Berbere er en mørkerød krydderblanding fra Etiopia og Eritrea, laget av mye tørket chili og paprika med bukkehornkløver, ingefær, korianderfrø, kardemomme og varme krydder som allehånde, nellik og pepper. Den er sterk, men også dyp og litt søtlig, og brukes i store skjeer i gryter med linser, kylling, kjøtt og grønnsaker.
Det er styrken som overrasker folk. Berbere er ikke et krydder du strør over maten, men en base du steker inn i løk og smør, og en etiopisk gryte kan ha flere spiseskjeer. Til en norsk husholdning er det lurt å starte med en mildere variant og justere chilien etter hvert. Oppskriften under er middels sterk.
Lag din egen berbere (rundt 7 ss)
- 3 ss paprikapulver
- 1 ss chilipulver eller 2 ts cayennepepper
- 1 ts malt ingefær
- 1 ts malt korianderfrø
- 1 ts bukkehornkløverfrø
- ½ ts malt kardemomme
- ½ ts malt allehånde
- ½ ts nykvernet svart pepper
- ¼ ts malt kryddernellik
- ¼ ts malt kanel
- 1 ts salt
Rist bukkehornkløverfrøene i en tørr panne på lav til middels varme i 1–2 minutter til de blir litt mørkere og dufter av karamell, og hell dem straks over på en kald tallerken. Mal dem fint i en krydderkvern eller morter når de er avkjølt. Bland med alle de andre krydderne og saltet, rør godt og fyll på et tett glass. Vil du ha mer dybde, kan du varme paprika og chili i panna i et halvt minutt på lav varme før du blander – men hold øye med dem, for de brenner nesten med en gang.
Bukkehornkløverfrøene er harde og bitre før ristingen. Ristet blir de søtlige og nøtteaktige. Rister du dem for mørke, blir de bitre igjen, så ta dem av heller for tidlig enn for sent.
Berbere i korte trekk
- Smak
- Sterk chili, søtlig paprika og varme krydder
- Styrke
- Sterk – i Etiopia ofte svært sterk
- Passer til
- Linsegryter, kyllinggryter, kjøtt, poteter, egg
- Mengde
- 1–3 ss i en gryte til fire, etter styrke
- Viktigste krydder
- Tørket chili, paprika og bukkehornkløver
Grunnlaget i etiopiske gryter
I Etiopia og Eritrea er berbere et av de viktigste krydderne på kjøkkenet. Det brukes i wat (også skrevet wot), de tykke grytene som serveres på den store, syrlige pannekaken injera. Kjente eksempler er linsegryta misir wat og kyllinggryta doro wat. Ordet berbere brukes også om selve den sterke chilien, ikke bare om blandingen.
Som de fleste husholdningsblandinger har berbere ingen fast oppskrift. Chili og bukkehornkløver er nesten alltid med, men resten varierer. Noen oppskrifter har ajowan, svartkarve eller langpepper, og mange tradisjonelle blandinger lages ved at chili, hvitløk, ingefær og krydder tørkes og males sammen. Den tørre blandingen i oppskriften over er en forenklet versjon av ferdig malte krydder, og den gir den samme hovedsmaken.
Chili og paprika: slik styrer du varmen
Den store mengden rødt pulver er en blanding av paprikapulver og chili. Paprikaen gir farge, sødme og fylde uten særlig styrke, mens chilien gir varmen. Ved å flytte balansen mellom dem kan du lage berbere fra mild til brennende uten at blandingen mister fargen eller smaken.
- Mild: 1 ts chilipulver og 1 ekstra ss paprika.
- Middels: 1 ss chilipulver, som i oppskriften.
- Sterk: 1 ss cayennepepper i stedet for chilipulver.
Produkter som heter chilipulver, kan være alt fra ren malt chili til en blanding med andre krydder, så les ingredienslisten. Cayennepepper er ren chili og som regel sterkere. Usikker på styrken? Sammenlign på chiliskalaen.
Bukkehornkløver gir den særpregede bunnen
Bukkehornkløver er det krydderet som skiller berbere fra andre chiliblandinger. De ristede frøene har en søtlig, nesten lønnesirupaktig smak med litt bitterhet, og de gir blandingen dybde. For mye gjør derimot gryta bitter. En teskje i en porsjon på rundt 7 ss er nok.
Ingefær, koriander og kardemomme gir friskhet. Allehånde, nellik og kanel gir den varme, søtlige bakgrunnen. De er bare små mengder, men uten dem smaker berbere bare sterk paprika.
Slik bruker du berbere i linsegryte og kyllinggryte
Berbere skal stekes, ikke strøs over. Fremgangsmåten for en enkel linsegryte til fire viser prinsippet: Stek 2 finhakkede løk langsomt i 3 ss smør eller olje i 10–15 minutter til de er myke og gylne. Tilsett 3 fedd hvitløk, 1 ss revet fersk ingefær og 1–2 ss berbere, og stek videre i et minutt på lav varme. Rør inn 1 ss tomatpuré, 2,5 dl røde linser og 7–8 dl vann, og la det småkoke i 20–25 minutter til linsene er møre og gryta er tykk. Smak til med salt og en skvett sitron.
- Kylling: 2–3 ss berbere til 1 kg kyllinglår i en gryte med mye stekt løk og tomat. Kokte egg legges gjerne i til slutt.
- Kjøtt: 1–2 ss i en gryte med storfe eller lam.
- Grønnsaker: 1 ss over ovnsbakte poteter, gulrot eller blomkål med olje.
- Kryddersmør: rør 1 ts berbere ut i 50 g smeltet smør og drypp over linser, egg eller grillet kjøtt.
Lang steking av løk før krydderet går i, er et grep du kan ta med deg til de fleste gryteretter med mye krydder, fra gulasj til linsegryte.
Hva du serverer til en berbere-gryte
I Etiopia spises grytene med injera, som både er tallerken og bestikk: man river av et stykke og klyper maten med det. Injera lages av teff og har en syrlig smak fra fermenteringen. Den finnes i enkelte innvandrerbutikker og etiopiske restauranter i de største byene, men er ellers vanskelig å få tak i.
Hjemme fungerer kokt ris, flatbrød, pita eller nybakte lomper som erstatning. Det viktigste er at noe mildt og nøytralt står ved siden av den sterke gryta. En skål yoghurt eller rømme, en enkel salat av tomat og løk og noen skiver agurk demper styrken og gjør måltidet lettere for dem som ikke er vant til sterk mat. Lager du flere gryter, kan én være mild – for eksempel en kålgryte med gurkemeie og ingefær – slik etiopiske måltider ofte har både sterke og milde retter på samme fat.
Sterk chili krever litt forsiktighet
Kapsaicin, stoffet som gjør chili sterk, svir på hud, i øyne og i slimhinner. Når du varmer chilipulver i en tørr panne, kan dampen stikke i halsen og øynene – skru på viften og hold ansiktet unna panna. Vask hendene etter at du har håndtert mye chilipulver. Får du det i øynene, skyll med lunkent rennende vann i opptil 15 minutter. Brenner det i munnen, demper kalde melkeprodukter som yoghurt og rømme bedre enn vann – en skje yoghurt ved siden av en sterk berbere-gryte er et godt tips. Hvorfor det svir, og hva sterk mat ellers gjør i kroppen, handler om chili og helse.
Oppbevaring og varianter
En porsjon på rundt 7 ss rekker til tre–fire gryter. Oppbevar den i et tett glass, mørkt og tørt. Paprika og chili mister farge og smak etter hvert, og en blanding som har gått fra mørkerød til brunlig, har mistet mye. Lag heller en ny porsjon enn å doble mengden i gryta.
- Uten salt: dropp saltet og salt gryta for seg.
- Med ajowan: ½ ts malt ajowan gir en timianaktig tone.
- Røkt: bytt 1 ss paprika med røkt paprika.
- Til marinade: rør 1 ss berbere ut med 2 ss olje, sitronsaft og revet hvitløk som en pasta til kylling. Blandingen ligner da litt harissa, men er tørrere og mer krydret.
Vanlige spørsmål
Hvor sterkt er berbere?
Berbere er sterkt, og etiopiske blandinger kan være svært sterke. Hjemmelaget kan du styre styrken ved å bytte litt av chilien med paprikapulver.
Hva kan jeg bruke i stedet for berbere?
Bland paprikapulver og cayenne med litt ingefær, korianderfrø og en klype allehånde og nellik. Bukkehornkløveren er vanskelig å erstatte, men retten blir god uten.
Hva er forskjellen på berbere og harissa?
Begge er chilibaserte, men berbere er en tørr blanding med mange varme krydder og bukkehornkløver. Harissa er oftest en pasta med chili, hvitløk, olje og spisskummen.
Hvor mye berbere skal jeg bruke i en gryte?
Start med 1 ss i en gryte til fire og smak etter et kvarter. Liker du det sterkt, kan du gå opp til 2–3 ss.