Soyasaus, fiskesaus og miso gjør det samme grunnarbeidet: de gir maten salt og en dyp, kjøttaktig smak (umami). Bruk soyasaus i wok, marinader og kinesisk og japansk mat, fiskesaus i thailandsk og vietnamesisk mat, og miso i supper, glaze og dressinger. Alle tre er salte – én spiseskje soyasaus har rundt 2,2 g salt, over en tredjedel av det en voksen bør få i seg på en hel dag.
Derfor er de ikke et tillegg til saltet, men en erstatning for det. Har du en skvett soyasaus i gryta, trenger du lite eller ikke noe salt i tillegg. Alle tre inneholder også allergener: soya, fisk og ofte hvete.
De tre flaskene side om side
- Soyasaus
- Brygget av soyabønner, salt og ofte hvete. Rund, salt, litt søtlig. Til wok, ris, marinader, sushi.
- Fiskesaus
- Fermentert fisk og salt. Skarp lukt i flasken, mild i maten. Til thaikarri, dressing til nudelsalat, dipp.
- Miso
- Fermentert soyabønnepasta, ofte med ris eller bygg. Tykk, salt og fyldig. Til misosuppe, glaze, dressing.
- Salt per 100 g
- Soyasaus 16,9 g · søt soyasaus 7,0 g · miso 10,8 g (Matvaretabellen)
- Allergener
- Soya (soyasaus, miso), fisk (fiskesaus), ofte korn med gluten
Soyasaus til wok, ris og marinader
Soyasaus er den mest allsidige av de tre. Den lages ved å fermentere soyabønner med salt, og i de fleste vanlige typene også med hvete. Resultatet er en mørk, tynn saus som er salt, litt søtlig og fyldig.
Den passer der du vil ha salt og dybde samtidig: i woken (se krydder til wok), i en marinade til kylling eller svin, i stekt ris, over dampet fisk og som dipp til sushi. Den fungerer også i norsk hverdagsmat. En skvett i en brun saus, i kjøttkakefarsen eller i en soppstuing gir en dypere smak uten at den smaker asiatisk.
Det finnes flere typer:
- Lys soyasaus er den vanlige typen til matlaging og dipp. «Lys» betyr tynn, ikke mild.
- Mørk soyasaus er tykkere og mindre salt i smaken, og brukes mest for farge i kinesisk mat.
- Søt soyasaus (kecap manis) er sirupsaktig og søt. Ifølge Matvaretabellen har den 7,0 g salt per 100 g, mot 16,9 g i vanlig soyasaus.
- Tamari er en japansk type som tradisjonelt lages med lite eller ingen hvete. Den er fyldig og litt mindre skarp.
- Saltredusert soyasaus har mindre salt enn vanlig, men er fortsatt salt. Les næringsdeklarasjonen.
Soyasaus tåler varme, men den kan brenne fast i en svært varm wok. Ha den i mot slutten, langs kanten av panna, så den fordamper litt og blir karamellisert i stedet for svidd.
Fiskesaus lukter sterkt i flasken, men forsvinner i maten
Fiskesaus lages av små fisk som fermenteres med salt over lang tid. Lukten fra flasken skremmer mange, men i en ferdig rett blir den nesten borte. Igjen står en rund saltsmak og en dybde som er vanskelig å få på andre måter.
Fiskesaus er saltet i thailandsk og vietnamesisk mat. Den går i karri, supper, wok og dressinger, og den er grunnlaget i den klassiske dippen med lime, sukker, hvitløk og chili. Til en thaikarri til fire holder 1–2 ss – men smak først, for karripastaen er allerede salt.
Fiskesaus passer ofte overraskende godt i middelhavsmat òg. Noen dråper i en tomatsaus eller en dressing gir samme effekt som ansjos. Ingen vil kjenne fiskesmaken, men sausen smaker mer.
Matvaretabellen har ingen oppføring for fiskesaus, så vi oppgir ikke et salttall. Den er uansett svært salt. Bruk den i små mengder og ha i resten av saltet etter at du har smakt.
Miso gir fylde til supper, glaze og dressing
Miso er en fermentert pasta av soyabønner, salt og ofte et korn – ris eller bygg. Den er tykk som peanøttsmør, salt og fyldig, og kommer i flere farger:
- Hvit eller lys miso er mildere og søtere. Passer i dressing, til fisk og i lyse sauser.
- Rød eller mørk miso har fermentert lenger og er kraftigere og saltere i smaken. Passer i gryter, til kjøtt og i fyldige supper.
Misosuppe lages ved å røre miso ut i varm kraft rett før servering. La den ikke koke etter at misoen er i, for da blir smaken flatere og suppa grumsete. Rør misoen ut i litt av kraften i en kopp først, så den ikke klumper seg.
Miso er like nyttig utenfor japansk mat. En spiseskje i en ovnsbakt laks-glaze sammen med litt honning og soyasaus, i smøret til ovnsbakte rotgrønnsaker eller i en kremet soppsuppe gir mye smak. Ifølge Matvaretabellen har miso 10,8 g salt per 100 g.
Når du bruker hva
| Rett | Førstevalg | Fungerer også |
|---|---|---|
| Wok og stekt ris | Lys soyasaus | Litt fiskesaus |
| Thaikarri og tom yum | Fiskesaus | Soyasaus, men smaken blir mindre thai |
| Vietnamesisk dipp og nudelsalat | Fiskesaus | – |
| Misosuppe og ramen | Miso | Soyasaus i kraften |
| Marinade til kylling, svin eller laks | Soyasaus | Miso, rørt ut med olje |
| Glaze på ovnsbakt fisk | Miso | Søt soyasaus |
| Brun saus, gryte og kjøttsaus | Soyasaus | Miso eller noen dråper fiskesaus |
| Dressing | Lys miso eller fiskesaus | Soyasaus |
Byttes de, blir retten ikke ødelagt, men den skifter karakter. Soyasaus i en thaikarri gir en mer kinesisk smak, og fiskesaus i misosuppe er en helt annen suppe. Til marinader og gryter er de tre langt mer like enn til dipp og suppe. Flere ideer til hvordan smaken bygges opp, står under umami og krydder.
Så mye salt er det i en spiseskje
Helsedirektoratet anbefaler at voksne begrenser saltinntaket til høyst 5,75 g per dag. Med Matvaretabellens tall ser det slik ut:
- Soyasaus: 16,9 g salt per 100 g. Én spiseskje veier rundt 13 g og gir dermed omtrent 2,2 g salt – over en tredjedel av dagens anbefalte maksimum.
- Søt soyasaus: 7,0 g salt per 100 g, altså under halvparten av vanlig soyasaus.
- Miso: 10,8 g salt per 100 g.
- Fiskesaus og tamari: ingen oppføring i Matvaretabellen. Se næringsdeklarasjonen på flasken.
Problemet er sjelden en skvett i gryta. Det er dippeskåla. Sushi dyppet i soyasaus bit for bit, eller en ekstra runde over risen ved bordet, legger fort sammen til flere spiseskjeer. Hell litt i skåla, og fyll på heller enn å starte med full skål.
Byttet salt mot soyasaus? Da skal saltet ut. En teskje finkornet bordsalt veier rundt 6 g. Én spiseskje soyasaus gir omtrent 2,2 g salt, altså omtrent like mye som en drøy tredjedel teskje salt. Står det «1 ts salt» i oppskriften og du vil bruke soyasaus, ha i 1–2 ss soyasaus, smak, og ha ikke i saltet før du har smakt.
Bruk dem i stedet for salt, ikke i tillegg
Den store fordelen med soyasaus, fiskesaus og miso er at de gir mer smak per gram salt enn rent salt. Umamien gjør at maten oppleves saltere og fyldigere, så du kan ofte klare deg med mindre totalt. Det virker bare hvis du faktisk dropper saltet du ellers ville hatt i.
Slik gjør du det i praksis:
- Lag retten uten salt.
- Ha i soyasaus, fiskesaus eller miso litt om gangen mot slutten av koketiden.
- Smak. Mangler retten noe, prøv syre først – lime, sitron eller eddik – før du har i mer.
- Salt til slutt, bare hvis det trengs.
Hvordan salt og krydder virker sammen, og hvor mye salt en rett egentlig trenger, står under salt og krydder. Vil du ha mer smak uten noe salt, se krydderblanding uten salt. Og trenger retten mer syre eller sødme i stedet for mer salt, hjelper det å kunne balansere smaken.
Soya, fisk og hvete – allergenene i flaskene
Soya, fisk og korn med gluten er blant de 14 allergenene som må merkes og fremheves i ingredienslista, for eksempel med fet skrift. For disse produktene betyr det:
- Soyasaus og miso inneholder soya.
- Fiskesaus inneholder fisk. Noen fiskesauser inneholder også andre ingredienser – les lista.
- Hvete eller bygg finnes i mange soyasauser og en del miso, men ikke i alle. Hvor mye, og om det er med i det hele tatt, varierer fra produkt til produkt.
Det er ikke nok å gå ut fra navnet eller fra hva du kjøpte sist. Les ingredienslista hver gang du handler til noen med allergi, og spør på restauranten. Mer om merking og reaksjoner står under krydderallergi.
Glutenfri soyasaus – se etter merkingen, ikke navnet
Ordet «glutenfri» kan bare brukes når produktet inneholder høyst 20 mg gluten per kg. Det er denne merkingen du skal se etter når du lager mat til noen med cøliaki.
Tamari blir ofte omtalt som glutenfri, men det gjelder ikke all tamari. Noen tamari er merket glutenfri, andre ikke. Det samme gjelder soyasaus: det finnes soyasaus uten hvete som er merket glutenfri. Se etter ordet på etiketten, og les ingredienslista. Står det ingenting, må du gå ut fra at den kan inneholde gluten.
Det samme gjelder miso. Miso laget med bygg inneholder gluten, mens miso med bare ris og soya kanskje ikke gjør det. Igjen: merkingen avgjør.
Oppbevaring etter åpning
Soyasaus og fiskesaus er så salte at de holder seg godt i skapet, men smaken blir flatere og fargen mørkere over tid. Kjøleskapet bremser det. Miso skal stå i kjøleskapet med lokket på. Følg uansett rådet på emballasjen, og kast produktet hvis det har mugg, lukter feil eller har skiftet utseende.
Vanlige spørsmål
Kan jeg bruke soyasaus i stedet for fiskesaus?
Ja, soyasaus kan erstatte fiskesaus i de fleste retter, og saltet og dybden blir omtrent den samme. Smaken blir mer kinesisk og mindre thai. Bruk litt mindre enn oppskriften sier, smak, og legg til litt lime for å få noe av friskheten tilbake.
Hvor mye salt er det i en spiseskje soyasaus?
Én spiseskje vanlig soyasaus inneholder rundt 2,2 g salt, regnet ut fra Matvaretabellens 16,9 g salt per 100 g og en spiseskje på 13 g. Det er over en tredjedel av det Helsedirektoratet anbefaler som maksimum for en voksen per dag.
Er tamari glutenfri?
Ikke nødvendigvis – noen tamari er merket glutenfri, men ikke all. Bare produkter merket «glutenfri» er under grensen på 20 mg gluten per kg, så se etter merkingen og les ingredienslista.
Hvorfor lukter fiskesaus så sterkt?
Fiskesaus lukter sterkt fordi den er laget av fisk som er fermentert med salt over lang tid. Lukten forsvinner nesten helt når sausen varmes og blandes med lime, sukker og andre ingredienser, og igjen står bare salt og dybde.