Galanga er en rot i ingefærfamilien som smaker skarpt, sitrusfriskt og litt av furu og pepper – ikke søtt og varmt slik ingefær gjør. I thaisk mat skjæres den i tynne skiver som trekker smak i suppa, eller den knuses inn i karripasta. Fire–seks skiver er nok til en suppe til fire, og skivene spises ikke.
Ser du galanga ved siden av ingefær i innvandrerbutikken, er den lett å kjenne: skallet er blankere og lysere, ofte med rosa skudd, og roten er så hard at kniven nesten sklir. Det sier noe om hvordan den skal brukes. Galanga er et smakstilskudd som koker med, ikke en grønnsak du gnager på.
Galanga i korte trekk
- Smak
- Skarp, pepperaktig, sitrusfrisk, med en tone av furu og kamfer
- Styrke
- Kraftig, men uten chilivarme
- Passer til
- Tom kha, tom yum, thaisk grønn og rød karri, kokossuppe, fisk og kylling
- Mengde
- 4–6 tynne skiver i suppe til fire; 3–4 cm i en porsjon karripasta
- Erstatning
- Fersk ingefær med litt sitronskall og pepper – nødløsning, ikke samme smak
Ikke bare en sterkere ingefær
Galanga (Alpinia galanga) og ingefær er i samme familie, og jordstenglene ligner. Der stopper likheten. Ingefær er varm, søtlig og saftig. Galanga er tørrere, mer treaktig, og smaken drar mot sitron, furunåler og en kjølig, nesten medisinsk tone. Den svir litt i nesa når du snuser på en fersk skive.
Den største forskjellen merker du i suppa. Ingefær i en tom kha gir en god kokossuppe, men den smaker ikke thailandsk. Det er galangaen som gir den tørre, parfymerte bunnen som skiller restaurantsuppa fra hjemmeversjonen.
Navnet brukes også om andre planter. Det finnes en mindre art med sterkere, mer pepperaktig rot, og i noen butikker selges en helt annen rot under lignende navn. Det du som regel får i norske butikker, er den store, lyse roten som passer til thaimat.
Fersk, frossen, tørket eller pulver
Fersk galanga er best, men den er ikke alltid å få tak i. Heldigvis tåler den frysing godt, og det er ofte det smarteste kjøpet.
| Form | Hvordan den smaker | Bruk den slik |
|---|---|---|
| Fersk rot | Skarpest og friskest | Skiver i suppe, revet eller knust i karripasta |
| Frossen (hel eller i skiver) | Nesten som fersk | Skjær rett fra fryseren; den er lettere å skjære frossen |
| Tørkede skiver | Mer treaktig, mindre frisk | Legg i suppa fra start, gjerne litt flere skiver |
| Galangapulver | Flatere, mer krydderaktig | I tørre blandinger og marinader, ikke i suppe |
I butikken skal fersk galanga være fast og tung, med glatt, blankt skall uten mørke, myke flekker. Snittflatene skal være lyse, nesten kremhvite. Er roten matt og rynkete, har den ligget lenge og smaker mer tre enn sitrus. Frossen galanga i skiver eller hele biter finner du i fryseren i de fleste asiatiske butikker, ofte ved siden av sitrongress og limeblad.
Kjøper du en stor bit fersk galanga, skjærer du den i skiver, legger skivene flatt i en fryserpose og tar ut det du trenger. Hele roten kan også fryses og rives frossen på et fint rivjern.
Slik skjærer du den harde roten
Galanga er mye hardere enn ingefær, og en sløv kniv glipper lett. Bruk en tung, skarp kniv og et stødig skjærebrett.
- Skyll roten. Skallet er tynt og trenger ikke skrelles når du lager skiver til suppe.
- Skjær skrå skiver på 2–3 millimeter. Tynne skiver gir mer smak på kortere tid.
- Skal den i karripasta, skreller du den, hakker den fint og knuser den i morter med salt før du tilsetter resten.
En kraftig morter i stein eller granitt er det beste redskapet for karripasta; en liten kjøkkenmaskin går fortere, men gir en grovere pasta med fibre.
Tom kha og tom yum – her gjør galangaen mest
De to kjente thaisuppene er der galanga er mest uerstattelig. Begge bygger på det samme trekløveret: galanga, sitrongress og kaffirlimeblad. Ingrediensene kokes i kraft eller kokosmelk og fiskes ikke nødvendigvis opp, men de skal ikke spises.
- Tom kha (kokossuppe med kylling): 4–6 skiver galanga, 2 stilker sitrongress og 4 kaffirlimeblad til fire porsjoner. La dem trekke i kraften i 5–10 minutter før kokosmelken går i.
- Tom yum (klar, sur og sterk suppe): samme mengde galanga, mer chili og limesaft. Fungerer godt med reker eller med torsk og sei i stedet for de klassiske rekene.
- Kokosgryte med fisk: noen skiver galanga i kokosmelken gir laks og hvit fisk en frisk, skarp tone uten at fisken drukner.
Skivene er seige og treaktige. Fortell gjestene at de skal ligge på kanten av tallerkenen – eller fisk dem opp før servering hvis du lager mat til barn.
Galanga i karripasta
I grønn og rød thaikarri er galanga en av grunnsteinene sammen med chili, sitrongress, sjalottløk, hvitløk og rekepasta. En porsjon hjemmelaget pasta til fire trenger rundt 3–4 cm fersk rot. Ferdig karripasta på boks inneholder som regel galanga allerede, så du trenger ikke tilsette mer – men et par ekstra skiver i gryta løfter en kjøpt pasta som har stått lenge.
Galanga spiller også godt sammen med chili, fiskesaus og thaibasilikum. Vil du lage thaimat oftere, lønner det seg å skaffe de viktigste grunnkrydderne i thaimat først.
Når du ikke får tak i galanga
Det finnes ingen god erstatning, men noen nødløsninger er bedre enn andre.
- Fersk ingefær + sitronskall + litt hvit pepper: den beste nødløsningen. Bruk litt mindre ingefær enn du ville brukt galanga, så den søte varmen ikke tar over.
- Tørket galanga eller galangapulver: bedre enn ingefær i karri, svakere i suppe.
- Malt ingefær: dårlig. Den gir varme og sødme, men ingen av friskheten.
Har du verken galanga eller ingefær, er det bedre å lage retten uten enn å fylle på med noe helt annet. Flere forslag gir erstatningsguiden, og husk at fersk og tørket rot oppfører seg ulikt, også når du vurderer fersk og malt ingefær som alternativer.
Oppbevaring – fryseren er vennen din
Fersk galanga holder seg et par uker i kjøleskapets grønnsaksskuff, pakket i tørkepapir i en pose. Blir den myk, mugner den eller blir den tørr og skrukkete, er den over. I fryseren holder den på smaken lenge. Tørkede skiver og pulver bør stå i tett glass, mørkt og kjølig, og pulveret mister ganske raskt mye av friskheten. Flere generelle råd finner du i guiden til å oppbevare krydder så smaken holder seg.
Galanga er ikke helsekost. Roten brukes i tradisjonell medisin i Asia, og du vil finne påstander om alt mulig på nettet. Det er noe helt annet enn noen skiver i en suppe. Vurderer du kosttilskudd med galanga og er gravid, ammer eller bruker medisiner, bør du snakke med lege først.
Vanlige spørsmål
Kan man spise galangaskivene i suppa?
Det er ikke farlig, men skivene er harde og treaktige og smaker mest skarpt. De er laget for å gi smak til suppa og legges til side på tallerkenen, slik man gjør med laurbærblad.
Hvor mye tørket galanga tilsvarer fersk?
Som tommelfingerregel bruker du omtrent like mange tørkede skiver som ferske, gjerne et par ekstra, og lar dem trekke lenger. Pulver er sterkere per teskje: start med ½ ts der du ville brukt en tommelstor bit.
Kan jeg dyrke galanga i Norge?
Galanga er en tropisk plante som ikke tåler frost, så den kan bare holdes inne i potte i lyst og varmt rom. Den vokser sakte og gir sjelden nok rot til å lønne seg – frossen galanga fra butikken er enklere.
Er galanga og gurkemeie det samme?
Nei, begge er jordstengler i ingefærfamilien, men gurkemeie er knallgul inni og smaker jordaktig og mildt bittert, mens galanga er lys og skarp.