Harissa er en sterk nordafrikansk chiliblanding, opprinnelig fra Tunisia, laget av tørket rød chili, hvitløk, karve, korianderfrø og ofte spisskummen. Den finnes i to former: som tørt krydder og som pasta, der krydderne er rørt ut med olivenolje. Blander du den tørre varianten selv, kan du lage pasta av den på fem minutter, og du bestemmer styrken.
Det mange ikke vet, er at det er karve – det samme krydderet som i norsk brød og akevitt – som gir harissa den særegne, litt anisaktige tonen. Spisskummen er ofte med, men karve og koriander er kjernen. Uten dem blir det bare chilipasta.
Oppskrift på tørr harissa (rundt 5 ss)
- 1 ss chiliflak
- 1 ss søtt paprikapulver
- 2 ts hele korianderfrø
- 1 ts karvefrø
- 1 ts hele spisskummenfrø
- 1 ts hvitløkspulver
- ½ ts tørket mynte (kan sløyfes)
- ½ ts salt
Rist korianderfrø, karve og spisskummen i en tørr panne på middels varme i ett til to minutter, til de dufter og spisskummenen er så vidt mørkere. Hell frøene over på en kald tallerken så de ikke steker videre, og la dem kjøles et par minutter. Mal dem fint i krydderkvern eller morter, og bland med chiliflak, paprikapulver, hvitløkspulver, mynte og salt.
Blandingen gir middels sterk harissa. Vil du ha den sterkere, bytter du paprikaen helt eller delvis med mer chili. Vil du ha den mildere, gjør du motsatt. Paprikaen gir farge og sødme, men nesten ingen varme, så fargen holder seg uansett.
Harissa på en tallerken
- Smak
- Sterk chili med karve, koriander og hvitløk
- Styrke
- Middels til sterk – styres av forholdet mellom chili og paprika
- Mengde
- 1–2 ts tørr eller 1 ss pasta til fire porsjoner
- Passer til
- Lam, kjøttboller, egg, rotgrønnsaker, linser, couscous
- Ikke forveksle med
- Ras el hanout, som er varm og søtlig, ikke sterk
Karve, ikke bare spisskummen
I tunisisk matlaging er karve et vanlig krydder, og i harissa er det karven som gir den lett bitre, friske bakgrunnen. Mange oppskrifter på nett bytter den ut med spisskummen, og da blir resultatet varmere og mer jordaktig – godt, men nærmere tex-mex enn Nord-Afrika. Den beste løsningen er å bruke begge, med karve som det minste.
Korianderfrø er fyllet: de gir en sitrusaktig sødme som runder av chilien. Hele korianderfrø som ristes og males like før, smaker langt mer enn ferdig malt koriander, som raskt blir flat og støvete. Har du bare malt koriander, øk mengden litt og smak deg fram.
Chilien er det du har mest av, og det lønner seg å bruke en du liker smaken av. Vanlige chiliflak fra dagligvarebutikken gir en grei, ren varme. Tørkede, milde chilier fra innvandrerbutikker, knust i morter, gir en rundere og mer fruktig harissa.
Slik lager du harissapasta av den tørre blandingen
Pasta er den formen de fleste kjenner fra tuber og glass. Hjemmelaget tar fem minutter:
- Ha 3 ss tørr harissa i en liten bolle.
- Riv inn 1–2 fedd fersk hvitløk.
- Tilsett 1 ss tomatpuré og saften av en halv sitron.
- Rør inn 3–4 ss olivenolje til du har en tykk, blank pasta.
- La den stå i ti minutter, så krydderne trekker til seg væske, og smak til med salt.
Vil du ha en fyldigere pasta med mer fruktsmak, mos inn en grillet rød paprika fra glass, godt avrent. Da blir den mildere og søtere, og den passer godt som dip. Ferdig harissa på tube er ofte noe mildere og mer tomatpreget enn hjemmelaget; smak alltid før du bruker samme mengde som i oppskriften.
Fersk hvitløk i olje skal stå kaldt. Bakterien som gir botulisme trives uten oksygen, og hvitløk dekket av olje kan gi den gode forhold. Oppbevar harissapasta med fersk hvitløk i kjøleskapet, lag små mengder og bruk dem opp raskt. Vil du ha den lenger, frys den i små porsjoner. Den tørre blandingen har ikke dette problemet.
Hvor sterk er harissa – og hvordan unngå å ta i for mye
Harissa er laget for å være sterk, men styrken varierer mye mellom merker og oppskrifter. Begynn med 1 ts pasta eller ½ ts tørr blanding, smak, og øk. Det er lettere å legge til enn å ta bort. Bruker du ferdig harissa fra et merke du ikke kjenner, er den første teskjeen en test.
Hvis gryta likevel ble for sterk, hjelper fett og meieriprodukter: en klatt gresk yoghurt eller rømme på tallerkenen, mer olivenolje, eller mer av det som demper, som kikerter, poteter eller ris. Vann og saft gjør lite. Varme fra chili skyldes kapsaicin, som også svir på huden og i øynene, så vask hendene grundig etter å ha håndtert chiliflak og pasta. Sammenligner du med andre chiliprodukter, gir chiliskalaen en oversikt.
Slik bruker du harissa i vanlig hverdagsmat
- Lam: gni lammelår eller lammekoteletter med harissapasta, sitron og hvitløk før steking. Lam tåler kraftig krydder bedre enn de fleste kjøttslag. Flere forslag står i krydder til lam.
- Kjøttboller og kjøttdeig: 2 ts tørr harissa i 500 g lammedeig eller kjøttdeig gir krydrede kjøttboller som passer i tomatsaus.
- Egg: shakshuka – egg pochert i tomatsaus med paprika og harissa – er den mest kjente bruken.
- Rotgrønnsaker: vend gulrot, kålrot, søtpotet og rødløk i olje med 1 ts tørr harissa før de bakes i ovnen.
- Linser og kikerter: en skje pasta i linsesuppe eller kikertgryte gir dybde og varme.
- Dressing og dip: rør 1 ts pasta inn i 2 dl gresk yoghurt eller majones til grillmat, burger eller falafel.
- Fisk: laks og makrell tåler harissa godt. Pensle tynt med pasta og olje før ovnen.
Harissa, ras el hanout og andre blandinger fra samme kjøkken
Harissa og ras el hanout står ofte ved siden av hverandre i butikken, men de gjør forskjellige ting. Harissa er sterk og frisk, med chili i hovedrollen. Ras el hanout er en varm, søtlig blanding med kanel, ingefær og mange andre krydder, og den er sjelden sterk. I marokkanske gryter brukes de gjerne sammen: ras el hanout i gryta, harissa ved bordet.
Krydderne og tradisjonene bak tagine, couscous og de nordafrikanske blandingene står i oversikten over marokkanske krydder.
Varianter: rosen, røyk og frisk chili
- Roseharissa: rør inn 1–2 ts tørkede, knuste rosenblader (spiselige, usprøytede) i den tørre blandingen. Det gir en blomsteraktig tone som passer til lam og kylling.
- Røkt harissa: bytt halvparten av paprikaen med røkt paprika. Passer til grillmat og bønner.
- Frisk harissa: kjør 4–5 friske røde chili uten frø, 2 fedd hvitløk, 2 ts malt koriander, 1 ts malt karve, sitronsaft og olivenolje i en stavmikser. Den smaker friskere og grønnere, og skal oppbevares kaldt og brukes raskt som pastaen over.
- Med mynte: mer tørket mynte gir en kjøligere ettersmak som passer til yoghurtsaus.
Oppbevaring av tørr harissa og pasta
Den tørre blandingen oppbevares som annet malt krydder: i tett glass, mørkt og tørt, og ikke over komfyren. Den blir ikke dårlig, men chilien og korianderen mister gradvis smak og farge. Lag heller en ny porsjon når fargen er blitt brunlig og lukten svak.
Pasta laget med fersk hvitløk, sitron og olje er noe helt annet, og hører hjemme i kjøleskapet, se varselet over. Et tynt lag olivenolje på toppen hindrer at overflaten tørker ut, men forlenger ikke holdbarheten. Mer om fersk hvitløk og urter i olje står i artikkelen om å lage urteolje.
Vanlige spørsmål
Hva kan jeg bruke i stedet for harissa?
Chiliflak med en klype malt karve, koriander og hvitløk, rørt ut i litt olje og tomatpuré, kommer nærmest. Sriracha eller sambal gir varme, men mangler krydderne.
Er harissa det samme som chilipasta?
Harissa er en type chilipasta, men det er krydderne – karve, koriander og spisskummen – og hvitløken som skiller den fra vanlig sambal eller chilisaus.
Hvor lenge holder hjemmelaget harissapasta?
Pasta med fersk hvitløk bør stå i kjøleskapet og brukes opp raskt. Lag små porsjoner, og frys resten hvis du vil ha den lenger. Den tørre blandingen holder seg mye lenger, men mister smak over tid.
Er harissa sterkere enn tacokrydder?
Som regel ja. Harissa er laget med chili som hovedingrediens, mens tacokrydder domineres av spisskummen og paprika og ofte bare har litt chili.