Den beste fredagstacoen har ikke mest krydder i kjøttet, men smak fordelt på hele bordet. Krydre kjøttdeigen moderat – rundt 3 ss tacokrydder per 400 g – og legg resten av smaken i tilbehøret: en frisk salsa med lime, koriander og løk, syltet rødløk, en enkel guacamole og en sterk saus ved bordet. Da kan barna spise mildt og de voksne bygge sin egen styrke.
Taco er blitt et norsk familiemåltid. Da Landbruks- og matdepartementet kåret nasjonalrett i 2014, vant taco i skolebarnas egen avstemning. Det de fleste av oss spiser, er en norsk variant med kjøttdeig, mais, agurk, rømme og revet ost. Den kan bli langt bedre med små grep som tar ti minutter.
Tacobordet i korte trekk
- Kjøttet
- Spisskummen, paprika, oregano og lite chili – 3 ss blanding per 400 g
- Friskheten
- Lime, fersk koriander og rå løk i salsaen
- Varmen
- Jalapeño, chilisaus eller chipotle ved bordet
- Syren
- Syltet rødløk og limebåter
- Vanligste feil
- Alt krydder i kjøttet, ingenting i tilbehøret
Kjøttet: brun hardt, krydre i fettet, ikke for sterkt
Hele kjøttdeigen skal brunes skikkelig før krydderet kommer i – grå, kokt kjøttdeig smaker lite uansett hva du strør over. Brun i to omganger hvis panna er liten. Strø så krydderet over og la det steke i fettet et halvt minutt før vannet kommer i.
Hvordan du blander tacokrydderet selv, med spisskummen som ryggrad og chili du kan justere, står i oppskriften på hjemmelaget tacokrydder. Poenget her er styrken: hold kjøttet middels mildt. Det er lettere å legge til varme ved bordet enn å ta den bort fra en hel panne.
Et par småting løfter kjøttet mer enn mer krydder: en finhakket løk stekt med kjøttet, 1 ss tomatpuré, og en skvett limesaft når panna tas av platen. De samme grepene fungerer når du skal finne krydder til kjøttdeig i andre retter enn taco.
Salsaen gjør mer enn noe annet på bordet
En rå tomatsalsa – på spansk ofte kalt pico de gallo – tar fem minutter og er den største forbedringen du kan gjøre. Til fire personer:
- 4 modne tomater, i små terninger
- ½ rødløk, finhakket
- 1 grønn chili eller ½ jalapeño, uten frø for mild, med frø for sterk
- En neve fersk koriander, grovhakket
- Saft av 1 lime
- ½ ts salt
Bland alt og la det stå 10–15 minutter før servering, så saltet trekker ut tomatsaft og smakene binder seg. Hell av det meste av væsken hvis det blir vassent. Er tomatene bleke vintertomater, bruk heller cherrytomater, som har mer smak hele året.
Fersk koriander er det som får salsaen til å smake meksikansk. Noen opplever at den smaker såpe – det er en kjent forskjell i hvordan folk oppfatter urten, ikke tegn på dårlig koriander. Lag i så fall en bolle uten, eller bruk bladpersille og ekstra lime. Bladpersille med lime er ikke det eneste du kan bruke for å erstatte fersk koriander.
Guacamole, rømme og syltet løk
Guacamole trenger ikke krydderpose. Mos 2 modne avokadoer grovt med saft av ½ lime, ½ ts salt, litt finhakket rødløk og koriander. Et lite revet hvitløksfedd og en klype malt spisskummen er valgfritt. Lag den rett før maten, og legg plastfolie rett på overflaten hvis den må vente.
Rømmen kan få mer smak med revet limeskall, salt og litt hakket koriander eller gressløk. Rør inn en teskje chipotle i adobo, så har du en røkt, sterk dressing som de voksne liker.
Syltet rødløk gir den syren som gjør at du orker en taco til. Skjær 1 rødløk i tynne ringer. Kok opp 1 dl eddik, 1 dl vann, 1 ss sukker og 1 ts salt, hell over løken og la stå i minst 20 minutter. Den holder seg en uke i kjøleskapet og blir knallrosa.
Mais, kål og lefser – tilbehøret som kan få krydder
Den norske tacobollen med mais, agurk, paprika og isbergsalat er grei, men nesten helt ukrydret. Noen få grep gir mer smak uten mer arbeid:
- Mais: stek maiskorn fra boks eller frost i en tørr, varm panne til de får brune flekker. Krydre med en klype paprika eller chili, salt og limesaft. Det smaker grill og søtt.
- Kålsalat i stedet for isberg: tynt strimlet hvitkål eller rødkål med limesaft, salt og litt koriander. Den holder seg sprø gjennom hele måltidet og passer særlig til fisk og svin.
- Agurk og paprika: trenger ingenting, men en klype salt og lime gjør dem til en enkel salsa.
- Lefser og skjell: varm hvetetortillas i tørr panne et halvt minutt på hver side. De får bedre smak og sprekker mindre enn fra mikroen.
- Ost: en lagret, smakfull ost trenger du mindre av enn mild revet ost. Feta eller smuldret hvit ost ligner mer på det som brukes i Mexico.
Sterk saus og chili ved bordet – styrken til hver enkelt
Når kjøttet er mildt, trengs varmen et annet sted. Det enkleste er to–tre valg på bordet, så hver enkelt bestemmer:
- Syltet jalapeño: mild til middels sterk og litt syrlig. Jalapeño ligger på noen tusen Scoville, opptil rundt 8 000 – langt under de sterke chiliene.
- Fersk chili i tynne skiver: varmere og friskere enn syltet.
- Chipotle: røkt jalapeño, som pulver eller i adobosaus. Gir røyk og dybde, og passer særlig til svin og bønner. Se chipotle i pulver og saus.
- Flaskesaus: en tynn, syrlig chilisaus passer bedre til taco enn tykke, søte sauser.
Har noen fått for sterkt, er rømme eller en slurk melk bedre enn vann. Kalde melkeprodukter demper svien.
Kylling, fisk, bønner og svin – andre fyll, annet krydder
Tacokrydderet er laget for storfe. Andre fyll trenger andre justeringer:
- Kylling: mer oregano og limeskall, mindre spisskummen. Marinér strimlene i olje, lime og krydder i en halvtime før steking.
- Fisketaco: torsk, sei eller laks krydret lett med paprika, spisskummen, salt og limeskall, stekt i biter eller panert. Server med kålsalat i lime og en hvit dressing med chipotle.
- Bønner: svarte eller kidneybønner kokt inn med løk, hvitløk, spisskummen og røkt paprika. Bønner trenger mer salt og syre enn kjøtt.
- Pulled pork: rub med røkt paprika, spisskummen, oregano og litt brunt sukker, og skikkelig syltet løk til.
Fajitas, burritos og quesadillas bruker en litt annen krydderbalanse med mer hvitløk og oregano, beskrevet under tex-mex-krydder.
Tacokvelden for barn og voksne på samme bord
Den vanligste løsningen er den beste: lag kjøttet mildt og la styrken ligge i sauser og chili. Del eventuelt salsaen i to boller, den ene uten chili. Barn som ikke liker koriander, liker ofte salsaen uten. Spisskummen og paprika er sjelden noe problem for barn – det er chilien som skiller.
Mer om krydder i mat til de minste, og hva helsemyndighetene sier om salt, står i artikkelen om krydder til barn og baby.
Smaker som gjør tacoen mer meksikansk
Den norske tacoen har lite til felles med mat fra Mexico. Vil du nærme deg originalen, er det tre ting som utgjør mest forskjell: maistortillas varmet i tørr panne i stedet for hvetelefser, mye lime og fersk koriander, og tørkede chilier med smak, ikke bare styrke. Meksikansk oregano er mer sitrusaktig enn den vanlige. Les mer i oversikten over meksikanske krydder og chilisorter.
Vanlige spørsmål
Hvor mye kjøttdeig og tacokrydder trenger jeg til fire personer?
Regn med 400 g kjøttdeig og rundt 3 ss tacokrydder til fire personer når det er mye tilbehør på bordet. Med mange tenåringer kan du gå opp til 600 g.
Hva kan jeg ha i stedet for koriander i salsaen?
Bladpersille med ekstra limesaft og litt revet limeskall er det vanligste alternativet. Det smaker annerledes, men gir den friske, grønne tonen.
Hvordan får jeg tacoen sterkere uten at barna klager?
Hold kjøttet mildt og sett fram syltet jalapeño, fersk chili og sterk saus ved bordet, så de voksne kan bygge styrken på sin egen taco.
Hvor lenge kan salsa stå før den blir dårlig?
Fersk salsa er best samme dag. Den kan stå et døgn i kjøleskapet, men blir vassen og mister det friske, så lag heller en ny porsjon.