Asafoetida brukes i klyper, ikke teskjeer: rundt ⅛ ts – en god klype – i varm olje holder til en gryte dal eller grønnsaker til fire. Rett fra glasset lukter pulveret svovel og råtten løk, men etter noen sekunder i fett blir lukten borte og etterlater en rund, mild smak av stekt løk og hvitløk.
På indisk heter krydderet hing, og det er en fast del av mange vegetarretter i India, særlig linser, bønner og grønnsaker. I indiske mattradisjoner som unngår løk og hvitløk, er det asafoetida som gir den smaken i stedet. I Norge får du det i innvandrerbutikker, nesten alltid som et gulaktig pulver i en liten, tett boks.
Hing i korte trekk
- Hva det er
- Tørket harpiks fra roten av en stor flerårig plante, malt og blandet med mel
- Smak
- Rå: skarp svovellukt. Stekt: mild løk, hvitløk og en svak umami
- Passer til
- Dal, sambar, bønner, kikerter, blomkål, poteter, kål og pickles
- Mengde
- ⅛ ts – en god klype – til en gryte til fire
- Erstatning
- Litt hvitløkspulver og løkpulver, eller fersk løk og hvitløk
Lukten forsvinner i fettet – det er hele trikset
Svovelforbindelsene som gir den stramme lukten, er de samme stoffene som endrer seg når du steker løk. I varm olje eller ghee forandrer de seg på få sekunder, og det som var stinkende, blir søtlig og løkaktig. Det er derfor asafoetida nesten alltid går i fettet først, før resten av retten.
Strør du pulveret rett i en ferdig rett eller i en kald dressing, får du lukten med på kjøpet. Det er den vanligste grunnen til at folk kjøper én boks og aldri bruker den igjen.
Slik bruker du den – tadka i tre trinn
- Varm 2 ss olje eller ghee i en liten panne til den er varm.
- Ha i hele krydder som sennepsfrø og spisskummen. Når sennepsfrøene spretter, drysser du i en klype asafoetida.
- La den surre i 5–10 sekunder, ikke mer, og hell så den krydrede oljen over dalen, eller fortsett med løk, tomat og grønnsaker i samme panne.
Teknikken heter tadka – krydder i varm olje, og det er det mest typiske stedet asafoetida brukes. Sennepsfrø og spisskummen er de vanligste partnerne.
Ikke la asafoetida ligge lenge i panna. Den brenner fort og blir bitter, og da er det løksmaken som forsvinner først.
Rettene der en klype gjør stor forskjell
- Dal: gule eller røde linser kokt med gurkemeie, toppet med tadka av sennepsfrø, spisskummen, chili, curryblader og en klype hing. Uten asafoetida smaker mange dal-oppskrifter flate.
- Sambar: den sørindiske linse- og grønnsakssuppen med tamarind har nesten alltid asafoetida.
- Kikerter og bønner: chana masala og bønnegryter får en dypere, mer «kjøttfull» smak.
- Grønnsaker: blomkål og poteter (aloo gobi), kål og spinat. En klype i oljen før grønnsakene går i er nok.
- Pakora og bhaji: en liten klype i røren, gjerne sammen med ajowan.
Vil du lære grunnkrydderne i indisk mat i riktig rekkefølge, er gjennomgangen av indiske krydder et godt sted å begynne.
Prøv den i norsk mat
Asafoetida er ikke bare for indiske retter. Det som virker der, virker også her: en klype i fettet gir løksmak og dybde.
- Ertesuppe og linsesuppe: en klype i smøret før løken gir mer smak, særlig i vegetarversjoner uten flesk.
- Stekte poteter og kålrot: en knivsodd i smøret sammen med pepper og salt.
- Kålretter: stekt hvitkål eller rosenkål med smør, asafoetida og litt karve.
- Grønnsaksgryter: en klype i fettet først, deretter de andre krydderne til grønnsakene.
Hold mengden nede. En klype er riktig; en teskje gjør maten bitter og gir en ettersmak som minner om gass.
Pulver eller klump – og hva du får i innvandrerbutikken
Nesten all asafoetida i Norge selges som pulver i små plast- eller metallbokser, ofte merket «hing» eller «asafoetida powder». Av og til finner du også ren harpiks i små klumper, mørk og seig som karamell. Den er mye sterkere enn pulveret.
- Pulver: enkelt å dosere med en klype. Det vanlige valget til hverdagsmat.
- Klump: riv eller knus en bit på størrelse med et pepperkorn og løs den opp i litt varm olje eller vann før bruk. En bit holder til en stor gryte.
Kjøp den minste boksen du finner. Selv en liten boks varer lenge når du bruker en klype om gangen, og lukten gjør den lite egnet til å stå åpen i månedsvis.
Asafoetida er ellers et typisk eksempel på et krydder du trenger svært lite av, men som er vanskelig å erstatte når du først har vent deg til det. Mange som lager dal ofte, merker forskjellen med en gang hvis klypa er glemt.
Hvorfor det står mel på boksen
Ren asafoetida er en seig, sterk harpiks som er vanskelig å dosere. Det meste som selges, er derfor blandet med mel og ofte litt gummi arabicum, slik at pulveret blir mildere og flyter lettere. Melet er ofte hvetemel, men det finnes varianter med rismel eller andre glutenfrie mel.
Må du unngå gluten, les ingredienslisten. Asafoetida blandet med hvetemel inneholder gluten. Står det bare «asafoetida» uten liste, eller er boksen uten norsk eller engelsk merking, vet du ikke hva som er i. Velg en som tydelig oppgir rismel eller er merket glutenfri. Mer om krydder og reaksjoner står i artikkelen om krydderallergi.
Fargen sier også noe. Gulaktig pulver er gjerne blandet med gurkemeie eller har mye mel; brunlig er gjerne sterkere. Styrken varierer mellom merker, så smak forsiktig første gang du bruker en ny boks.
Oppbevar boksen godt – ellers lukter hele skapet
Lukten trenger gjennom det meste. Hold asafoetida i originalboksen med lokket godt på, og sett gjerne den igjen i et tett glass med skrulokk. Ellers kan teposer, kaffe og nøtter i samme skap ta lukt. Pulveret holder seg lenge, men blir svakere over tid. Få krydder krever like mye omtanke når du skal oppbevare krydder.
Bruk en tørr skje. Fukt får pulveret til å klumpe seg i boksen.
Når du ikke har asafoetida
Den enkleste erstatningen er det asafoetida etterligner: løk og hvitløk. I en dal til fire kan du bruke ½ fersk løk og et fedd hvitløk, eller en klype hvitløkspulver og litt løkpulver i oljen. Det blir ikke helt likt – asafoetida har en egen, litt umamiaktig dybde – men retten blir god.
Det som ikke virker: å utelate den og håpe på det beste. Mange enkle linseretter blir merkbart flatere uten. Har du verken asafoetida eller løk, er litt ekstra spisskummen og en skvett sitron bedre enn ingenting.
Usikker på hvor mye av et nytt krydder du skal bruke? Start lavt og smak deg opp – det er grunnregelen for å dosere krydder.
Vanlige spørsmål
Hvorfor lukter asafoetida så vondt?
Harpiksen inneholder svovelforbindelser som ligner dem i løk og hvitløk, bare mye mer konsentrert. I varm olje forandrer de seg, og lukten blir mild og løkaktig.
Hvor mye asafoetida skal i en dal?
Til en dal til fire holder rundt ⅛ ts, altså en god klype. Er boksen ny eller pulveret brunt og sterkt, start med enda mindre og smak.
Inneholder asafoetida gluten?
Mange produkter gjør det, fordi harpiksen blandes med hvetemel. Det finnes varianter med rismel, så les ingredienslisten hvis du må unngå gluten.
Kan jeg bruke asafoetida i stedet for løk og hvitløk?
Ja, i mange gryter og linseretter gir en klype en mild løk- og hvitløkssmak. Den gir ikke den søte fylden fra mye stekt løk, men dekker smaken godt.