De eldste krydderplantene vi vet sikkert at ble brukt i Norge, er kvann, karve og einebær – planter som vokser her – og løpstikke, som kom med klosterhagene i middelalderen. Like viktig for smaken i gammel norsk mat var salt, røyk, tørking og modning. Pepper, ingefær, muskat og kanel er kommet inn i tradisjonsrettene etter hvert, men når og hvordan de ble vanlige i norske hjem, er dårlig dokumentert.
Det er mye folkelig kunnskap om gamle krydder som er vanskelig å belegge. Denne artikkelen holder seg til det kildene faktisk sier, og er tydelig der vi ikke vet. Det gir et mindre romantisk bilde enn mange bøker, men et sannere.
De gamle norske krydderne i korte trekk
- Best belagt
- Kvann, dyrket allerede i vikingtiden
- Ville og vanlige
- Karve og einebær
- Kom med klostrene
- Løpstikke
- Smak fra tilberedning
- Salt, røyk, tørking, modning, syrning
- Kom senere inn i tradisjonen
- Pepper, ingefær, muskat, nellik, kanel, kardemomme
Kvann – den eldste kulturplanten med sikker historie
Kvann er den gamle norske krydderplanten med best dokumentasjon. Ifølge NIBIO er den en av de eldste kulturplantene i landet. De eldste lovbøkene viser at kvann ble dyrket allerede i vikingtiden, i små, inngjerdede hager som ble kalt kvanngarder. Lovene satte straff for å stjele fra en annens kvanngard – et tegn på hvor verdifull planten var.
I middelalderen ble kvannrot eksportert fra Norge. Ved sankthans dro folk til fjells for å sanke kvann. Kvann har en søtlig, krydret smak med bitterhet, og både stilker, blader og rot ble brukt.
Vossakvann er en egen kulturform av fjellkvann som bønder på Voss har dyrket og foredlet i hundrevis av år. Den har helt eller delvis fylte bladstilker og er søtere og mindre bitter enn vill kvann. Botanikeren Knut Fægri beskrev den som egen varietet i 1951, og den står i Slow Foods Smakens Ark. Vil du ha planten i egen hage, går det an å dyrke både kvann og Vossakvann.
Karve og einebær – krydderne som vokste rett utenfor døra
Karve og einebær vokser vilt i Norge, og det er ingen tvil om at de har vært brukt lenge. Nøyaktig hvor lenge, og i hvilke retter, er vanskeligere å tidfeste. Det vi kan si, er at begge har en fast plass i retter som regnes som gamle norske tradisjoner.
Karve er krydderet i surkål, grovbrød, karveost og akevitt, og de unge bladene brukes i karvekål om våren. Få krydder har like mange plasser i norsk mat som karve.
Einebær gir en harpiksfrisk, skogaktig smak og brukes til vilt, lam, surkål og spekemat. I dag er einebær også smaken i gin og en vanlig ingrediens i gløgg.
Det vi ikke vet sikkert
Mange tekster om gammel norsk mat nevner planter som pors, mjødurt, humle og ulike ville urter som krydder i øl, mjød og mat. Noe av det er sikkert riktig, men vi har ikke funnet kilder vi stoler på for hvordan, hvor ofte og hvor mye de ble brukt som krydder i Norge. Derfor tar vi dem ikke med som «gamle norske krydder» her.
Det samme gjelder mange historier om at ett bestemt krydder ble brukt for å dekke over dårlig kjøtt, eller at et krydder kom til landet med en bestemt handelsrute. Slike forklaringer er populære, men sjelden dokumentert. Har du en god kilde, tar vi gjerne imot den.
Løpstikke kom med munkene
Løpstikke er en stor, flerårig skjermplante med smak av selleri og buljong – den kalles ofte «maggiurt». Ifølge Store norske leksikon kom den til Norge med munker i middelalderen og ble dyrket i klosterhagene. I dag er den en vanlig plante i gamle hager.
Bladene brukes i supper, kraft og gryter, sparsomt, fordi smaken er kraftig. Bruken av løpstikke på kjøkkenet henger tett sammen med hagen, for planten er lett å dyrke selv.
Salt, røyk og tid var de viktigste smaksgiverne
For de fleste nordmenn i eldre tid var det ikke krydder, men konservering som ga maten smak. Kjøtt og fisk ble saltet, tørket, røkt eller lagt ned for å holde seg gjennom vinteren, og metodene ga hver sin smak.
- Salt var grunnlaget for spekemat, saltkjøtt, saltsild og pinnekjøtt.
- Tørking ga tørrfisk og spekemat. Ifølge Store norske leksikon var tørrfisk hovedvaren Bergen solgte til hansakjøpmennene, mot korn.
- Røyk ga smak og holdbarhet til kjøtt og fisk.
- Modning og syrning ga rakfisk, gamle oster og surmelksprodukter sin kraftige, syrlige smak.
Pinnekjøtt er et godt eksempel. Ifølge Store norske leksikon er det saltet og tørket sauribbe, noen ganger røkt, som dampes over bjørkepinner. Retten er dokumentert fra 1700-tallet. Smaken kommer nesten helt fra salt, tørk og eventuelt røyk – ikke fra krydder, og krydderne til pinnekjøtt er da også få.
Lutefisk er et annet. Før ble luten laget av aske, helst av bjørk; i dag brukes natronlut. Fisken i seg selv krydres nesten ikke, og smaken på tallerkenen kommer fra pepper, sennep, bacon og ertestuing – se krydder til lutefisk.
Når importkrydderne ble norske
Pepper, ingefær, muskat, nellik, kanel og kardemomme er i dag selve smaken av norsk jul og festmat. Men det finnes lite god dokumentasjon av når hvert krydder ble vanlig, og i hvilke deler av befolkningen. Det er lett å finne påstander om krydderhandel i Bergen i hansatiden, men Store norske leksikon beskriver hansahandelen som korn mot tørrfisk, og nevner ikke krydder. Vi skriver derfor ikke årstall her, men det som faktisk er kjent om krydderhandel i Norge, har vi samlet for seg.
Det vi kan se, er at importkrydderne i dag sitter dypt i retter som regnes som tradisjonelle:
- Trøndersodd er festmat i Trøndelag, med små kjøttboller krydret med ingefær og muskat. «Festsodd fra Trøndelag» er en beskyttet betegnelse. Se krydder i sodd.
- Sju slag – skikken med å bake sju slags julekaker – kom trolig på slutten av 1800-tallet, ifølge Store norske leksikon, og mange av kakene er krydret med kardemomme, ingefær og kanel. Se krydderne i sju slag.
- Kardemomme brukes mye i bakst i Skandinavia. Ifølge Store norske leksikon går nesten halve verdensproduksjonen til Midtøsten og Skandinavia. Hvorfor akkurat Norden har tatt kardemommen til seg, finnes det ingen god forklaring på.
Hvordan jula fikk sine krydder, står i artikkelen om norske juletradisjoner og krydder.
Bruk de gamle krydderne i dag
De gamle norske krydderne er enkle å ta i bruk igjen:
- Kvann: unge stilker kan kandiseres eller kokes i sirup; finhakkede blader passer i fiskesuppe og poteter i små mengder.
- Karve: 1–2 ts hele frø i surkål, 1–2 ss per kilo mel i grovbrød.
- Einebær: 6–10 knuste bær per kilo vilt eller lam.
- Løpstikke: ett–to blader i en stor gryte kraft eller suppe er nok.
Sanker du selv, vær helt sikker på planten. Kvann, karve og løpstikke hører til skjermplantefamilien, som også har svært giftige arter i Norge, som selsnepe og giftkjeks. Spis aldri en plante du ikke er helt sikker på, og bruk kurs eller en erfaren plukker. Ved mistanke om forgiftning: Giftinformasjonen på 22 59 13 00, eller 113. Se giftige forvekslinger.
Vanlige spørsmål
Hva er det eldste norske krydderet?
Kvann er den krydderplanten med best dokumentert lang historie i Norge. Lovbøkene viser at den ble dyrket i kvanngarder allerede i vikingtiden.
Brukte nordmenn pepper i gamle dager?
Pepper er i dag en fast del av mange tradisjonsretter, men når den ble vanlig i norske hjem, er dårlig dokumentert. Vi kan ikke gi et sikkert årstall.
Er løpstikke en norsk plante?
Nei, den kom til Norge med munker i middelalderen og ble dyrket i klosterhagene. Den er altså innført, men har vært i landet så lenge at mange regner den som en gammel norsk hageurt.
Hvorfor er norsk tradisjonsmat så lite krydret?
Mye av smaken kom fra salting, tørking, røyking og modning, som var nødvendig for å få maten til å holde gjennom vinteren. Krydderet kom i tillegg, ikke i stedet.