Anisfrø gir en ren, søt lakrissmak, og den passer best i bakst, søte sauser og drikke. Til en deig med 500 g mel er ½–1 ts hele eller knuste frø nok – mer enn det, og alt smaker lakris. I mat bruker du langt mindre: en klype i en fiskesuppe eller tomatsaus holder.
Anis (Pimpinella anisum) er en ettårig plante i skjermplantefamilien, i slekt med fennikel, dill og karve. Navnet kommer fra et gresk ord som opprinnelig betydde dill, og forvekslingene har fortsatt siden. Det viktigste å vite er at anis og stjerneanis smaker nesten likt, men kommer fra to helt forskjellige planter. Begge får lakrissmaken fra det samme aromastoffet, anetol.
Anisfrø i fem linjer
- Smak
- Søt, ren lakris med en lett, frisk og grønn tone
- Styrke
- Kraftig – sterkere enn fennikel, mildere enn stjerneanis i gryter
- Passer til
- Brød, kjeks, kaker, fruktkompott, fiskesuppe, gløgg og likør
- Mengde
- ½–1 ts per 500 g mel; en klype i mat til fire
- Erstatning
- Stjerneanis (malt, litt mindre), fennikelfrø (dobbel mengde)
Anis, stjerneanis og fennikel – samme smak, tre planter
Smaken er så lik at krydderne ofte brukes om hverandre, og det som kalles «anissmak» i godteri og drikke kan like gjerne komme fra stjerneanis. Men de oppfører seg forskjellig på kjøkkenet.
| Krydder | Hva det er | Smak | Best til |
|---|---|---|---|
| Anis | Små stripete frø fra en skjermplante | Søt, ren og lys lakris | Bakst, kjeks, drikke |
| Stjerneanis | Stjerneformet frukt fra et tre | Kraftigere, varmere og mer krydret | Gryter, kraft, pho, gløgg |
| Fennikelfrø | Større, grønne frø fra fennikelplanten | Mildere og søtere, mindre lakris | Svin, pølser, fisk, tomatsaus |
Vil du ha anissmak i en lang gryte, er stjerneanis som regel bedre. Vil du ha den i en kjeks eller et brød, er anisfrø bedre, fordi de er små, gir smaken jevnt og ikke må fiskes ut. Vil du ha en mildere variant, er fennikelfrø den nærmeste slektningen.
Bakst er der anis gjør seg best
Anis har lang tradisjon i europeisk bakst, særlig i tørre kjeks og brød som lagres lenge. Tyske springerle, italienske aniskjeks og spanske og portugisiske søte brød er bygget på smaken. I Nederland strøs sukrede anisfrø på kjeks når et barn er født.
- Brød og rundstykker: ½–1 ts hele frø per 500 g mel. Kombiner gjerne med fennikel og karve i et grovt rugbrød.
- Kjeks og småkaker: ½ ts knuste frø i en vanlig porsjon deig. Anis og sitronskall passer godt sammen.
- Kaker: en klype malt anis i en krydderkake eller en eplekake gir en bakgrunnstone som få klarer å plassere.
- Julebakst: en klype malt anis kan tilsettes pepperkakekrydderet for en friskere tone. Se blandingen i oppskriften på pepperkakekrydder.
I deig spiller anis godt sammen med kardemomme, kanel og ingefær, og den hører hjemme blant de klassiske krydderne i bakst.
Hele eller knuste frø
Anisfrø er små og ganske myke, så de kan brukes hele i bakst uten å bli ubehagelige å tygge. I deig får du da små, søte smaksstøt. Vil du ha jevnere smak, knus frøene i morter eller mal dem.
Malt anis mister duften fort. Kjøp hele frø og mal selv når du trenger det. Rist dem gjerne et halvt minutt i tørr panne før maling, men pass på – de er små og brenner raskt. Etterpå kan du male dem i morter eller kvern.
Til drikke og sirup kan du bruke hele frø og sile dem fra. Knus dem lett først, så slipper de smaken raskere.
Anis i brennevin og drikke
Anis er grunnsmaken i en hel familie av brennevin rundt Middelhavet, som gresk ouzo, fransk pastis og tyrkisk raki. Disse blir melkehvite når du blander dem med vann, fordi aromaoljen ikke løser seg i vann og danner små dråper. I Norge brukes anis sammen med karve, dill og fennikel i en del akevitter, men mengden varierer mye mellom merkene og de ulike krydderne i akevitt.
Uten alkohol kan du trekke anis i sirup til frukt og is, eller legge noen frø i gløgg og varm eplesaft. Anis er et av de enkleste krydderne å bruke i drikke.
Anis i middagsmat – bruk lite
I mat skal anis brukes forsiktig, fordi lakrisen raskt blir det eneste du kjenner. Men i små mengder løfter den både fisk og grønnsaker.
- Fiskesuppe: ¼ ts knuste frø stekt med løk og fennikel før kraften kommer i, gir en sørfransk tone.
- Tomatsaus og gryter med svin: en klype, gjerne sammen med fennikel.
- Gulrøtter og rødbeter: kok eller glaser dem med smør, litt sukker og noen få anisfrø.
- Fruktkompott: ¼ ts frø i en kjele med pærer, plommer eller rabarbra.
Er det lakrissmaken du er ute etter i en lang gryte eller kraft, gir stjerneanis en varmere og dypere variant. Mangler du stjerneanis, kan anisfrø erstatte den, men mengden må justeres når du bytter ut stjerneanis.
Anissukker og anissirup – to enkle måter å ha smaken klar
Bruker du anis av og til, er det lettere å lage et lite lager med smak enn å finne frem morteren hver gang.
- Anissukker: mal 1 ts anisfrø med 1 dl sukker i en kvern eller morter. Sukkeret tar opp oljen og holder på duften lenger enn malte frø alene. Bruk det over eplekake, i vaffelrøre eller i kremen til en fruktdessert.
- Anissirup: kok opp 1 dl vann og 1 dl sukker med 1 ts lett knuste frø, la det trekke i et kvarter og sil. Siruppen holder seg et par uker i kjøleskapet og passer over sitrusfrukt, i iste og i varm toddy.
Begge deler er også en grei måte å teste smaken på før du bruker anis i en hel deig. Er du usikker på mengden, start med halvparten og smak.
Hvis du ikke liker lakris
Mange nordmenn har et sterkt forhold til lakris, enten de elsker det eller ikke tåler det. Er du i den siste gruppen, er det stort sett anis du har problemer med. To ting kan hjelpe. Rist frøene, for det tar ned den søte toppnoten og gjør smaken mer nøttete. Og bytt til fennikelfrø, som har mye mindre lakris og mer sødme. Urter som kjørvel og estragon har en mild anistone som mange som misliker lakris, likevel kan like.
Ekte lakrissmak fra lakrisrot er noe annet enn anis, selv om de ofte kombineres i godteri, og lakrisrot som krydder har en søtere, rundere smak.
Oppbevaring
Hele anisfrø holder seg godt i tett glass, mørkt og tørt, men aromaen svekkes over tid. Malt anis mister duften mye raskere. Gamle frø er ikke farlige, bare svakere og mer grålige. Kjenner du lite lakris når du gnir et frø mellom fingrene, er det på tide med nye.
Vanlige spørsmål
Er anis og stjerneanis det samme?
Nei, anis er frø fra en ettårig skjermplante, mens stjerneanis er frukten til et eviggrønt tre. De smaker likt fordi begge inneholder anetol, men stjerneanis er kraftigere og varmere.
Hvor mye stjerneanis tilsvarer 1 ts anisfrø?
Omtrent ¾ ts malt stjerneanis, eller én hel stjerne i en gryte som koker en stund. Smak deg frem, fordi styrken på begge varierer.
Hjelper anis mot hoste eller dårlig mage?
Anis har lang tradisjon som husråd mot hoste og luft i magen, men det er noe annet enn dokumentert virkning av krydder i mat. Mer om dette står i artikkelen om krydder og fordøyelse.
Kan jeg dyrke anis i Norge?
Det går, men anis trenger en lang, varm sommer for å modne frø, så i store deler av landet blir høsten liten eller ingen. Prøv på et lunt og solrikt sted, eller dyrk den i drivhus.