme i bakst.
Slik bruker du kapslene
Svart kardemomme brukes nesten alltid hel eller lett knust, og den trenger tid og fett for å slippe smaken.
- Knus kapselen lett med flatsiden av en kniv, slik at den sprekker. Hel kapsel uten knusing gir mildere smak.
- Stek den i oljen eller smøret i starten, sammen med andre hele krydder som laurbærblad, kanelstang og nellik, til det dufter – et minutt eller to på middels varme.
- La den koke med i gryta eller risen hele tiden. Røyken og kamferen fordeler seg sakte.
- Fisk den opp før servering. Den er seig og intens å bite i.
Å steke hele krydder i varmt fett er grunnlaget for tadka, krydder i varm olje, og svart kardemomme tåler den behandlingen godt.
Vil du male svart kardemomme, er det frøene inne i kapselen du maler; skallet er grovt og treaktig. Malte frø er mye sterkere enn hele kapsler, så en knivsodd er nok. En morter eller en enkel kvern holder når du skal male krydder selv.
Rettene der svart kardemomme hører hjemme
- Biryani og pilaff: én kapsel i risen til fire gir en dyp, røkt bakgrunn. Kombiner gjerne med et par grønne kapsler, som gir friskhet på toppen. Samme tankegang gjelder for mange andre krydder til ris: hele i kjelen, ut før servering.
- Kjøttgryter med lam, geit eller storfe: 1–2 kapsler sammen med kanel, laurbær og nellik.
- Dal og bønner: én kapsel i oljen før løken. Linser og bønner tåler røyken godt, og den gir vegetarretter en kjøttaktig dybde.
- Garam masala: mange nordindiske varianter har svart kardemomme i blandingen. Lager du din egen, er én kapsel per porsjon blanding et forsiktig utgangspunkt. Tidspunktet betyr også noe, for garam masala skal i gryta sent.
Vil du lære mer om hvordan krydderne brukes sammen i indisk matlaging, er gjennomgangen av indiske grunnkrydder et godt sted å begynne.
Prøv den i norsk viltmat og vintergryter
Svart kardemomme passer overraskende godt inn i det norske høstkjøkkenet. Røyken og kamferen går fint sammen med mørkt kjøtt, sopp og rotgrønnsaker.
- Elg- eller hjortegryte: én lett knust kapsel sammen med einebær og laurbær gir en dypere, litt røkt saus. Ikke bruk mer enn én, ellers konkurrerer den med einebæret og de andre klassiske krydderne til vilt.
- Bønnegryte og chili: én kapsel i stedet for røkt kjøtt gir røyksmak i en vegetargryte.
- Kraftig kjøttkraft: én kapsel i kjelen med bein, løk og gulrot gir kraften en mørk tone som passer til brun saus.
Hele krydder gjør mest i langtidskokte gryter, der de får tid til å slippe smaken. Det er et godt utgangspunkt når du velger krydder til gryteretter generelt.
Når den røkte smaken blir for mye
For mye svart kardemomme gjør retten medisinsk, nesten som hostesaft med røyk. Det skjer fort hvis du bruker malte frø i stedet for hele kapsler, eller tre–fire kapsler der én var nok.
- Fjern kapslene straks du kjenner at smaken tar over.
- Spe med kokosmelk, yoghurt, fløte eller tomat.
- Litt syre og sødme – sitron og en klype sukker – runder av kamferen.
I ferdige retter kan du servere med mye frisk koriander, mynte og raita for å balansere.
Det motsatte problemet er vanligere enn mange tror: en hel, uknust kapsel i en kort koking gir nesten ingen smak. Kokes risen bare i et kvarter, bør kapselen knuses og stekes i fettet først. I en gryte som står i to timer, holder det å legge den hel i kraften.
Varme, mørke krydder er gode partnere – friske urter er det ikke
Svart kardemomme går godt sammen med kanel, laurbærblad, nellik, spisskummen, svart pepper og ingefær – de varme, mørke krydderne. Den passer dårligere med lette, friske smaker som sitrongress, dill og fersk basilikum, der røyken blir en fremmed. Sammen med røkt paprika blir det mye røyk på en gang; velg det ene eller det andre.
Ikke la deg lure av fargen. Grønne kapsler som er gamle, kan bli gråbrune, men de er fortsatt grønn kardemomme – små, glatte og ovale. Svart kardemomme er to–tre ganger så stor, rynkete og lukter tydelig røyk. Lukt på posen før du bruker den.
Kjøpe og oppbevare
Svart kardemomme er sjelden å finne i vanlige dagligvarebutikker, men innvandrerbutikker med indiske og pakistanske varer har den nesten alltid, ofte i små poser. Den kan også stå merket «black cardamom», «badi elaichi» eller «moti elaichi». Hva du bør se etter når du handler krydder der, står i artikkelen om å kjøpe krydder.
Kapslene holder seg godt i tett glass, mørkt og tørt. Hele kapsler beholder røyken mye lenger enn malte frø. En pose varer lenge, siden du sjelden bruker mer enn én eller to om gangen. Kjenner du lite røyk når du knuser en kapsel, har den tapt seg.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke svart kardemomme i stedet for grønn?
Ikke i bakst og desserter, der blir resultatet røkt og medisinsk. I kjøttgryter og ris kan én svart kapsel erstatte to–tre grønne, men smaken blir en annen.
Skal svart kardemomme knuses før bruk?
Ja, knus den lett så den sprekker, så slipper den smaken raskere. Hel kapsel gir mildere smak, og malte frø er mye sterkere enn begge.
Hvorfor lukter svart kardemomme røyk?
Kapslene tørkes over åpen ild etter høsting. Røyken trekker inn i skallet og frøene og blir en like stor del av smaken som selve krydderet.
Hvor mange svarte kardemommekapsler skal i en biryani?
Til en biryani til fire holder én, høyst to kapsler. Mange kombinerer den med tre–fire grønne kapsler for å få både røyk og friskhet.