Den beste erstatningen for allehånde er en klype av hver av nellik, kanel og muskat, for allehånde smaker av alle tre på en gang. Har du bare nellik, bruker du høyst halvparten av allehåndemengden, fordi nellik er langt kraftigere. Til 1 ts malt allehånde holder det med omtrent ¼ ts nellik, ¼ ts kanel og en knivsodd muskat.
Hele allehåndekorn i sildelake, sylte og gryter kan byttes med hel nellik: 2–3 nellik i stedet for 5–6 korn. Litt ekstra svart pepper i laken tar igjen den pepperaktige tonen som nelliken mangler.
Allehånde mangler – slik bytter du
- 1 ts malt allehånde
- ¼ ts nellik, ¼ ts kanel og en knivsodd muskat
- 5–6 hele korn i lake eller gryte
- 2–3 hele nellik og noen ekstra pepperkorn
- Bare nellik i skapet
- Høyst halv mengde, mindre i bakst
- Pepperkaker og krydderkaker
- Pepperkakekrydder, eller mer kanel og nellik
- Virker dårlig
- Kanel alene, stjerneanis, karri og garam masala
Nellik, kanel og muskat bygger smaken opp igjen
Allehånde har fått navnet sitt fordi smaken minner om flere krydder samtidig. Det er nettopp det som gjør den lett å erstatte: du blander de krydderne den ligner, og kommer nær. Nellik gir den skarpe, varme kjernen, kanel gir søthet, og muskat gir den runde, nøtteaktige bunnen.
Blandingen fungerer best med malte krydder. Rør sammen ¼ ts malt nellik, ¼ ts kanel og en knivsodd muskat for hver teskje malt allehånde oppskriften ber om. Smak på farsen eller deigen før du legger i mer. Nellik og muskat er begge kraftige, og det er lettere å legge til enn å ta bort.
Til kjøtt og sild kan du legge til en klype finmalt svart pepper. Allehånde har en lett pepperaktig kant, og uten pepper kan blandingen smake mer bakst enn middag. Muskat bør du bare bruke i små mengder; en knivsodd er nok.
Nellik alene – halvparten er grensen
Har du bare kryddernellik, går det an, men den er langt skarpere enn allehånde og har en nummende virkning i munnen. Bruk høyst halvparten av allehåndemengden. I bakst og milde farser er det tryggere å begynne med en fjerdedel og smake seg opp.
Hele nellik er lettere å styre enn malt, fordi du kan telle dem og fiske dem ut. To–tre hele nellik erstatter fem–seks allehåndekorn i en gryte. Forskjellen på de to krydderne, og hvorfor de ofte forveksles i butikken, forklarer artikkelen allehånde eller kryddernellik.
Malt nellik i full mengde gjør julefarsen bitter. En teskje malt nellik i stedet for en teskje allehånde er det vanligste feilgrepet. Farsen får en medisinaktig, nummende smak som ikke steker bort. Stek en prøvekake først.
Sildelake og sylte uten allehåndekorn
I sildelake er allehånde ofte grunnsmaken, sammen med laurbærblad og pepper. Regner oppskriften med 10–15 hele korn per liter lake, kan du bruke 5–7 hele nellik og et par ekstra teskjeer hel svart pepper. Laken blir litt skarpere og mindre søt. Knus gjerne pepperkornene lett, så slipper de smaken raskere i den kalde laken. Byttet holder både i kryddersild og sursild, der allehånden har samme rolle.
I sylte og rullepølse er allehånde gjerne det krydderet som smaker mest. Der er hel nellik og pepper i kraften det beste byttet, med en klype kanel og muskat i selve sylta hvis oppskriften bruker malt allehånde. Smak på kraften før kjøttet presses – da kan du fortsatt justere. Det er den smakingen som gir riktig balanse av krydder i sylte.
Gravlaks og gravet ørret med allehånde i saltblandingen klarer seg fint uten. Litt ekstra pepper og dill er nok.
Lapskaus, viltgryte og brun saus
I langtidskokte gryter brukes allehånde som bakgrunn, ikke som hovedsmak. Mangler du den, kan du legge 2–3 hele nellik og et ekstra laurbærblad i en lapskaus eller kjøttgryte for fire. I viltgryte sammen med einebær og timian er det nok med 1–2 nellik – einebærene gir allerede mye av den varme harpikstonen.
I brun saus kan du droppe allehånden helt. Et par korn i kraften gir litt dybde, men sausen klarer seg med laurbær og pepper. Rødkål tåler en ekstra nellik og en bit kanelstang i stedet for allehåndekornene.
Medisterkaker, kålruletter og annen julefarse
Malt allehånde er et av de klassiske krydderne i norsk julefarse, sammen med ingefær, muskat og pepper. I farse lønner det seg å bruke blandingen av nellik, kanel og muskat heller enn nellik alene. Farse er mild, og nellik alene merkes for godt.
Regner oppskriften med rundt ½ ts malt allehånde per kilo farse, bruker du en god klype malt nellik, en klype kanel og litt ekstra muskat. Muskat står ofte i farsen fra før, så du trenger bare å øke den litt. Samme bytte fungerer i medisterkaker og medisterpølse.
Pepperkaker, krydderkaker og bakst
I bakst er det enklest å bruke ferdig pepperkakekrydder. Blandingen inneholder kanel, ingefær og nellik, og noen merker har allehånde i seg fra før. Erstatt allehånden 1:1 med pepperkakekrydder i krydderkaker, honningkaker og pepperkaker.
Har du ikke pepperkakekrydder, øker du kanelen og nelliken litt i oppskriften i stedet. Står det 1 ts allehånde ved siden av kanel og nellik, kan du legge ½ ts ekstra kanel og en klype ekstra nellik. Kakene blir litt mindre runde i smaken, men forskjellen er liten.
Noen gløgg- og saftoppskrifter bruker også hele allehåndekorn. Der er byttet enkelt, fordi gløgg allerede har nellik og kanelstang: legg i én ekstra nellik og en litt større bit kanel, og la det trekke som vanlig. Smak etter en halvtime. Hele nellik trekker raskt ut i varm væske, og gløggen kan bli besk hvis den står lenge med for mange.
Til eplekake, gulrotkake og andre kaker med amerikansk opphav står allehånde ofte som «allspice». Der er blandingen av kanel, nellik og muskat det beste byttet, med vekt på kanel. Kakene tåler litt mer kanel enn oppskriften sier, men ikke mer nellik.
Jerk og karibisk mat
I Karibia er allehånde selve hovedkrydderet, og det merkes mer der enn i norsk mat. I en jerk-marinade eller en karibisk gryte er blandingen av nellik, kanel og muskat det eneste som fungerer, gjerne med ekstra svart pepper. Nellik alene blir for spiss.
Sammenlignet med norsk bruk tåler jerk mer krydder. Bruk gjerne litt mer av blandingen enn allehåndemengden tilsier, men øk med kanel og pepper, ikke med nellik.
Byttene i en tabell
| Retten | Allehånde i oppskriften | Bruk i stedet |
|---|---|---|
| Sildelake | 10–15 hele korn per liter | 5–7 hele nellik og ekstra pepperkorn |
| Lapskaus, kjøttgryte | 5–6 hele korn | 2–3 hele nellik og et laurbærblad |
| Sylte | Hele korn i kraften | Hel nellik og pepper, halv mengde |
| Julefarse | ½ ts malt per kilo | En klype nellik, kanel og muskat |
| Krydderkaker, pepperkaker | 1 ts malt | Pepperkakekrydder 1:1 |
| Jerk og karibisk gryte | 1 ts malt | ¼ ts nellik, ¼ ts kanel, knivsodd muskat og pepper |
Dette fungerer ikke
- Kanel alene. For søt og for snill. Retten mister den skarpe kanten.
- Stjerneanis. Anis- og lakrissmak som ikke hører hjemme i sild og farse.
- Karri og garam masala. Inneholder ofte både nellik og kanel, men også spisskummen, gurkemeie og koriander. Sylta smaker indisk.
- Einebær alene. Gir harpiks og skog, men ikke den søte nellikvarmen.
- Like mye nellik som allehånde. Det vanligste feilgrepet, særlig med malt nellik.
Erstatningsguiden har flere bytter for de varme krydderne. Mangler du nelliken også, må du erstatte kryddernellik før du kan erstatte allehånden.
Vanlige spørsmål
Er allehånde og kryddernellik det samme?
Nei, allehånde er tørkede bær og kryddernellik tørkede blomsterknopper fra et annet tre. Smaken ligner, men nellik er mye skarpere, og derfor bruker du bare halvparten når du bytter.
Hva heter allehånde på engelsk?
Allehånde heter allspice på engelsk, og det er det ordet du finner i britiske og amerikanske oppskrifter. Allspice er ikke en krydderblanding, men ett krydder.
Kan jeg bruke hele allehåndekorn i stedet for malt?
Ja, mal kornene i en morter eller krydderkvern. Omtrent 6–8 korn gir rundt ½ ts malt allehånde, men det varierer med størrelsen på kornene.
Kan jeg droppe allehånde i sildelaken?
Du kan droppe den, men laken blir flatere. Hel nellik, laurbærblad og ekstra pepper tar igjen det meste, så det er bedre å bytte enn å utelate.