Tamarind er det brune, klissete fruktkjøttet fra belgene til tamarindtreet, og den gir en søtsyrlig smak som minner om dadler med limesaft. Til en pad thai eller en karri til fire er 1–2 ss tamarindpasta et godt utgangspunkt. Kjøper du blokk, bløtlegger du en bit i varmt vann og siler av det tykke tamarindvannet.
Smaken er en av grunnpilarene i thailandsk, indisk og indonesisk mat, men den finnes også i hylla hjemme uten at mange tenker over det: worcestershiresaus og mange brune sauser har tamarind i ingredienslisten. Syren er fyldigere og mørkere enn sitronens, og den tåler lang koking.
Tamarind i korte trekk
- Smak
- Søtsyrlig, fruktig, litt karamell og sviske
- Former
- Blokk med frø og fibre, ferdig pasta eller konsentrat, hele belger
- Passer til
- Pad thai, karri, sambar, chutney, glaze, BBQ-saus, svin og fet fisk
- Mengde
- 1–2 ss pasta til en rett til fire; konsentrat er sterkere – start med 1 ts
- Erstatning
- Limesaft med litt brunt sukker, eller sviskemos med sitron
Blokk, pasta eller konsentrat – de er ikke like sterke
Tamarind selges i tre vanlige former, og forskjellen i styrke er stor nok til at du må vite hva du har før du doserer.
| Form | Hvordan den ser ut | Styrke og bruk |
|---|---|---|
| Blokk | Presset, brun masse med frø og trevler, i plast | Mest smak og minst tilsetning. Må bløtlegges og siles |
| Pasta | Tykk, brun puré i glass eller boks | Klar til bruk. Middels sterk, varierer mellom merker |
| Konsentrat | Nesten svart, tykk som sirup | Sterkest og litt bitter. Bruk mindre, og smak |
| Hele belger | Brune, sprø skall med fruktkjøtt inni | Søtere sorter kan spises som frukt; ellers som blokk |
Blokken gir mest smak for pengene og er det mange kokker foretrekker. Pastaen er det enkleste for hverdagsmat. Konsentratet er praktisk, men smaker ofte litt kokt og bittert; bruk det i retter med mye annet på gang.
Slik lager du tamarindvann av en blokk
- Skjær eller riv av en bit på størrelse med en golfball, rundt 30 g.
- Legg den i en bolle med 1 dl varmt vann og la den stå i 10–15 minutter.
- Kna og klem massen med fingrene til fruktkjøttet løsner fra frø og trevler.
- Press alt gjennom en sil med en skje. Det som renner gjennom, er tamarindvannet; frø og fibre kastes.
Resultatet er omtrent like tykt som ketsjup og kan brukes som pasta. Vil du ha tynnere, tilsett mer vann. Oppbevar tamarindvannet i lukket glass i kjøleskapet og bruk det raskt, eller frys det i isbitbrett.
Pad thai og thailandsk mat
Pad thai er retten de fleste nordmenn kjenner tamarind fra. Sausen bygger på tamarind, fiskesaus og palmesukker i omtrent like deler, så justeres den etter smak: mer tamarind for syre, mer sukker for sødme, mer fiskesaus for salt. Til fire porsjoner er 2 ss tamarindpasta, 2 ss fiskesaus og 2 ss palmesukker eller brunt sukker en god start.
Tamarind brukes også i thailandske supper og karrier, ofte sammen med sitrongress, galanga og chili – de andre bærebjelkene blant thailandske krydder. I woken passer en spiseskje tamarind i sausen til kylling, reker eller tofu; se også krydder til wok.
Indisk mat: sambar, rasam og chutney
I sørindisk mat er tamarind nesten like viktig som chili. Linsesuppene sambar og rasam får syren sin fra tamarindvann, og asafoetida er gjerne med i den samme gryta. Søt tamarindchutney – tamarind, sukker eller dadler, spisskummen, ingefær og litt chili kokt sammen – serveres til samosa, pakora og papadam.
En enkel tamarindchutney: kok 1 dl tamarindvann, 3 ss sukker, ½ ts malt spisskummen, ½ ts malt ingefær og en klype chili og salt i fem minutter til den tykner. Lag små mengder, oppbevar chutneyen i rent glass i kjøleskapet og bruk den raskt. Flere grunnkrydder fra det indiske kjøkkenet står i oversikten over indiske krydder.
Glaze, BBQ og norske retter
Tamarindens søtsyrlige smak passer godt til fett kjøtt og fet fisk, og det er der den gjør seg best i et norsk kjøkken.
- Glaze til svin og ribbe: rør sammen 2 ss tamarindpasta, 2 ss honning eller brunt sukker, 1 ss soyasaus og litt revet ingefær. Pensles på de siste ti minuttene, ellers brenner sukkeret. Se også krydder til svinekjøtt.
- BBQ-saus: 1 ss tamarind i en hjemmelaget grillsaus gir den samme dybden som worcestershiresaus. Den passer sammen med en søt og røkt rub på ribbe og pulled pork.
- Laks og makrell: tamarind, soya og sukker som glaze på ovnslaks eller grillet makrell skjærer gjennom fettet.
- Brun saus og gryter: 1 ts tamarindpasta i en viltgryte eller brun saus gir en mørk, fruktig syre – litt som ripsgelé, men mindre søtt.
Syre som tåler koking – og som gir umami
Sitronsaft og eddik mister mye av friskheten når de koker lenge. Tamarind gjør ikke det på samme måte. Syren er bundet i et tykt, søtt fruktkjøtt som tåler en time i gryta. Derfor kan den tilsettes tidlig, mens sitron helst skal i til slutt.
Tamarind har også en dyp, fruktig grunntone som får sauser til å smake mer «fullt». Den gjør litt av den samme jobben som tomatpuré og soyasaus. Slike smaker henger tett sammen med umami og krydder, og tamarind er et godt verktøy når du skal balansere smak i en rett som er for søt eller for flat.
Vanlige feil med tamarind
- For mye konsentrat: det er mye sterkere enn pasta og kan gjøre retten bitter og grumsete brun. Start med en teskje.
- Glemmer å sile blokken: frøene er harde som småstein og trevlene seige. Sil alltid.
- Ingen sødme å balansere med: tamarind alene er sur og litt flat. Den trenger nesten alltid sukker, honning eller dadler for å smake godt.
- Feil rett: i lyse, delikate fiskeretter og kremsauser blir den brune fargen og den mørke syren fremmed. Bruk sitron der.
Når du ikke har tamarind
Ingen erstatning er lik, men noen fungerer godt nok. Limesaft med like mye brunt sukker gir syre og sødme i pad thai, men mangler den mørke, fruktige bunnen. Svisker eller dadler most med sitronsaft kommer nærmere i fylde. I en saus kan en skvett worcestershiresaus hjelpe, siden den selv inneholder tamarind. For en tørr syre over ferdig mat er sumak bedre, men den erstatter ikke tamarind i en gryte.
Oppbevaring
En uåpnet blokk holder seg lenge i skapet. Når den er åpnet, pakk den godt inn i plast og oppbevar den kjølig; den tørker inn, men kan fortsatt bløtlegges. Åpnede glass med pasta og konsentrat skal i kjøleskapet. Ser du mugg, kast hele glasset. Mer om hvor lenge krydder og krydderpastaer holder, står i guiden til holdbarhet på krydder.
Vanlige spørsmål
Hva smaker tamarind?
Tamarind smaker søtsyrlig, omtrent som en blanding av dadler, svisker og lime. Den har en mørk, fruktig bunn og ingen styrke eller varme.
Hvor mye tamarindpasta tilsvarer en blokk?
Fra 30 g blokk bløtlagt i 1 dl vann får du rundt 1 dl tamarindvann, som brukes omtrent som pasta. Ferdig pasta varierer i styrke, så smak deg frem.
Kan jeg spise frøene i tamarind?
Nei, frøene er harde og brukes ikke i matlaging. Bløtlegg blokken, kna ut fruktkjøttet og sil fra frøene og trevlene før bruk.
Hva kan jeg bruke i stedet for tamarind i pad thai?
Bland limesaft og brunt sukker i like deler, gjerne med en skvett worcestershiresaus. Det blir ikke likt, men gir sausen den søtsure balansen.