Dukkah – egyptisk nøtte- og krydderblanding til brød og olje

Av Krydderguiden-redaksjonen · Ansvarlig redaktør Terje Moy · Publisert 4. november 2026

Dukkah er en grov blanding av ristede hasselnøtter, sesamfrø, korianderfrø og spisskummen, knust med salt og pepper. Den kommer fra Egypt og spises enklest ved å dyppe brød først i olivenolje og så i dukkah. Den er også god over salat, egg, fisk og ovnsbakte grønnsaker, der den gir både smak og knas.

Fordi dukkah inneholder nøtter, er den mer en strøblanding enn et krydder i vanlig forstand. Du bruker den i skjeer, ikke i klyper, og den holder seg kortere enn rene krydder. Lag heller en liten porsjon ofte. Oppskriften under gir rundt 2 dl.

Lag din egen dukkah (rundt 2 dl)

• 1 dl hasselnøtter
• 3 ss sesamfrø
• 2 ss korianderfrø
• 1 ss hel spisskummen
• 1 ts fennikelfrø
• 1 ts hel svart pepper
• 1 ts flaksalt

Rist hasselnøttene i stekeovnen på 175 °C i 8–10 minutter til de er gylne inni, eller i en tørr panne på middels varme mens du rister panna ofte. Legg dem i et kjøkkenhåndkle og gni av det meste av skallhinnen mens de er varme. Rist sesamfrøene for seg i tørr panne til de er gylne, og deretter korianderfrø, spisskummen, fennikel og pepper sammen i 1–2 minutter til de dufter. La alt bli helt kaldt. Knus krydderfrøene og pepperen i en morter, tilsett nøttene og knus grovt – stykkene skal være på størrelse med risgryn, ikke mel – og rør til slutt inn sesamfrøene og saltet.

Ristingen tar et kvarter, og den er ikke valgfri: uristede nøtter og frø gir en flat, nesten rå smak. Brenner du sesamen, må du begynne på nytt med den – bitterheten forsvinner ikke.

Fra Egypt: en blanding for brød og olje

Dukkah er knyttet til det egyptiske kjøkkenet, der den tradisjonelt spises med brød og olje – til frokost, som snacks eller som en del av et måltid med flere småretter. Som de fleste husholdningsblandinger har den ingen fast oppskrift. Noen familier bruker hasselnøtter, andre peanøtter, kikerter eller mandler, og mengden krydder varierer mye.

Utenfor Egypt er dukkah blitt populær som strøblanding på restauranter, og mange av variantene du finner i butikken, er tilpasset smaken der. De kan inneholde pistasj, chili, tørket mynte eller timian. Det er ikke feil, men det er gode grunner til å starte med den enkle versjonen: den viser hvor mye smak som sitter i ristede nøtter og frø alene.

Nøtter, sesam og tre frø – hva hver ingrediens gjør

Hasselnøttene gir fylde og en søtlig, ristet smak. Sesamfrøene gir mer nøttesmak og små knasende korn. Ristede sesamfrø smaker langt mer enn uristede, så ikke hopp over ristingen.

Korianderfrø er den største krydderingrediensen. Ristet og knust gir de en frisk, sitrusaktig smak som løfter nøttene. Spisskummen gir den varme, jordaktige bunnen. Fennikelfrø er ikke med i alle oppskrifter, men gir en mild sødme og en lett anistone som passer godt sammen med hasselnøtter. Har du ikke fennikelfrø, kan du droppe dem.

Salt er viktigere i dukkah enn i mange andre blandinger, fordi den ofte spises med brød og usaltet olje. Flaksalt fungerer best: det gir små krystaller som knaser, og det veier mindre per skje enn finkornet salt. Bruker du bordsalt, halverer du mengden.

Morter gir best konsistens

Konsistensen er halve poenget med dukkah. I en morter har du full kontroll: knus frøene først, så nøttene, og stopp mens det fortsatt er biter igjen. En foodprosessor går fortere, men kjører du den ti sekunder for lenge, får du nøttesmør. Bruk i så fall korte støt og sjekk etter hvert.

Uten morter kan du legge frøene og nøttene i en frysepose og knuse dem med en kjevle eller bunnen av en tung kjele. Resultatet blir litt ujevnt, men det er bare bra. Det vanskeligste er ristingen, for frøene går fort fra gylne til brente, og det samme gjelder når du skal riste andre hele krydder.

Slik spiser du dukkah

• Brød og olje: en skål god olivenolje og en skål dukkah. Dypp brødet i oljen først, så i dukkah. Grovt brød, pita eller nybakt loff fungerer best.
• Egg: 1 ts over et kokt egg eller speilegg med litt yoghurt.
• Salat: 1 ss over en grønn salat, en tomatsalat eller en salat av ovnsbakt rødbete og feta. Flere ideer finner du blant krydder til salat og dressing.
• Fisk: press dukkah på oversiden av en laks- eller torskefilet med litt olje før den går i ovnen. Nøttene gir skorpe; stek på 200 °C og følg med så de ikke blir mørke. Til mild hvit fisk, se også krydder til torsk, sei og hyse.
• Grønnsaker: dryss over ovnsbakte gulrøtter, blomkål eller gresskar rett etter at de kommer ut.
• Labneh, hummus og suppe: en skje på toppen gir knas til en ellers myk rett.

Som snacks til fire holder det med rundt 1 dl dukkah og 1 dl olivenolje. Mange setter fram altfor lite olje; brødet skal få et godt lag, ellers fester ikke dukkah seg. Bruk en olje du liker å smake på alene – den er like mye en del av smaken som krydderet. Et tips er å sette fram dukkah ved siden av hummus, oliven og noen grønnsaksstaver når du har gjester. Det tar ti minutter å gjøre klart og ser ut som du har jobbet mer.

Dukkah tåler ikke lang steking direkte på høy varme. Nøttene og sesamen brenner før en gryte eller woken er ferdig. Bruk den på ferdig mat, eller i korte ovnsretter.

Nøtter og sesam – to allergener i samme skje

Dukkah inneholder både nøtter og sesamfrø, og begge er blant de 14 allergenene som skal fremheves i ingredienslisten på ferdigpakket mat. Noen varianter har i tillegg peanøtter, som er et eget allergen. Serverer du dukkah til gjester, si fra hva som er i den – allergi mot krydder og frø er ikke alltid synlig på tallerkenen.

Ved nøtteallergi kan du lage en nøttefri variant med ristede solsikke- og gresskarkjerner. Ved sesamallergi kan du bytte sesamen med mer solsikkekjerner. Smaken blir annerledes, men konsistensen og poenget er det samme.

Oppbevaring: nøttene bestemmer hvor lenge den holder

Ristede nøtter og sesam inneholder mye fett som harskner over tid. Dukkah holder seg derfor kortere enn en ren krydderblanding. Oppbevar den i et tett glass, mørkt og kjølig, og bruk den innen noen uker. Lukter den som gammel olje eller maling, er nøttene harske og blandingen bør kastes. Lager du gjerne mer, kan du riste og knuse frøene på forhånd og blande inn nyristede nøtter når du trenger det.

Varianter å prøve

• Med pistasj: bytt halvparten av hasselnøttene med usaltede pistasjnøtter. Grønnere og mildere.
• Med mandler: mer nøytral, god til fisk.
• Med chili: ½ ts chiliflak gir litt varme til grønnsaker og egg.
• Med urter: 1 ts tørket mynte eller timian. Med timian og en skje sumak nærmer du deg za'atar, bare med nøtter.
• Norsk vri: bytt fennikelfrøene med en halv teskje karve til rugbrød med smør og egg.

Vanlige spørsmål

Hva spiser man dukkah til?

Det klassiske er brød dyppet i olivenolje og så i dukkah. Den er også god over egg, salat, ovnsbakte grønnsaker, hummus og fisk.

Hvor lenge holder hjemmelaget dukkah?

Dukkah holder seg best i noen uker i et tett glass, mørkt og kjølig. Nøttene harskner etter hvert, så lukt på blandingen før du bruker den.

Kan jeg lage dukkah uten nøtter?

Ja, bruk ristede solsikke- og gresskarkjerner i stedet for nøtter. Smaken blir mildere, men konsistensen og bruken er den samme.

Er dukkah sterk?

Nei, vanlig dukkah har ingen chili og er mild. Varmen kommer bare fra litt svart pepper og spisskummen, med mindre du lager en variant med chiliflak.