Sitrongress smaker friskt av sitron, men uten syre og uten bitterhet. Det meste av smaken sitter i den nederste, lyse tredjedelen av stilken. Skjær av den tørre toppen, slå stilken flat med baksiden av kniven og la den trekke i suppa – eller finhakk den til en pasta hvis den skal spises. To–tre stilker holder til en suppe til fire.
Den vanligste feilen er å hakke hele stilken i biter og la den bli med i maten. Sitrongress er et gress, og de grønne delene er like seige som de ser ut. Behandlet riktig er den derimot en av de enkleste måtene å få en frisk, lys tone i kokosgryter, fiskesupper og marinader.
Sitrongress på ett blikk
- Smak
- Sitron, ingefær og litt blomsteraktig – frisk uten å være sur
- Styrke
- Middels; tydelig i suppe, forsvinner fort i kraftig karri
- Passer til
- Kokossuppe, thaikarri, vietnamesiske nudelsupper, fisk, reker, kylling og svin
- Mengde
- 2–3 stilker i suppe til fire; 1–2 stilker i en porsjon karripasta
- Erstatning
- Sitronskall med et kaffirlimeblad – grei nødløsning
Et tropisk gress med sitronolje i bladene
Sitrongress (Cymbopogon citratus) hører til gressfamilien og er ikke kjent i vill tilstand, men stammer fra Asia og dyrkes i store deler av tropene. Planten danner tette tuer med lange, smale blader, og det vi kjøper, er den nederste delen av skuddene, der bladene ligger tett rundt hverandre som en vårløk.
Smaken kommer fra en eterisk olje som minner om sitronskall. Den er flyktig, og det forklarer det meste av hvordan sitrongress skal behandles: den må knuses for at oljen skal slippe ut, og den taper seg ved lang koking og i gammelt, tørket pulver.
Slik renser og deler du stilken
En fersk stilk har tre deler med ulik bruk.
- Roten og den harde enden: skjær av en centimeter nederst.
- Den lyse, nederste tredjedelen: det er her smaken er. Fjern det ytterste, tørre bladlaget.
- Den grønne toppen: tørr og fibrete. Den har litt duft og kan legges i kraft eller te, men den blir aldri mør.
Skal stilken bare trekke, slår du den flat med baksiden av en kniv eller en kjevle og skjærer den i 5–7 cm lange biter. Skal den spises, skjærer du den lyse delen i tynne ringer på tvers og hakker videre eller knuser den i morter til den blir en grøtaktig masse. Det er mer arbeid enn man skulle tro; en stilk som bare er grovhakket, gir tråder mellom tennene.
Suppe og kokosgryte – la stilkene trekke
I tom kha og tom yum er sitrongress en av tre faste smaker sammen med galanga og kaffirlimeblad. Alle tre legges i kraften i biter og blir liggende der uten å spises.
- Kokossuppe til fire: 2–3 knuste stilker i biter, sammen med galanga og limeblad. La dem trekke i kraften i 5–10 minutter før kokosmelken går i.
- Fiskesuppe: en knust stilk i en norsk fiskesuppe med torsk eller laks gir en frisk tone uten at suppa blir «thai». Ta stilken opp før servering.
- Ris: en flat stilk i kokevannet til jasminris gir en mild duft. Sammen med kokosmelk blir det god kokosris.
Sitrongress tåler ikke å koke i en time. Den beste duften er borte etter en lang kokeprosess, så i gryter som skal stå lenge, legger du stilkene i mot slutten – eller legger i noen nye.
Karripasta, wok og marinade – her skal den spises
Når sitrongress skal være en del av selve maten, må den være finhakket eller knust.
- Thaikarri: 1–2 stilker, finknust sammen med chili, hvitløk, sjalottløk og galanga, er grunnlaget i grønn og rød karripasta.
- Vietnamesisk kylling eller svin: to finhakkede stilker, hvitløk, fiskesaus og litt sukker blir en marinade som smaker grillgatekjøkken. Passer også til svinekoteletter og kyllinglår på norsk sommergrill.
- Wok: stek finhakket sitrongress et halvt minutt i oljen sammen med hvitløk og chili før resten går i.
I woken er rekkefølgen viktig for alle krydder som gir woken smak. Sitrongress er et av thaimatens grunnkrydder, sammen med galanga, chili og kaffirlime.
Te, sirup og dessert med sitrongress
Sitrongress er ikke bare middagsmat. De grønne toppene du ellers kaster, gir god te: klipp dem i biter, hell over kokende vann og la det trekke i 5 minutter. Sammen med en skive fersk ingefær blir det en mild, varm drikk til mørke vinterkvelder.
Til dessert koker du en sukkersirup med to knuste stilker, lar den trekke til den er kald og siler den. Sirupen passer over fruktsalat med mango og ananas, i limonade eller drysset over en enkel sitronkake. Kokosmelk som trekkes med sitrongress og kjøles, blir grunnlaget for en frisk panna cotta eller is. Den samme sirupen er også et godt utgangspunkt for krydret te og alkoholfrie drinker.
Feil som gjør sitrongressen usynlig
- Stilken er ikke knust: en hel, uknust stilk i suppa gir nesten ingenting. Slå den flat.
- For mye koking: etter lang tid i en gryte er den friske toppnoten borte. Legg i nye biter mot slutten.
- Gammel vare: stilker som har ligget i kjøleskapet i en måned, er tørre og smaker strå.
- Drukner i chili: i en sterk karri trengs mer sitrongress enn i en mild suppe. Smak til før du legger skylda på krydderet.
Fersk, frossen, tørket og i tube
Ferske stilker er klart best. Frossen sitrongress er et godt nummer to – den mister litt fasthet, men lite smak. Kjøper du en bunt, kan du rense stilkene, skjære dem i biter og fryse dem i en pose.
Tørket sitrongress i biter eller som pulver har bare en svak skygge av den friske duften. Den gjør en jobb i te og i tørre krydderblandinger, men i suppe smaker den mest høy. Sitrongresspasta i tube eller glass er bedre enn tørket og grei i karri, men les ingredienslisten: mange inneholder salt, sukker og olje, så smak deg frem med resten av saltet.
Fersk sitrongress holder seg et par uker i kjøleskapet, pakket i en pose. Blir den grå og tørr i snittflaten, er den over.
Uten sitrongress i huset
Det korte svaret: revet skall av en usprøytet sitron, gjerne med et kaffirlimeblad, kommer nærmest. Bruk skallet av en halv sitron per stilk og tilsett det sent, så det ikke blir bittert. Sitronsaft er en dårlig erstatning, fordi den gir syre i stedet for duft. Sitronmelisse og sitronverbena har riktig retning, men smaker mer urt. Flere løsninger, og hva som går galt med dem, står i artikkelen om hva som kan erstatte sitrongress.
Sett en stilk i vann. Ferske stilker med litt rot igjen i bunnen kan slå rot i et glass vann i vinduskarmen. Plant dem i potte når røttene er et par centimeter lange. Sitrongress tåler ikke frost, så i Norge må den stå inne om vinteren, men om sommeren kan den stå ute på en lun balkong. Mer om å dyrke urter på balkongen.
Vanlige spørsmål
Kan man spise sitrongress?
Ja, den lyse, nederste delen kan spises når den er finhakket eller knust til en pasta. Grovhakkede biter og de grønne toppene er for seige og bør tas ut av retten før servering.
Er sitrongress og sitronmelisse det samme?
Nei. Sitrongress er et tropisk gress, mens sitronmelisse er en mild urt i leppeblomstfamilien som tåler norsk klima. Begge smaker sitron, men melissen er mykere og passer best i te og desserter.
Hvor mye tørket sitrongress tilsvarer en fersk stilk?
Omtrent 1 ts tørkede biter eller ½ ts pulver per stilk er et grovt utgangspunkt, men tørket sitrongress smaker svakere og annerledes, så regn med et mindre friskt resultat.
Hva er forskjellen på sitrongress og citronella?
De er nære slektninger i samme slekt. Citronellaolje, som brukes i myggmidler og stearinlys, kommer fra en annen art og er ikke ment å spises.