Sesamfrø skal nesten alltid ristes. Rør dem i en tørr panne på middels varme i 2–4 minutter, til de er gylne og dufter nøtter, og hell dem straks over på en kald tallerken. Rå sesam smaker lite; ristet sesam gir knas og en dyp, nøtteaktig smak til wok, salater, brød og ris.
Lyse sesamfrø er de vanligste. Svarte sesamfrø smaker litt kraftigere og mer bittert, og brukes mye i japansk og kinesisk mat og i desserter. Sesam er også et av de 14 allergenene som alltid skal merkes, og det gjemmer seg i langt flere matvarer enn de som har frø på toppen.
Sesamfrøene kort fortalt
- Smak
- Rå: mild og fet. Ristet: nøtteaktig og rund. Svarte: kraftigere, litt bitter
- Typer
- Avskallede lyse, uavskallede lyse/brune, svarte
- Passer til
- Wok, nudler, ris, sushi, salat, brokkoli, laks, kylling, brød, knekkebrød
- Mengde
- 2–3 ss ristet sesam over en wok eller salat til fire
- Erstatning
- Hakkede peanøtter eller cashew, ristede solsikkekjerner
- Allergi
- Sesam er merkepliktig – også olje, tahini og sesammel
Lyse, uavskallede og svarte frø
Sesam (Sesamum indicum) dyrkes i varme strøk, og frøene sitter i kapsler som sprekker opp når de er modne. I butikken møter du tre varianter:
| Type | Utseende | Smak og bruk |
|---|---|---|
| Avskallet, lys | Hvit til kremgul, glatt | Mildest; brød, wok, tahini, halva |
| Uavskallet, lys eller brun | Matt, gyllenbrun, litt større | Mer smak og knas, litt bitter; knekkebrød, gomasio, muslibarer |
| Svart | Svart, matt | Kraftigst og mest bitter; japansk mat, desserter, sushi, kontrast på lys mat |
Svarte sesamfrø er ikke det samme som svartkarve. Svartkarve er kantete og smaker løk og oregano; svart sesam er dråpeformet, flat og smaker sesam. Begge brukes på brød, og de forveksles ofte i oppskrifter.
Slik rister du sesam uten å brenne den
Sesam går fra rå til brent på under et minutt når den først begynner å ta farge. Det er derfor de fleste brenner den første porsjonen.
- Bruk en tørr, tykkbunnet panne og middels varme. Ingen olje.
- Ha i frøene i ett lag og rør hele tiden, eller rist pannen.
- Etter 2–4 minutter begynner de å bli gylne og noen spretter. Da er de nesten ferdige.
- Hell dem straks over på en kald tallerken. Blir de liggende i pannen, fortsetter de å steke.
Svart sesam er vanskelig å se, så hold et par lyse frø i pannen som fargeprøve, eller stol på lukten. Rist gjerne en større porsjon på en gang; ristet sesam holder seg et par uker i et tett glass. Samme teknikk fungerer for de fleste andre frø, og risting av krydder og frø er et av de enkleste grepene på kjøkkenet.
Wok, ris og asiatisk mat
I kinesisk, japansk og koreansk mat er sesam både topping og krydder. Et drys ristet sesam og vårløk over en wok er nesten standard, og det gjør mest når det kommer på helt til slutt.
- Wok og nudler: 2–3 ss ristet sesam til fire porsjoner, drysset over rett før servering, når resten av krydderne i woken allerede har gjort jobben.
- Ris og sushi: lyse og svarte frø blandet, eller gomasio – ristet sesam knust med litt salt.
- Brokkoli, spinat og grønne bønner: knust ristet sesam med soyasaus og litt sukker er en klassisk japansk dressing.
- Laks og kylling: en sesamskorpe på laks fungerer godt. Pensle fisken med litt soya og honning og trykk den ned i sesam før steking på svak varme.
Sesam er også en del av flere krydderblandinger: japansk shichimi togarashi, egyptisk dukkah med nøtter og koriander, og midtøstensk za'atar med timian og sumak.
Sesam på brød, knekkebrød og i bakst
På brød og hamburgerbrød er sesam både pynt og smak. Frøene ristes i ovnen og får nøttesmak av seg selv. Pensle deigen med egg eller vann, ellers faller de av. 1–2 ss holder til et brett rundstykker.
Norsk hjemmelaget knekkebrød med frø er et av de beste stedene for sesam. Sammen med solsikkekjerner, gresskarkjerner og linfrø gir sesam sprøhet og smak, og uavskallet sesam gir mest. Bruk gjerne en håndfull per brett. Flere råd om frø og krydder i deig står i guiden til krydder i bakst.
Sesam passer også i søt bakst: i småkaker, på karamellisert nøttekrokan og i halva, som er sesampasta kokt med sukker. Svart sesam brukes i asiatiske desserter, is og kaker, der den gir en grå farge og en dyp, litt bitter smak.
Tahini og sesamolje – to ting som ikke er like
Tahini er sesamfrø malt til en glatt pasta. Den brukes i hummus, i dressinger med sitron og hvitløk og over grillede grønnsaker. Lys tahini er laget av avskallede frø og er mild; mørkere tahini av uavskallede eller ristede frø er mer bitter. Oljen skiller seg ofte ut på toppen – rør den inn igjen før bruk.
Sesamolje finnes i to helt forskjellige typer:
- Ristet sesamolje er mørk og smaker kraftig av ristet sesam. Den er et smakstilsett, ikke en stekeolje. Noen dråper i en dressing, i nudler eller over ferdig wok er nok. Steker du i den, blir smaken brent og bitter.
- Lys, kaldpresset sesamolje er mild og kan brukes til vanlig matlaging på moderat varme.
Sesamallergi: mer enn frøene på brødet
Sesam er et av de 14 allergenene som alltid skal merkes. Ifølge Mattilsynet finnes sesam ofte i brød, knekkebrød, kjeks, godteri, vegetarretter og hummus, og i sesamolje, sesammel og tahini. Lager du mat til noen med sesamallergi, les ingredienslisten på brød, krydderblandinger og ferdigretter, og pass på brett og kniver når du har brukt sesam.
Sesamallergi kan gi kraftige reaksjoner. Har du fått reaksjoner etter mat med sesam, snakk med lege. Oversikten over krydder og allergi forklarer flere merkepliktige allergener i krydderhylla.
Oppbevaring og harske frø
Sesamfrø inneholder mye fett, og fett harskner. Harske frø lukter gammel olje eller maling og smaker bittert. Uåpnet pose i skapet holder lenge, men en åpnet pose bør stå i et tett glass, mørkt og kjølig. Bruker du lite sesam, oppbevar den i kjøleskap eller fryser. Ristet sesam harskner raskere enn rå, så rist bare det du bruker i løpet av et par uker.
Uten sesam: dette fungerer i stedet
Skal du lage mat til en sesamallergiker, eller er posen tom, avhenger erstatningen av hva sesamen skulle gjøre.
- Knas over wok og salat: hakkede, ristede peanøtter eller cashewnøtter – men husk at nøtter og peanøtter er egne allergener.
- Nøtteallergi i tillegg: ristede solsikkekjerner eller gresskarkjerner gir knas og nøttesmak uten sesam og nøtter.
- Tahini i hummus: solsikkesmør eller litt mer olivenolje og sitron. Hummusen blir annerledes, men god.
- Ristet sesamolje: ingen god erstatning; en dråpe ristet nøtteolje kommer nærmest, ellers dropp den.
- På brød: valmuefrø, havregryn eller solsikkekjerner.
Sesam passer ellers godt sammen med chiliflak, hvitløk og ingefær i en enkel chiliolje til nudler og egg.
Vanlige spørsmål
Må sesamfrø ristes før bruk?
Nei, men de smaker mye mer når de er ristet. På brød som skal i ovnen skjer ristingen av seg selv; over salat, wok og ris bør du riste dem i en tørr panne først.
Er svarte sesamfrø sunnere enn lyse?
Forskjellen er liten i de mengdene du bruker som krydder. Svarte frø er uavskallede og har litt mer skall, men velg dem for smaken og fargen, ikke for helsen.
Kan jeg steke i sesamolje?
Lys, kaldpresset sesamolje tåler moderat steking. Mørk, ristet sesamolje skal brukes som smakstilsetning på slutten, for den blir bitter og brent av høy varme.
Hvorfor smaker sesamfrøene mine bittert?
Enten er de brent i pannen, eller de er harske. Rist på middels varme og hell dem ut straks de er gylne, og lukt på posen – harsk sesam lukter gammel olje.