Gresk mat krydres med få, tydelige ting: tørket oregano, fersk mynte og dill, kanel og allehånde i kjøttretter, laurbær, hvitløk, sitron og olivenolje. Kjøp en god tørket oregano og hel kanel først, og ha mynte, dill og sitron ferske. Med det kan du lage grillet kjøtt og fisk, kjøttboller, tzatziki, ovnsbakte grønnsaker og en moussaka.
Det overrasker mange nordmenn at kanel hører til i kjøttsaus, og at dill brukes like mye som i Norge. Gresk mat er ikke spesielt sterk, og chili spiller en liten rolle. Smaken kommer fra urter, syre og varme krydder i balanse, og fra gode råvarer som tåler å smake av seg selv.
Gresk krydring i korte trekk
- Kjøp først
- Tørket oregano, hel kanel, laurbærblad, allehånde
- Ha fersk
- Mynte, dill, bladpersille, sitron, hvitløk
- Kjøttsaus og gryter
- Kanel, allehånde, nellik, laurbær
- Grill
- Oregano, sitron, hvitløk, olivenolje
- Styrke
- Mild, lite chili
Oregano er grunnkrydderet
Gresk oregano er kraftig, pepret og litt bitter, og den brukes nesten alltid tørket. Den selges ofte i hele, tørkede bunter på stilken. Smuldre bladene mellom hendene rett over maten, så frigjøres de aromatiske oljene. Til grillet kjøtt, fisk, poteter og bondesalat holder 1–2 ts til fire porsjoner.
Den klassiske kombinasjonen er oregano, sitron, hvitløk og olivenolje. Den brukes som marinade til kylling og svin, som dressing over grillet fisk og over poteter som bakes i ovnen med sitronsaft og kraft. Det finnes flere sorter oregano, og det lønner seg å vite hva du kjøper.
En grunnmarinade til 1 kg kylling, svin eller lam: 1 dl olivenolje, saft og revet skall av 1 sitron, 3 knuste hvitløksfedd, 2 ts tørket oregano, 1½ ts salt og grovkvernet pepper. La kjøttet ligge noen timer i kjøleskapet, og ha litt ekstra sitron og oregano over etter grilling. Syren skal ikke få ligge for lenge, og brukt marinade må behandles riktig etterpå, så det er nyttig å kunne litt om hvordan marinader virker.
Mynte og dill – ferske urter i salt mat
Mynte hører til kjøttboller, fyll i vinblader, salater, grønnsaker og yoghurt. Den brukes både fersk og tørket. Tørket mynte er mildere og mer søtlig enn fersk og kan gå rett i farsen; 1–2 ts holder til 500 g kjøttdeig.
Dill brukes ofte sammen med mynte og persille, særlig til spinat, squash, fennikel, ris og fisk. Spinatpai med feta og dill er en av de mest kjente rettene. Her har norske hjemmekokker en fordel: dill er en urt vi kan, og den samme dillen som går på rekene og potetene om sommeren, gir en gresk grønnsaksgryte friskhet.
Tzatziki lages av tykk yoghurt, revet og avrent agurk, hvitløk, olivenolje og litt eddik eller sitron. Dill eller mynte er vanlig, men ikke nødvendig. Mange foretrekker den uten urter, så hvitløken og agurken står alene.
Kanel, allehånde og nellik i kjøttretter
I gresk mat brukes kanel i kjøttsaus, kjøttboller og langkokte gryter, ikke bare i kaker. I moussaka og pastitsio – lagretter med kjøttsaus og hvit saus – er en kanelstang eller en knapp teskje malt kanel i kjøttsausen det som gir den gjenkjennelige, varme smaken. Muskat rives gjerne i den hvite sausen.
Gryter som stifado, kjøtt kokt lenge med små løk, tomat og rødvin, krydres med kanel, allehånde, nellik og laurbær. Bruk hele krydder som kan fiskes ut: en kanelstang, 4–5 allehåndekorn, 2–3 nelliker og 2 laurbærblad i en gryte til fire. Malt nellik tar fort over.
Det som ikke virker, er å bruke så mye kanel at retten smaker dessert. Kanel skal ligge i bakgrunnen og gjøre kjøttet rundere. Smaker du den tydelig, er det for mye.
Laurbær, timian og rosmarin
Laurbærblad går i nesten alle gryter, supper og bønneretter, og i marinader til lam og vilt. Timian vokser vilt i store deler av Hellas og brukes til lam, grillet kjøtt og bønner. Rosmarin er vanlig til lam og poteter, og i noen områder til fisk.
Disse urtene er robuste og tåler lang tilberedning. Langtidsstekt lam i papir eller i lukket form, med hvitløk, sitron, oregano, timian og laurbær, er en av de mest kjente greske kjøttrettene. Den passer godt til norsk lam.
Tørket timian kan brukes der fersk mangler, men ta halvparten så mye. Rosmarin må hakkes svært fint eller brukes som hele kvister som tas ut.
Spisskummen, fennikel og krydderne i bakst
Spisskummen brukes i noen kjøttboller i tomatsaus og i enkelte grønnsaksretter, men langt mindre enn i Midtøsten og India. Fennikel, både som ferskt grønt og som frø, brukes i paier, grønnsaker og pølser.
I bakst finner du mahlab, en mandelaktig kjerne fra kirsebær, og mastiks, en harpiks med furu- og vaniljeaktig smak, i påskebrød og søtt bakverk. Sesamfrø drysses på brødringer og brød. Disse er vanskeligere å finne og ikke noe du trenger for å begynne.
Typiske retter og hva de krydres med
| Rett | Krydder og urter |
|---|---|
| Souvlaki og grillet kylling | Oregano, sitron, hvitløk, olivenolje |
| Kjøttboller | Mynte, oregano, persille, hvitløk, noen ganger spisskummen |
| Moussaka og pastitsio | Kanel og allehånde i kjøttsausen, muskat i hvit saus |
| Stifado og andre gryter | Kanel, allehånde, nellik, laurbær, rødvin |
| Spinatpai | Dill, mynte, vårløk, persille |
| Ovnsbakte poteter | Oregano, sitron, hvitløk |
| Grillet fisk | Oregano, sitron, olivenolje, persille |
| Bondesalat | Tørket oregano over feta, olivenolje |
Gyros i pitabrød er det mange forbinder med gresk gatemat. Krydderet til den er nært beslektet med det som brukes i kebab, så et hjemmeblandet kebabkrydder gir deg smaken på kjøkkenet.
Feil som gjør maten mindre gresk
- Ferdig «gresk krydder» med mye salt: mange slike blandinger er mest salt, hvitløkspulver og oregano. Bruk heller oregano og sitron, og salt for seg.
- Fersk oregano i stedet for tørket: den er mildere og mer grønn i smaken. Til grillmat og salat er tørket bedre.
- Malt nellik i gryta: den tar over. Bruk to–tre hele og ta dem ut.
- For lite olje og syre: gresk mat er raus med olivenolje og sitron. Er det for tørt og flatt, er det sjelden krydderet som mangler.
- Basilikum som hovedurt: den brukes lite i gresk mat. Oregano, mynte og dill gir mer riktig smak.
Hvor du får tak i greske krydder i Norge
Alt du trenger for å begynne, finnes i vanlige dagligvarebutikker: oregano, kanel, allehånde, nellik, laurbær, muskat og ferske urter. Tørket mynte er sjeldnere i små glass.
Innvandrerbutikker med varer fra Middelhavet, Tyrkia og Midtøsten har som regel tørket mynte, kraftig oregano i store poser, og ofte mahlab og mastiks. Gresk oregano på stilk selges også i delikatessebutikker. Den bør lukte kraftig når du gnir den mellom fingrene. Lukter den lite, har den ligget for lenge.
Ha sitron i huset. Sitronsaft og revet sitronskall er like viktig som krydderne i gresk mat. Mangler retten noe, prøv sitron og salt før du legger til mer oregano.
Norske råvarer med gresk krydring
Norsk lam passer svært godt. Et lammelår eller lammeskank kan stekes langsomt med hvitløk, sitron, oregano og laurbær, og lammekjøttdeig blir gode kjøttboller med mynte. Flere kombinasjoner står i krydder til lam.
Torsk, sei og makrell grilles eller ovnsbakes med oregano, sitron og olivenolje, og blåskjell kan kokes med tomat, hvitløk og feta. Dill og persille fra hagen passer i spinatpai og grønnsaksgryter med squash, og kålrot og gulrot kan ovnsbakes med sitron og oregano på samme måte som poteter.
Vanlige spørsmål
Hva er forskjellen på gresk og italiensk oregano?
Gresk oregano er vanligvis kraftigere og mer pepret, mens oregano fra Italia ofte er litt mildere. Begge brukes tørket, og de kan erstatte hverandre.
Hvorfor er det kanel i moussaka?
Kanelen gir kjøttsausen en varm, rund smak som balanserer tomat og aubergine. Det er vanlig i mange greske kjøttretter og skal ikke smake søtt.
Kan jeg bruke fersk mynte i stedet for tørket?
Ja, men bruk omtrent tre ganger så mye og hakk den fint. Fersk mynte gir friskere smak, tørket gir en mildere, mer søtlig tone i farse.
Er gresk mat sterk?
Nei, gresk mat er stort sett mild. Chili brukes lite, og styrken kommer heller fra hvitløk, pepper og sitron.