Za'atar er en grønnbrun blanding av tørket timian, syrlig sumak, ristede sesamfrø og litt salt. Den smaker urtete, sitronaktig og nøtteaktig på en gang. Det klassiske er å dyppe brød i olivenolje og så i za'atar, men blandingen er like god over egg, yoghurt, grønnsaker og kylling.
Du lager den på ti minutter, og det eneste du kanskje ikke har i skapet, er sumak. Den finnes i innvandrerbutikker og i stadig flere dagligvarebutikker. Uten sumak blir det en grei urteblanding, men ikke za'atar.
Lag din egen za'atar (rundt 8 ss)
- 3 ss tørket timian
- 1 ss tørket oregano eller merian
- 2 ss sumak
- 2 ss sesamfrø
- ½ ts flaksalt
Rist sesamfrøene i en tørr panne på middels varme i 2–3 minutter, rør hele tiden og ta dem av når de er gylne og dufter. Hell dem straks over på en kald tallerken så de ikke blir mørkere. Gni timian og oregano mellom hendene eller kort i en morter, så bladene blir finere uten å bli pulver. Bland urtene med sumak og salt, og rør inn sesamfrøene når de er helt kalde.
Sesamfrøene skal være hele; det er de som gir knasingen. Sumaken skal være grovt malt og mørkerød. Er den brunlig og lukter svakt, har den mistet syren, og da hjelper det lite med mer.
Za'atar i korte trekk
- Smak
- Urtete, syrlig og nøtteaktig
- Styrke
- Ingen chili – mild for alle
- Passer til
- Brød med olje, egg, labneh, yoghurt, poteter, kylling, salat
- Mengde
- 1–2 ss over brød, 1 ts over en tallerken med egg
- Allergen
- Sesam
Navnet er både en urt og en blanding
På arabisk brukes za'atar både om blandingen og om selve urten – en vill plante med smak et sted mellom timian og oregano, som vokser i tørre åser rundt det østlige Middelhavet. Den er sjelden å få kjøpt i Norge. Vanlig tørket timian, gjerne med litt oregano eller merian, er den nærmeste erstatningen og den som brukes i de fleste blandinger utenfor regionen.
Za'atar er hverdagsmat i store deler av Midtøsten, fra Libanon og Syria til Palestina og Jordan, og hvert land og hver familie har sin variant. Noen har mer sumak, noen mer sesam, noen tilsetter spisskummen eller korianderfrø. Det finnes ingen riktig oppskrift. På kjøkkenbenken står den gjerne side om side med sumak, baharat og spisskummen, de andre klassiske krydderne fra Midtøsten.
Timian, sumak og sesam – hva hver av dem gjør
Timian er grunnsmaken og utgjør den største delen. Den tåler både tørking og varme, og gir den lett bitre urtetonen. Litt oregano gjør smaken bredere, og merian gjør den mildere og søtere. Bruker du bare oregano, kan blandingen bli for skarp.
Sumak er tørkede, malte bær med en frisk, syrlig smak som minner om sitron. Den gir za'atar syre uten væske, og er grunnen til at blandingen smaker friskt selv på varm mat. Sitronsyre eller tørket sitronskall er nødløsninger, men smaken blir skarpere og mindre fruktig.
Ristede sesamfrø gir fett, nøttesmak og konsistens. Uristede frø fungerer, men smaker mye mindre. Salt binder det sammen; tar du for mye, blir za'atar et salt i stedet for et krydder.
Brød, olivenolje og za'atar – og mye mer
Den enkleste bruken er også den vanligste: hell god olivenolje i en skål, sett en skål med za'atar ved siden av, og dypp ferskt brød først i olje og så i krydderet. I Midtøsten bakes også flatbrød med en pasta av za'atar og olje på toppen. Hjemme kan du røre 2 ss za'atar ut i 4 ss olivenolje og smøre det på en pizzabunn eller pitabrød før steking.
- Egg: 1 ts over speilegg, eggerøre eller kokte egg med yoghurt. Flere ideer finner du blant krydder som passer til egg.
- Labneh og yoghurt: en skål tykk yoghurt med olivenolje og 1–2 ts za'atar over er en enkel forrett eller frokost.
- Grønnsaker og poteter: vend ovnsbakte poteter, gulrot eller blomkål med 1 ss za'atar like etter at de kommer ut av ovnen. Krydderet blir bedre når det ikke stekes for lenge, og det gjelder mange krydder til grønnsaker fra ovnen.
- Salat: strø over tomat-, agurk- og løksalat, eller rør inn i en dressing med sitron og olje. Se også krydder til salat og dressing.
- Kylling og fisk: 1 ss za'atar og 2 ss olje som marinade til fire kyllinglår, eller over laks rett før den går i ovnen.
- Hummus: et dryss over hummus med olivenolje.
Za'atar tåler ikke lang steking
Tørkede urter og sesam brenner lettere enn kraftige krydder som spisskummen og paprika. Steker du za'atar lenge på høy varme, blir timianen bitter og sesamfrøene mørke. Bruk derfor blandingen helst over ferdig mat, eller i korte stekeprosesser. På flatbrød går det bra fordi oljen beskytter krydderet og stekingen er kort.
Til kylling og fisk i ovnen kan du dele mengden: halvparten før steking, halvparten over når maten er ferdig. Da får du både en stekt smak og den friske duften av sumak og timian.
Sesam er et allergen – og oregano kan være forfalsket
Sesamfrø er et av de 14 allergenene som skal fremheves i ingredienslisten på ferdigpakket mat. Kjøpt za'atar inneholder nesten alltid sesam, og noen blandinger kan også ha nøtter eller hvete. Lager du za'atar til noen med sesamallergi, kan du droppe frøene og bruke ristede solsikkekjerner i stedet. Kjøper du ferdig, les etiketten, og vit gjerne litt om krydderallergi og hva som skal merkes.
Tørket oregano er det krydderet som oftest var mistenkelig i EUs kontroll av krydderjuks i 2019–2021, gjerne blandet ut med olivenblader. Mattilsynet har også funnet rester av plantegifter fra ugress i tørket oregano. Det er en grunn til å kjøpe urtene hos en forhandler du stoler på, og til å la timian være hovedurten.
Za'atar på norske hverdagsretter
Blandingen passer overraskende godt til mat vi allerede lager. Lammekoteletter fra påskebordet kan gnis inn med olje og 2 ts za'atar rett før de stekes kort, og få litt ekstra over når de hviler. Ovnsbakt sei eller torsk med olivenolje, sitron og za'atar over er en mildere og friskere variant av fisk med urter.
Til frokost eller lunsj er knekkebrød med kesam eller cottage cheese, agurk og et dryss za'atar en rask forbedring. En dipp av rømme eller tykk yoghurt med 1 ss za'atar, revet hvitløk og en skvett sitron passer til grønnsaksstaver og potetgull. Og over nypoteter med smør gjør den samme jobben som persille og gressløk – bare mer syrlig.
Oppbevaring og varianter
Za'atar holder best smak i noen uker til et par måneder. Sesamfrøene inneholder fett som etter hvert kan harskne, og sumaken mister syren raskere enn timianen mister smaken. Oppbevar blandingen i et tett glass, mørkt og kjølig. Lag gjerne en liten porsjon ofte, og hold sesamen for seg hvis du vil ha blandingen lenger.
- Med spisskummen: ½ ts malt spisskummen gir en varmere variant som passer til kjøtt.
- Med korianderfrø: 1 ts malt korianderfrø gjør den mer sitrusfrisk.
- Norsk sommervariant: bruk timian fra hagen, og tørk urtene selv.
- Grovere til dypping: bland za'atar med litt knuste, ristede hasselnøtter. Da nærmer du deg dukkah, den egyptiske nøtteblandingen.
Vanlige spørsmål
Hva smaker za'atar av?
Za'atar smaker av tørket timian med en syrlig, sitronaktig tone fra sumak og en nøtteaktig smak fra ristet sesam. Blandingen er mild og uten chili.
Hva kan jeg bruke i stedet for sumak i za'atar?
Fint revet, tørket sitronskall eller en liten klype sitronsyre gir syre. Smaken blir skarpere og mindre fruktig, så bruk mindre enn sumakmengden.
Hvordan uttaler man za'atar?
Omtrent «za-atar» med et lite stopp mellom de to a-ene, eller enklere «zatar». Apostrofen markerer en lyd som ikke finnes i norsk.
Hvor lenge holder hjemmelaget za'atar?
Smaken er best de første ukene og holder seg godt et par måneder i tett glass. Sesamfrøene kan etter hvert harskne, så lukt på blandingen før bruk.