Den beste erstatningen for garam masala er en nødblanding av malte krydder du sannsynligvis har: 2 ts koriander, 1 ts spisskummen, ½ ts kanel, ½ ts kardemomme og ¼ ts svart pepper. Det gir rundt 1½ ss, nok til to gryter til fire. Bruk den som garam masala, mot slutten av koketiden.
Har du bare karri, kan den erstatte garam masala 1:1, men da bør den inn tidlig og stekes i fettet sammen med løken, ikke strøs over til slutt. Karri har gurkemeie og ofte chili og gir en annen, gulere gryte. Det som ikke fungerer, er ett enkelt krydder alene: garam masala er en blanding nettopp fordi ingen av krydderne gjør jobben selv.
Tom for garam masala – kort svar
- Best
- Nødblanding: koriander, spisskummen, kanel, kardemomme og pepper
- Raskest
- Karri, 1:1 – men stek den med løken tidlig
- Godt alternativ
- Baharat, 1:1
- Mengde
- 1–2 ts nødblanding per gryte til fire
- Virker dårlig
- Bare spisskummen, bare kanel, pepperkakekrydder, karve
Nødblandingen – malte krydder på to minutter
Den ekte garam masalaen lages helst av hele krydder som ristes og males. Det tar ti minutter og krever hele frø. Nødblandingen under er laget for den som står med en oppskrift og bare har malte krydder på hylla.
- 2 ts malt korianderfrø
- 1 ts malt spisskummen
- ½ ts malt kanel
- ½ ts malt kardemomme
- ¼ ts nykvernet svart pepper
- 1 knivsodd malt kryddernellik (valgfritt)
Rør krydderne sammen i en kopp. Varm dem gjerne i en tørr panne på lav varme i 20–30 sekunder, til de begynner å dufte, og hell dem straks over i koppen igjen. Malte krydder brenner langt raskere enn hele frø, så gå ikke fra panna. Ristingen tar bort den litt rå, støvete smaken malte krydder kan ha når de bare strøs over en ferdig rett.
Hva hvert krydder gjør – og hva du kan droppe
Koriander er den største delen og binder resten sammen med en mild, sitrusaktig sødme. Har du ikke korianderfrø, kan du øke spisskummen litt og ta mer kanel og kardemomme, men blandingen blir tyngre og mindre frisk.
Spisskummen gir den jordaktige grunnen. Den kan ikke byttes med karve, som gir en smak som hører hjemme i kålretter og akevitt. Kanel og kardemomme gir den søte varmen som skiller garam masala fra karri. Har du bare én av dem, tar du hele mengden av den du har.
Nellik er sterk og valgfri. En knivsodd er nok; mer blir bittert og medisinsk. Allehånde kan ta nellikens plass i samme lille mengde. Pepperen er den eneste styrken i blandingen. Vil du ha mer brodd, er det bedre å øke chilien i retten enn å øke pepperen i blandingen.
Hvor mye nødblanding de vanligste rettene trenger
Nødblandingen er litt mildere enn en god garam masala, så du kan bruke oppskriftens mengde eller litt mer. Som utgangspunkt til fire porsjoner:
- Kyllinggryte med tomat og fløte: 1½–2 ts, rørt inn de siste fem minuttene.
- Dal av røde linser: 1 ts, gjerne fordelt på litt i gryta og litt over hver tallerken.
- Lammegryte eller kjøttdeig med erter: 2 ts, fordi kjøttet tåler mer.
- Ris med grønnsaker: ½–1 ts, rørt inn i fettet før risen.
Har du hele frø av koriander og spisskummen, blir blandingen tydelig bedre om du rister dem i et par minutter og maler dem selv, før du rører inn kanel og kardemomme. Det tar litt øvelse å kjenne når frøene er ferdige, men det er lett å lære seg å riste krydder riktig. Den fulle oppskriften på garam masala av hele krydder finner du i artikkelen om blandingen.
Karri i stedet – riktig mengde, feil tidspunkt
Karri er den raskeste erstatningen og kan byttes 1:1. Men de to blandingene er laget for ulike deler av matlagingen. Karri skal stekes i fett tidlig, sammen med løk, hvitløk og ingefær, ellers smaker den rått. Garam masala er tenkt som en avslutning som gir duft.
Bruker du karri, legger du den derfor inn sammen med løken, ikke de siste minuttene. Gryta blir gulere og mer jordaktig av gurkemeien, og hvis karrien er sterk, får den mer styrke enn oppskriften la opp til. Vurder å kutte litt av chilien i oppskriften. En klype kanel og kardemomme mot slutten trekker smaken nærmere garam masala.
Andre blandinger som kan brukes
Baharat fra Midtøsten har mye av den samme grunnstrukturen: pepper, koriander, spisskummen, kanel og nellik. Den kan erstatte garam masala 1:1 i kjøttgryter, linser og ris. Mange baharat-blandinger har paprika og mer pepper, så de blir litt kraftigere.
Ras el hanout er nærmere enn man tror, med kanel, spisskummen, koriander og ingefær, men har ofte rosenblader, gurkemeie og flere søte krydder. Bruk to tredjedeler av mengden. Tandoori- og tikka-blandinger fra butikken har ofte mye paprika, chili og salt og egner seg dårlig som erstatning; les ingredienslisten.
| Erstatning | Forhold | Når den skal i | Passer best til |
|---|---|---|---|
| Nødblanding | 1:1 | Mot slutten | Alle retter |
| Karri | 1:1 | Tidlig, med løken | Kylling, linser, grønnsaker |
| Baharat | 1:1 | Midtveis eller mot slutten | Lam, kjøttdeig, ris |
| Ras el hanout | ⅔ av mengden | Midtveis | Lam og kikerter |
| Spisskummen + kanel | ½ ts + ¼ ts per ts | Mot slutten | Når ingenting annet finnes |
Dette fungerer ikke – og hvorfor
- Bare spisskummen. Gir den jordaktige delen, men ingenting av den søte varmen. Retten smaker mer taco enn indisk.
- Bare kanel. Gir sødme uten grunn. I en kyllinggryte blir det fort som dessert.
- Pepperkakekrydder. Pepperkakekrydder har kanel, nellik og ingefær, men mangler koriander og spisskummen og har ofte pomerans. Med en ts spisskummen og to ts koriander ved siden av kan en klype fungere, men alene blir gryta julete.
- Karve. Karve er ikke spisskummen og har en helt annen, skarpere smak.
- Fem krydder. Stjerneanisen dominerer og gir en kinesisk lakristone som ikke passer i en indisk gryte.
Slik justerer du retten etter byttet
Nødblandingen er mildere og mindre sammensatt enn en god garam masala. Smak gryta etter at blandingen har vært i et par minutter. Mangler den dybde, er en skvett sitron eller lime, litt salt og en klype sukker ofte mer virkningsfullt enn mer krydder.
Rist gjerne en del av krydderne i fett i stedet for i tørr panne. Teknikken der hele krydder freses i varm olje og helles over retten heter tadka, og den fungerer også med malte krydder hvis du tar panna av platen etter noen sekunder. Lager du indisk mat ofte, lønner det seg å kjenne grunnkrydderne i indisk mat og vite hvilke som er verdt å ha hjemme. Flere byttepar finner du i Erstatningsguiden.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke karri i stedet for garam masala?
Ja, karri kan erstatte garam masala 1:1, men den må stekes i fett tidlig sammen med løken. Gryta blir gulere og mer jordaktig, og kan bli sterkere hvis karrien har mye chili.
Hvor lenge holder en hjemmelaget nødblanding?
Den holder smaken best de første ukene i et tett glass i et mørkt skap. Malte krydder mister aromaen gradvis, så det lønner seg å lage lite om gangen.
Hva gjør jeg uten kardemomme?
Bruk litt ekstra kanel og en knivsodd nellik eller allehånde. Blandingen blir mindre blomsteraktig, men fortsatt varm og søt. Det samme bytteparet fungerer når du skal erstatte kardemomme i bakst og gryter.
Er garam masala sterkt?
Nei, garam masala er varm i smaken, men har vanligvis ingen chili. Den eneste styrken kommer fra svart pepper, så nødblandingen passer også for dem som ikke liker sterk mat.