Sumak er tørkede, malte bær fra en middelhavsbusk, og smaken er syrlig som sitron – men uten væske. Strø rundt 1 ts over en salat, en tallerken hummus eller grillet kylling til fire porsjoner, eller gni den inn i rå løk. Sumak tåler lite varme, så den gjør mest når den kommer på til slutt.
Krydderet er mørkt vinrødt til lilla, litt grovt og fuktig å ta på. Det er en fast del av kjøkkenet i Midtøsten, fra Libanon og Syria til Tyrkia og Iran, og det er en av hovedingrediensene i za'atar. I Norge finner du det i innvandrerbutikker og i stadig flere vanlige krydderhyller.
Sumak på ett blikk
- Smak
- Syrlig, fruktig og svakt snerpende – som sitron og tranebær
- Styrke
- Mild – den gir syre, ikke varme
- Passer til
- Salat, rå løk, hummus, kylling, lam, fisk, egg, rødbeter og ovnsbakte grønnsaker
- Mengde
- 1 ts drysset over en rett til fire; 1–2 ss i en marinade
- Erstatning
- Revet sitronskall og en klype salt – gir syre, men ikke farge
Sitron i pulverform – derfor er sumak så nyttig
Når du vil ha syre i en rett, griper de fleste etter sitron eller eddik. Det fungerer, men væsken gjør sprø ting myke og tynner ut dressinger. Sumak gir den samme friske syrligheten tørt. En stekt kyllingfilet holder seg sprø, croutonger i en salat forblir harde, og en tallerken med hummus får syre uten å bli vassen.
Syrligheten er rundere og mer fruktig enn sitronens, med en lett snerpende ettersmak som minner om rabarbra eller tyttebær. Den forsvinner ikke like brått som sitronsaft gjør. Det gjør sumak til et nyttig redskap når du skal balansere syre, salt og sødme i en rett.
Løk med sumak – det første du bør prøve
Den enkleste og kanskje beste bruken: skjær en rødløk i tynne ringer, strø over 1 ts sumak og en klype salt, og klem med fingrene i et halvt minutt. La løken stå i ti minutter. Den blir mykere, mildere og rosa, og smaker syrlig og frisk.
Denne løken hører hjemme på kebab, grillet lam, kyllingspyd og i pitabrød. Den løfter også en vanlig norsk pølse i lompe eller en burger. Resten av kebabsmaken kan du blande selv med hjemmelaget kebabkrydder.
Salat, hummus og egg
- Fattoush: den libanesiske brødsalaten med tomat, agurk, reddik, persille og ristet pitabrød får både dressing og dryss av sumak. 1–2 ts til en stor bolle.
- Grønn salat: rør ½ ts sumak inn i en enkel dressing av olivenolje, litt sitron og salt. Syren blir mer kompleks enn med sitron alene, og sumak er et av de mest undervurderte krydderne til salat og dressing.
- Hummus og labneh: en strek olivenolje og et dryss sumak over er standard i Midtøsten og ser fint ut.
- Egg: stekte egg, eggerøre og kokte egg med sumak og litt flaksalt er en god frokost. Prøv også på avokado på brød.
Kylling, lam og fisk
Sumak tåler å stekes litt, men smaken blir flatere jo lenger den varmes. Bruk den i marinaden og dryss litt ekstra over til slutt.
- Ovnsbakt kylling: 1–2 ss sumak, olivenolje, hvitløk, salt og litt spisskummen til en hel kylling eller en kilo kyllinglår. Den palestinske retten musakhan bygger på kylling, mye løk og mye sumak – et godt eksempel på at krydder til kylling ikke trenger å være sterke.
- Lam: lammekoteletter og lammespyd med sumak, hvitløk og mynte.
- Hvit fisk: torsk, sei og hyse er milde og tar godt imot sumak i stedet for sitron. Dryss over ovnsbakt torsk sammen med olivenolje og persille. Se også krydder til torsk, sei og hyse.
- Laks: sumak på grillet laks gir en syrlig skorpe som balanserer fettet.
Så mye sumak trenger du
Sumak er mildere enn mange tror, og det er lettere å bruke for lite enn for mye. Disse mengdene er gode utgangspunkt til fire porsjoner:
| Rett | Mengde | Når |
|---|---|---|
| Grønn salat eller tomatsalat | ½–1 ts | I dressingen eller drysset over |
| Rødløk til kebab eller burger | 1 ts per løk | Ti minutter før servering |
| Hummus eller labneh | ½ ts | Over, med olivenolje |
| Marinade til 1 kg kylling | 1–2 ss | Kvelden før eller et par timer før |
| Ovnsbakte grønnsaker | 1 ts | Rett etter at de kommer ut av ovnen |
Blir det for syrlig, hjelper litt mer olje, en skje yoghurt eller en klype sukker. For lite syre retter du ved å drysse på mer ved bordet – det er en av fordelene med et tørt krydder.
Grønnsaker fra norsk høst
Sumak passer overraskende godt til rotgrønnsaker. Ovnsbakte rødbeter med fetaost, olivenolje og sumak er et godt eksempel; syren gjør det samme som eddik ellers gjør med rødbeter. Blomkål, gulrot og kålrot bakt i ovnen blir også friskere med et dryss rett før servering. Kokte poteter med smør, persille og sumak er en enkel vri.
Sumak i za'atar og andre blandinger
Den mest kjente blandingen med sumak er za'atar: timian eller oregano, ristede sesamfrø, sumak og salt. Den drysses på brød med olivenolje, på egg og på grønnsaker, og za'atar finnes i nesten like mange varianter som det finnes kjøkken.
Sumak er også et naturlig valg når du vil lage en krydderblanding med mye smak og lite salt, fordi syren gjør at maten trenger mindre salt for å smake nok. Bruk den som syrekilde når du lager en krydderblanding uten salt. Sumak hører ellers med blant de viktigste krydderne fra Midtøsten.
Les etiketten – og ikke plukk sumak i hagen
Noen produkter har tilsatt salt, og det kan være en god del. Står salt i ingredienslisten, bør du salte resten av retten forsiktig. Ren sumak har bare ett innhold: sumak. Fargen skal være dyp vinrød; knallrød eller brunlig sumak kan være gammel eller fargelagt.
Hagebusker er ikke krydder. I mange norske hager vokser eddiktre, en busk med røde, kolbeformede fruktstander som kan minne om sumak. Det er ikke krydderet du kjøper, og du bør ikke lage ditt eget av hageplanter. Kjøp sumak som krydder, og spis aldri en plante du ikke er helt sikker på.
Når sumaken er tom
Revet sitronskall med en klype salt kommer nærmest i smak. I dressinger og marinader kan sitronsaft brukes, men da får du væske. Amchur, tørket mangopulver fra indisk kjøkken, er også syrlig og tørt, men smaken er mer fruktig og mindre rund. Tamarind gir syre, men er en pasta og passer bedre i sauser og gryter enn som dryss.
Det som ikke fungerer: å erstatte sumak med paprikapulver for å få fargen. Da får du rødt, men ingen syre.
Oppbevaring
Sumak er litt fuktig av natur og kan klumpe seg. Oppbevar den i tett glass, mørkt og tørt. Den holder smaken rimelig godt, men syren og fargen blir svakere over tid. Lukt og smak på en klype: kjenner du lite syre, er den gammel. Flere råd står i guiden til å oppbevare krydder.
Vanlige spørsmål
Hva smaker sumak?
Sumak smaker syrlig og fruktig, omtrent som sitron med en tone av tranebær eller rabarbra. Over iransk ris kan den ta plassen til tørkede berberisbær, som har samme friske syrlighet. Den har ingen varme, og mange produkter er i tillegg tilsatt litt salt.
Er sumak sterkt?
Nei, sumak er ikke sterkt i det hele tatt. Den røde fargen kan minne om chili eller paprika, men krydderet gir bare syre og ingen brennende varme.
Hva kan jeg bruke i stedet for sumak?
Revet sitronskall og en klype salt gir mest lik smak. Sitronsaft fungerer i dressinger, men tilfører væske, og amchur gir en mer fruktig syre.
Kan jeg steke med sumak?
Du kan bruke den i marinader og kort steking, men syren og friskheten blir svakere med varme. Dryss litt ekstra over rett før servering.